POUR 2 PERSONNES
haricots cannellini cuits 500g
oignons 50 g, hachées
feuilles de sauge 5, haché
feuille de laurier 1
graisse de canard 1 pot
tomates pelées hachées 100g
mélasse noire 10g
Moutarde de Dijon 15g
bouillon de poulet 200ml
équipement de trotteur (voir ci-dessous) 50g
joue de porc, achetez-la en saumure chez votre boucher 1
Équipement trotteur
pieds de porc (tous les poils enlevés) 6
oignons 2 carottes
pelées 2, pelés
céleri 2 bâtonnets
de poireaux 2, fendre
l'ail 1 tête
thym un paquet
de grains de poivre une poignée
Sercial Madère ½ bouteille
bouillon de poulet couvrir les trotteurs
Fabriquez d'abord l'équipement du trotteur. Mettre les pieds dans une grande cocotte. Couvrir d'eau et porter à ébullition. Faire bouillir 5 minutes puis égoutter. Placer maintenant les pieds blanchis dans la marmite avec les légumes, le thym, les grains de poivre et le madère et couvrir avec le bouillon. Cuire au moins 3 heures jusqu'à ce que les pieds donnent totalement. À ce stade, filtrez le jus de cuisson et réservez. Lorsque les trotteurs sont suffisamment froids pour être manipulés, enlevez toute la chair, le gras et la peau en déchirant la peau en lambeaux. Ajouter au liquide de cuisson, sceller dans un bocal et réfrigérer. Vous avez maintenant un équipement de trotteur - un trotteur chanceux capturé dans une splendide gelée.
Pour préparer les haricots, faire suer les oignons émincés, la sauge et le laurier dans un peu de graisse de canard jusqu'à ce qu'ils soient légèrement caramélisés et aromatiques. Ajouter les tomates et laisser mijoter jusqu'à ce qu'elles soient tendres et que la graisse ait commencé à se séparer. Ajouter les haricots blancs cuits et incorporer la mélasse noire et la moutarde de Dijon. Couvrir avec le bouillon de poulet et le trotteur et laisser mijoter.
Pour préparer la joue de cochon saumurée, pocher la joue dans l'eau jusqu'à ce qu'elle soit tendre à la fourchette, environ 1h30. Retirer de son bain et presser sous un poids lourd. Coupez les bords et coupez en tranches épaisses.
Pour finir, faites frire les tranches de joue de porc jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Dans une casserole allant au four, superposer les haricots et le bacon en terminant par les haricots. Ajoutez du bouillon supplémentaire si les haricots ont l'air secs et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient profondément dorés et bouillonnants.
Une tarte magnifique. La taille de votre brochet peut influencer la taille de votre tarte.
POUR 4 PERSONNES
petit brochet 1
vin blanc 50ml
vinaigre de vin blanc 10 ml
carottes 100g
branche de céleri 100g
oignons 50g
feuille de laurier 1
tiges de persil quelques
Pour la tarte
beurre 75g
poireaux 300 g de
farine hachée 50g
vin blanc 100ml
bouillon chaud 700ml
pâte feuilletée 1 bloc
œuf battu 1
Trouvez une casserole assez grande pour contenir votre brochet et remplissez-la d'eau. Ajouter tous les ingrédients du court-bouillon et porter à ébullition. Ajouter le brochet et pocher doucement jusqu'à ce que la chair se détache facilement des os, environ 20 minutes. Retirez le brochet du court-bouillon, qui est maintenant un délicieux fumet de poisson. Une fois refroidi, retirez tous les os et la peau, en gardant le brochet en morceaux assez gros.
Pour faire la tourte, faire suer les poireaux hachés dans 25 g de beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres et les incorporer au brochet. Pour la sauce, faire fondre 50 g de beurre et ajouter la farine. Cuire jusqu'à ce que ça sente le biscuit. Ajoutez maintenant le vin blanc puis le bouillon chaud - un fouet est une bonne chose à ce stade. À partir de là, fouettez jusqu'à ce que le soyeux vous vienne à l'esprit. Vérifier l'assaisonnement et verser cette sauce sur le brochet et les poireaux et laisser refroidir. Remplissez votre plat à tarte. Étalez votre pâte et laissez reposer 30 minutes. Recouvrez ensuite votre tarte avec la pâte et badigeonnez-la d'oeuf battu. Cuire dans un four chaud 180C/thermostat 4 pendant 30-40 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
POUR 2 PERSONNES
steak de jupe (débarrassé de tout le tendon) 2 x 250g
Pour la vinaigrette au steak
échalotes hachées 15g
câpres hachées 15g
persil haché 5g
Moutarde de Dijon 15g
huile d'olive 75ml
vinaigre de vin rouge 10ml
Pour les frites
pommes de terre maris piper 1kg
égouttement de boeuf 3kg (ou assez pour remplir une petite friteuse domestique)
Pour faire la vinaigrette, mélanger tous les ingrédients ensemble et assaisonner au goût.
Pour faire les frites, épluchez les pommes de terre et coupez-les en frites (pas en frites). Rincez jusqu'à ce que l'eau soit claire. Mettre dans une casserole et couvrir d'eau froide. Porter à ébullition douce et laisser jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres. Retirer de la casserole et égoutter. Étaler sur un plateau pour sécher. Faire fondre le jus de boeuf dans une friteuse et porter à 140C. Frire les frites jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées, égoutter et laisser refroidir. Maintenant, ils peuvent être mis au réfrigérateur (ou au congélateur) jusqu'à ce qu'ils soient prêts à être utilisés.
Pour finir, assaisonner les steaks et griller sur un gril très chaud à saignant à moyen. Laisser reposer dans un bol et verser 2 cuillerées de vinaigrette. Pendant que les steaks reposent, portez la friteuse à 180°C et faites frire les frites jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées. Trancher les steaks contre le grain, les empiler sur des assiettes et les verser sur les jus de cuisson et la vinaigrette. Servir avec des frites.
POUR 1 LITRE
chocolat nature , avec au moins 70 % de solides de cacao (nous utilisons du chocolat vénézuélien El Rey appelé Apamate) 200 g
gros jaunes d'œufs 6
sucre semoule 115g
lait entier 500ml
crème double 50ml
poudre de cacao 40g
Pour le caramel
sucre semoule 70g
eau 75ml
Coupez le chocolat en petits morceaux et placez-le dans un bol posé sur une casserole d'eau frémissante, en vous assurant que l'eau ne touche pas le fond du bol. Laisser fondre.
Mettez les jaunes d'œufs et le sucre semoule dans un bol séparé et fouettez au batteur électrique pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange laisse une traînée à la surface lorsque le fouet est levé.
Mettre le lait, la crème et le cacao en poudre dans une casserole à fond épais et porter lentement à ébullition en fouettant de temps en temps pour éviter que le mélange n'attache au fond de la casserole. Versez-le sur le mélange de jaunes d'œufs en fouettant constamment pour éviter qu'il ne fige. Remettre le mélange dans la casserole et ajouter le chocolat fondu. Cuire à feu doux environ 8 minutes en remuant constamment. Retirer du feu; mettre de côté.
Pour faire le caramel, placez le sucre et l'eau dans une petite casserole profonde à fond épais et portez lentement à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre. Monter le feu et laisser mijoter, sans remuer, jusqu'à l'obtention d'un caramel très foncé. Retirer du feu et fouetter petit à petit le caramel chaud dans la base de glace. Verser à travers un tamis fin dans un récipient en plastique et refroidir rapidement dans un bain de glace. Laisser au réfrigérateur pendant deux jours avant de turbiner en sorbetière. Une fois baratté, laissez reposer 3 à 4 jours avant de déguster, il gagnera en saveur.
