L'oseille ajoute une netteté herbacée unique aux salades et aux vinaigrettes, mais elle peut être difficile à trouver. Vous pouvez utiliser du cresson à la place, pour un résultat très différent, mais toujours délicieux. Pour quatre.
1 poulet fermier (ou 500 g de viande de poulet rôtie, en gros morceaux)
50ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
500 g de brocoli à pousses violettes (ou broccolini)
50 g de feuilles d'oseille coupées en tranches de 2 cm
2 cuillères à café de poivre vert en saumure
½ un petit oignon rouge, finement tranché
1 piment vert finement haché
30g d'anchois à l'huile d'olive, coupés en morceaux de 1cm
Zeste râpé de 1 citron
Pour la vinaigrette
100g de feuilles d'oseille déchirées
90 g de yaourt grec
60 g de mayonnaise
2 cuillères à café de moutarde complète
Chauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Assaisonnez la volaille avec une cuillère à soupe d'huile d'olive, du sel et du poivre, et faites rôtir en arrosant plusieurs fois pendant 45 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit cuite et que le jus soit clair. Retirer du four et réserver jusqu'à ce qu'il soit chaud ou à température ambiante.
Retirez les feuilles grossières du brocoli et, si elles sont très épaisses, coupez les tiges dans le sens de la longueur une ou deux fois. Jeter dans une grande casserole d'eau bouillante et blanchir pendant deux minutes. Égoutter, rafraîchir à l'eau froide et laisser refroidir et sécher. (Si nécessaire, séchez-les avec du papier absorbant.) Ajoutez le reste d'huile d'olive et une pincée de sel. Placer une poêle à feu vif et, une fois la poêle très chaude, faire griller le brocoli pendant une minute ou deux de chaque côté. Retirer de la poêle et réserver.
Mettez tous les ingrédients de la vinaigrette dans un robot culinaire, avec un peu de sel et de poivre, et travaillez jusqu'à obtenir une sauce lisse et uniforme. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Utilisez vos mains pour retirer le poulet de l'os. Gardez les morceaux de taille généreuse et laissez également la peau. Placer les morceaux de poulet dans un grand bol à mélanger, ajouter le brocoli cuit, l'oseille râpée, les grains de poivre vert, l'oignon, le piment et les anchois. Assaisonnez et, à l'aide de vos mains, mélangez délicatement le tout.
Divisez la salade en quatre portions, versez la sauce dessus et terminez par une dispersion de zeste de citron fraîchement râpé.
À un certain niveau subconscient, j'ai eu des préjugés contre les navets, les panais, les rutabagas et d'autres racines. Ont-ils beaucoup de goût ? Sont-ils vraiment spéciaux ? Comme j'avais tort. Avec un assaisonnement sensible et une bonne cuisson, un navet peut donner aux asperges une course pour son argent. Pour six personnes.
650 g de panais (poids pelé)
350 g de navets (poids pelés)
½ cuillère à café de graines de moutarde noire
2 cuillères à café de graines de coriandre écrasées
50 g de beurre non salé
1 cuillère à café de poudre de curry
½ cuillère à café de cannelle moulue
150ml de crème double
½-1 piment rouge (au goût), haché fin
Zeste râpé de 2 citrons
30 g de persil haché grossièrement
10 g de coriandre hachée grossièrement
Sel et poivre noir
60 g de chapelure blanche
100 g de cheddar affiné, râpé
Couper les panais et les navets en quartiers de 3 cm x 10 cm. Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée, ajouter les racines, ramener à ébullition et cuire huit minutes jusqu'à mi-cuisson. Égoutter et réserver.
Essuyez la poêle, ajoutez les graines de moutarde et de coriandre et mettez à feu vif. Lorsque les graines éclatent, ajoutez le beurre, la poudre de curry et la cannelle. Chauffer jusqu'à ce que le beurre mousse, devienne noisette et brunisse, environ deux minutes; veillez à ne pas le brûler.
Ajouter les légumes et incorporer la crème, le piment, le zeste de citron et les herbes. Assaisonner, transférer le tout dans un plat allant au four et saupoudrer de chapelure et de fromage. Faites griller pendant trois à cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, et servez chaud.
