Pour ceux d'entre nous qui ont grandi dans les années 1970, nos expériences formatrices de la cuisine espagnole se limitaient souvent à des versions ternes et bâtardes de la paella ou des tranches de tortilla tiède et grasse. À peu près aussi appétissant qu'un âne de paille, n'est-ce pas ? Quelle différence quelques décennies font. De nos jours, peu de cuisines de pays aiguisent nos appétits plus que la cuisine espagnole.
Bien sûr, il n'y a pas une seule nourriture "espagnole". Nous avons été séduits par les saveurs régionales distinctives :assiettes scintillantes de jambon pata negra, combinaisons catalanes séduisantes de lapin et d'escargots, gaspachos andalous rafraîchissants et puds crémeux et pâtissiers.
Récemment, nous avons passé plusieurs vacances en famille heureuses et savoureuses chez un ami majorquin. Il y a deux étés, nous sommes restés sur l'île fin août et avons dû arrêter la voiture pour attraper des figues sur les arbres en bordure de route. Bientôt, les enfants étaient encore plus obsédés que nous, et chaque voyage se transformait en une chasse à ces friandises mûres et collantes, chaudes du soleil. Du marché, nous avons fait le plein de tomates grasses et parfumées et d'aubergines brillantes. Difficile de ne pas avoir la tête tournée.
Je suis passionnée par nos ingrédients locaux du West Country, mais il n'est pas rare pour moi de leur conférer une pincée d'Espagne :citrons, amandes, huile d'olive, pois chiches, safran, paprika… Mais il ne s'agit pas seulement d'ingrédients. L'une des choses que j'aime le plus est la manière espagnole robuste avec des ingrédients simples, en les utilisant judicieusement pour créer de grandes saveurs percutantes et des plats délicieux qui nourrissent l'âme. Voici un trio de favoris, qui se marient bien dans un menu à trois plats - à condition que vous soyez bon et affamé. Promettez juste de ne pas dire "Olé !"
Une façon jolie et délicieuse de commencer un repas. Pour quatre personnes.
Pour le calmar
4-6 calmars petits à moyens, d'environ 10-20cm de long
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 grosse gousse d'ail, pelée et hachée ou râpée
1 cuillère à café de paprika fumé
1 cuillère à café de feuilles de romarin finement hachées
½ cuillère à café de feuilles de thym finement hachées
½ cuillère à café de feuilles d'origan finement hachées
Zeste de ½ citron
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Pour la vinaigrette
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Jus de ½ citron
1 cuillère à café de feuilles de romarin finement hachées
½ cuillère à café de feuilles de thym finement hachées
½ cuillère à café de feuilles d'origan finement hachées
½ gousse d'ail, écrasée en pâte avec une pincée de sel
Poivre noir fraîchement moulu
Pour servir
Quelques feuilles de salade vertes piquantes
40 g d'amandes effilées et grillées
Une pincée ou deux de paprika fumé
Sel marin feuilleté
Fendre les corps coniques des calamars, rincer et bien essuyer. Marquer l'intérieur de façon quadrillée avec un couteau dentelé. (Couper les gros corps en deux.) Dans un bol, mélanger l'huile d'olive, l'ail, le paprika, les herbes, le zeste de citron, le sel et le poivre, ajouter les calamars et faire mariner pendant une heure. Fouetter ensemble les ingrédients de la vinaigrette.
Faire chauffer une plaque chauffante ou une poêle jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Égouttez les calmars de la marinade et faites-les revenir rapidement, environ une minute de chaque côté. Disposer sur des assiettes avec quelques feuilles de salade et arroser d'un peu de vinaigrette. Répartir sur les amandes, saupoudrer d'un peu de paprika et d'une pincée de fleur de sel, et servir aussitôt.
La morcilla espagnole, ou boudin, est délicieuse simplement frite et servie avec du pain, ou utilisée pour ajouter de la saveur aux soupes et aux ragoûts, comme dans ce plat. Bien sûr, vous pouvez utiliser du bon boudin noir britannique à la place :celui de Trealy Farm a une belle pointe d'épice.
200 g de pois chiches, trempés une nuit dans une grande quantité d'eau froide et égouttés (ou deux boîtes de 400 g, égouttées et rincées)
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 oignons, pelés et coupés en dés
1 cuillère à café de feuilles de thym frais, hachées
1 carotte, coupée en dés
1 branche de céleri, coupée en dés
2 gousses d'ail, hachées
Épaule de porc de 1 kg, coupée en cubes de 3 cm
300 g de morcilla (ou de boudin noir), coupé en tranches de 1,5 cm d'épaisseur
1 verre de xérès sec
700 ml de bouillon de poulet ou de légumes
1 feuille de laurier
100 g de chou frisé ou de légumes verts, lavés, équeutés et râpés
3-4 cuillères à soupe de persil finement haché
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Mettez les pois chiches trempés et égouttés dans une casserole avec suffisamment d'eau pour couvrir d'environ 4 cm (si vous utilisez des conserves, sautez ce morceau). Porter à ébullition, baisser le feu pour laisser mijoter et cuire pendant une heure, jusqu'à ce que les haricots soient tendres. Vidange.
Dans une grande cocotte, chauffer une cuillère à soupe d'huile à feu moyen-doux. Faire revenir les oignons avec le thym et une pincée de sel jusqu'à ce que les oignons soient tendres et translucides, environ 10 minutes. Ajouter la carotte et le céleri, faire sauter pendant cinq minutes de plus, puis ajouter l'ail et cuire encore une minute. Verser le mélange de légumes dans un bol et réserver.
Verser le reste de l'huile dans la poêle et chauffer à feu moyen-vif. Assaisonnez le porc et faites-le dorer par lots – ne surchargez pas la poêle. Transférer la viande dorée dans le bol de légumes. Dans la même poêle, dorer légèrement la morcilla et réserver.
Déglacez la poêle avec le xérès, en grattant les morceaux bruns du fond, puis mettez les morceaux de porc et de légumes dans la poêle, avec les pois chiches cuits (si vous les utilisez en conserve, ne les ajoutez pas pour l'instant), le bouillon et la feuille de laurier. Assaisonner, porter à ébullition et cuire doucement pendant environ une heure, jusqu'à ce que le porc soit bien tendre; ajouter les pois chiches en conserve, le cas échéant, au bout d'une demi-heure. Au bout d'une heure, ajoutez la morcilla et le chou frisé et laissez mijoter pendant cinq minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Rectifiez l'assaisonnement, incorporez le persil (réservez-en une poignée pour saupoudrer le dessus) et servez avec du pain croûté.
Ce simple gâteau majorquin, le gató d'ametlla, est très bon chaud avec une boule de glace ou à tout moment avec une tasse de thé. Ou essayez-le comme ici, avec une salade d'oranges. Pour six à huit personnes.
8 jaunes d'œufs
250 g de sucre vanillé (ou sucre semoule plus ½ cc d'extrait de vanille)
1 citron non traité, zeste râpé
1 cuillère à café de cannelle moulue
300 g d'amandes moulues (les broyer vous-même dans un robot culinaire si possible)
6 blancs d'œufs
Une pincée de sel
2 cuillères à soupe de sucre glace
Un peu de beurre ramolli, pour graisser
Pour accompagner
Une salade de quartiers d'oranges fraîches et de zestes finement râpés, macérés dans un peu de sucre, et un trait d'eau de fleur d'oranger, si vous aimez
Chauffez le four à 180°C/350°F/thermostat 4. Beurrez légèrement un moule à cake rond de 25 cm de diamètre et chemisez-le de papier sulfurisé. Beurrez le parchemin.
Dans un grand bol, idéalement avec un batteur à main, fouetter ensemble les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à consistance légère et crémeuse. Incorporer le zeste de citron, la cannelle et la vanille si vous en utilisez. Incorporez les amandes moulues un peu à la fois, en mélangeant bien après chaque ajout jusqu'à ce qu'elles soient complètement combinées.
Dans un autre bol, battre les blancs d'œufs avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous. Ajouter environ un tiers des blancs d'œufs battus au mélange de jaunes d'œufs et, à l'aide d'une spatule en caoutchouc, les incorporer pour alléger la pâte. Ajoutez les blancs restants en deux fois, en les incorporant doucement mais soigneusement - essayez de garder le mélange aussi aéré que possible.
Grattez la pâte dans le moule préparé et faites cuire le gâteau pendant 35 à 40 minutes, ou jusqu'à ce qu'un cure-dent ou une brochette inséré au milieu en ressorte propre. Laisser refroidir dans le moule pendant 10 minutes, puis démouler et laisser refroidir sur une grille. Saupoudrer de sucre glace. Servir tiède ou froid, avec la salade d'oranges.
