J'avais l'habitude de penser qu'un citron était juste un fruit jaune aigre pour ajouter une touche d'acidité à la cuisine. Mais il y a plus que cela. Il existe des citrons de tous les jours bon marché et utiles, des citrons non traités, des citrons biologiques, des citrons d'Amalfi et la charmante bergamote, qui ressemblent à de petites clémentines trapues.
La différence, et si cela vaut les dépenses et les efforts supplémentaires, dépend de votre recette. Toute zeste de citron râpé, la fine peau externe du fruit où sont stockées toutes les huiles essentielles, est plus judicieusement réalisée avec un citron qui n'a connu ni pesticides ni cires, que ce soit un sorbet, une mousse à l'ancienne ou une sauce vibrante pour les pâtes. .
La plupart des citrons de tous les jours sont enrobés d'une cire comestible pour les conserver plus longtemps et les faire briller sur les rayons des supermarchés. Peu importe à quel point la cire peut être sûre - et je suis sûr qu'elle l'est - je ne veux vraiment pas qu'elle soit dans mon posset ou qu'elle forme une écume sur mon G&T. J'ai lu des suggestions pour frotter les fruits avec du savon et de l'eau avant de les utiliser. Je ne sais pas ce qui est le pire :une bouchée de cire amère ou la légère odeur d'Ecover.
Les citrons non cirés et biologiques ont une couleur douce qui les fait ressembler davantage aux fruits que vous voyez pousser sur l'arbre. Ils sont deux fois plus chers, ce qui signifie une différence considérable si vous en utilisez quatre dans un gâteau au citron.
Les beaux citrons d'Amalfi, dodus, parés de feuilles et capiteux, sont là, et resteront à leur meilleur jusqu'en juillet. Chers, parfumés et lourds en main, ils sont plus doux, plus brillants et plus raffinés que les fruits économiques. C'est leur parfum qui m'accroche. Je ressens la tentation de percer leur peau avec mon ongle du pouce et d'inhaler chaque fois que je passe devant eux dans la cuisine. Ils sentent plus leur fleur que n'importe quel fruit que nous connaissons si bien. Quiconque a vu les arbres en fleurs (les bourgeons, les fleurs et les fruits apparaissent tous en même temps) qui bordent la route le long de la côte amalfitaine connaîtra cette odeur et sa fraîcheur fougueuse. J'aime l'acidité subtile qu'ils apportent à ma cuisine - je les presse souvent sur des légumes verts printaniers ou des pousses violettes.
Pourtant, même ces bébés ne sont pas mes préférés. Cet hiver, on s'est régalé du petit et rare citron Bergamote, aux notes sèches et épicées. Les fruits ont un musc sec et sucré et s'assombrissent en un jaune d'œuf brillant en vieillissant. D'une difficulté exaspérante à se procurer, ce sont les citrons dont vous avez besoin pour faire les citrons confits marocains qui rehaussent les tajines sombres et mystérieux.
Cette semaine, j'ai fait une glorieuse tarte au citron, adoucissant l'acidité avec le zeste et le jus d'une orange sanguine. Et une grande casserole de soupe, aussi, sa profondeur parsemée de vert râpé et de zeste de citron, un goût de la saison qui sera sur nous d'un jour à l'autre.
Une belle soupe au goût frais pour une journée hiver-printemps.
Pour 4 personnes
Poireaux 3, moyen
beurre 30g
carotte 1, taille moyenne
céleri 1 branche
bouillon de légumes 1 litre
feuilles de laurier 2
légumes verts printaniers 4 poignées
citron 1, petit
Pelez et lavez les poireaux, puis coupez-les en fines rondelles. Faire fondre le beurre dans une grande casserole et ajouter les poireaux en les laissant à couvert pour les ramollir à feu doux. Ils ne doivent pas se colorer.
Hachez finement la carotte et le céleri et ajoutez-les à la poêle. Verser le bouillon de légumes, ajouter les feuilles de laurier, saler et poivrer et laisser mijoter 20 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais que la couleur soit encore vive.
Rincez les légumes verts, placez les feuilles les unes sur les autres et coupez-les en fines lanières.
Râpez finement le zeste de citron et ajoutez-le à la soupe avec la verdure. Goûtez au fur et à mesure que vous ajoutez, arrêtez-vous lorsque vous sentez que c'est assez acide. Laisser mijoter pendant 2 ou 3 minutes jusqu'à ce que les verts soient juste tendres. Vérifiez l'assaisonnement, pressez dessus le jus de citron et servez.
Le fond de tarte doit être fait avec soin, afin que les bords ne rétrécissent pas pendant la cuisson, sinon il fuira une fois la garniture introduite. Je garde un peu de pâte de côté pour le rapiéçage, de sorte que si des fissures ou des lacunes apparaissent Je peux les rapiécer avant d'ajouter le mélange de crème au citron.
Pour 8 personnes
Pour la pâte :
farine nature 180g
beurre 90g
sucre semoule 1 cuillère à soupe
jaune d'œuf 1 gros
eau un peu
Pour la garniture :
4 œufs. plus 1 jaune d'œuf supplémentaire
sucre semoule 250 g
zeste finement râpé 2 citrons non traités
zeste et jus finement râpés 1 petite orange sanguine
jus de citron 160ml
crème double 180ml
Il vous faut également un fond de tarte rond de 24cm avec un fond amovible et des haricots pour la cuisson à blanc.
Préparez la pâte en mettant la farine dans un robot culinaire, en ajoutant le beurre coupé en morceaux et en réduisant la chapelure en chapelure fine. Ou, frottez le beurre dans la farine du bout des doigts. Ajouter le sucre et le jaune d'oeuf et juste assez d'eau pour amener à une pâte ferme. Moins il y a d'eau, mieux c'est - trop fera rétrécir votre étui pendant la cuisson.
Versez la pâte sur une planche farinée puis roulez-la un peu plus grande que votre moule à tarte. Soulevez délicatement la pâte dans le moule, en poussant dans les coins, en vous assurant qu'il n'y a pas de déchirures. Coupez la pâte qui dépasse, puis mettez au réfrigérateur pendant 20 minutes.
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Mettez une plaque à pâtisserie dans le four pour la réchauffer. Tapisser le fond de tarte avec du papier d'aluminium et des haricots secs et le glisser sur la plaque à pâtisserie. Cuire au four pendant 20 minutes, puis retirer et retirer délicatement les haricots et le papier d'aluminium. Remettre le fond de tarte au four pendant cinq minutes jusqu'à ce que la surface soit sèche au toucher. Retirer du four et réserver. Baisser le four à 160C/thermostat 3.
Réaliser la garniture en cassant les œufs dans un saladier puis en ajoutant le jaune d'œuf et le sucre semoule. Râpez les zestes de citron et d'orange dans les œufs. Versez le jus de citron. Fouetter jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé, puis incorporer la crème. Versez le mélange dans le fond de tarte cuit et glissez délicatement dans le four. Cuire au four pendant 35 à 45 minutes jusqu'à ce que la garniture soit légèrement prise. Idéalement, le centre tremblera encore lorsque le plateau sera secoué doucement.
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