Il y a un peu de talent pour obtenir une pâte brisée parfaitement croustillante, mais il y a quelques astuces qui aident. Le jaune d'œuf et l'eau facilitent le roulage d'une pâte riche en beurre ; il cuira également plus croustillant que si vous utilisiez des œufs entiers. Gardez la pâte molle, mais refroidissez-la bien avant et après le laminage :le premier refroidissement la raffermit et la fixe, le second réduit le rétrécissement pendant la cuisson.
125 g de farine ordinaire, plus un peu plus pour rouler
25g de sucre glace
2 cuillères à café de cacao
75 g de beurre non salé, ramolli
50 g de noix de pécan finement moulues
1 jaune d'oeuf
Pour la garniture
300ml de crème double
25 g d'extrait de malt, de maïs ou de sirop doré
50 g de sucre roux foncé mou
350 g de chocolat noir, haché
75 g de beurre non salé, haché
50ml de whisky bourbon
Mettre la farine, le sucre glace et le cacao dans un bol. Coupez le beurre, ajoutez-le au bol et frottez du bout des doigts jusqu'à ce que les grumeaux disparaissent. Incorporer les noix de pécan. Mélangez le jaune d'œuf avec une cuillère à café d'eau glacée et mélangez jusqu'à obtenir une pâte très molle :ne vous inquiétez pas, elle se raffermira en refroidissant. Gratter le mélange sur une feuille de film alimentaire, bien envelopper et tapoter dans une dalle plate. Refroidir au congélateur jusqu'à consistance ferme.
Lorsque vous êtes prêt à rouler, laissez la pâte ramollir pendant cinq à 10 minutes à température ambiante jusqu'à ce qu'elle soit souple, puis étalez-la finement sur une surface farinée et avec un rouleau à pâtisserie fariné. Foncer un moule à tarte rond et profond de 18 cm, puis placer le fond de tarte au congélateur pour le faire raffermir.
Appuyez une feuille de papier antiadhésif alourdie de grains de cuisson contre la base et les côtés, faites cuire à 170 C (150 C ventilé)/335 F/thermostat 3 pendant 20 minutes, puis retirez le papier et faites cuire pendant 10 minutes de plus.
Pour la garniture, chauffer la crème jusqu'à ébullition, retirer du feu et incorporer le sirop et le sucre jusqu'à dissolution. Ajouter le chocolat et le beurre, remuer jusqu'à ce que les deux aient fondu, puis incorporer le whisky. Laisser refroidir jusqu'à ce qu'il soit à peine tiède (environ 42°C), puis battre légèrement le mélange jusqu'à ce qu'il s'émulsionne. Verser dans le fond de tarte et réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit pris.
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