Ce poisson est sensationnel juste sur du pain grillé, mais ici, il est transformé en repas dans un bol. Pour deux à quatre personnes.
Environ 100 ml d'huile d'olive
1 échalote banane, finement tranchée
2 gousses d'ail, finement tranchées
1 feuille de laurier
⅛ cc de filaments de safran
⅛ cc de clous de girofle entiers
¼ de cuillère à café chacun de grains de poivre noir et rose
1 carotte, pelée et coupée en julienne
100ml de vin blanc sec
75ml de vinaigre de vin blanc
1½ cuillère à soupe de Pedro Ximénez (ou autre xérès doux)
1½ cuillère à soupe de feuilles de persil hachées
4 filets de maquereau, désossés
1 cuillère à soupe de farine ordinaire
Sel
100 g de haricots beurre cuits
Roquette 50g
30 g d'olives noires dénoyautées, coupées en deux
¼ cc de paprika fumé à chaud
Faire chauffer une cuillère à soupe d'huile dans une casserole et faire revenir doucement l'échalote pendant trois à cinq minutes. Ajouter l'ail, le laurier, le safran, les clous de girofle et les grains de poivre et cuire pendant trois minutes. Ajouter la carotte et faire sauter à feu doux à moyen pendant cinq minutes. Verser les liquides, laisser mijoter 10 minutes, laisser refroidir puis incorporer le persil.
Chauffez tout sauf une cuillère à soupe de l'huile restante dans une poêle à frire. Mélanger le poisson dans la farine et un peu de sel, et faire frire à feu moyen pendant deux minutes de chaque côté. Transférer dans un plat, napper de marinade, couvrir de film alimentaire et réfrigérer toute la nuit.
Le lendemain, cassez le poisson en morceaux et placez-le dans un bol. Ajouter la marinade et les ingrédients restants, ainsi que plus d'huile, si nécessaire, et mélanger. Goûtez, salez si nécessaire et servez.
Mon restaurant espagnol préféré en dehors de l'Espagne est MoVida à Melbourne, et ce sofrito est basé sur une recette de leur premier livre. Il est excellent avec les poissons gras, les légumes rôtis, le porc et le poulet. Il vous en restera un peu, mais ça se conserve quelques jours. Pour quatre personnes.
200 ml d'huile d'olive
2 oignons, coupés en petits dés
4 gousses d'ail, hachées finement
2 cuillères à café de graines de coriandre
3 poivrons rouges moyens, épépinés et coupés en petits dés
Sel et poivre noir
Boîte de 400 g de tomates concassées
3 feuilles de laurier
1½ cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
½ cuillère à soupe de Pedro Ximénez
¼ de cuillère à café de paprika fumé
3 aubergines moyennes, coupées en tranches de 2 cm d'épaisseur
120 g de pois chiches cuits tendres, plus un peu de leur liquide de cuisson
3 cuillères à soupe de persil haché
Pour faire le sofrito, faites chauffer 100 ml d'huile dans une poêle à fond épais. Ajouter l'oignon, l'ail et les graines de coriandre et cuire pendant cinq minutes, jusqu'à ce que les oignons soient tendres. Ajoutez les poivrons, assaisonnez, baissez le feu et laissez cuire 30 minutes. Versez les tomates et les feuilles de laurier et faites cuire encore une heure. Ajouter le vinaigre, le xérès et le paprika et cuire 10 minutes. Le sofrito doit être presque aussi épais que de la confiture, mais suffisamment coulant pour recouvrir les aubergines. ajouter du liquide, si nécessaire, ou en laisser s'évaporer. Goûtez pour l'assaisonnement et laissez refroidir.
Pendant ce temps, badigeonnez les tranches d'aubergine d'huile d'olive et saupoudrez de sel et de poivre. Remplissez à moitié une plaque à pâtisserie d'eau et placez-la dans le bas d'un four chauffé à 230 C/450 F/thermostat 8 (cela empêchera l'aubergine de se dessécher). Déposez l'aubergine sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et faites-la rôtir pendant 40 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et bien cuite.
Mettez les pois chiches dans un bol, ajoutez deux cuillères à soupe d'huile, assaisonnez et écrasez grossièrement. Ajoutez deux cuillères à soupe du liquide de cuisson des pois chiches pour obtenir une pâte épaisse et tartinable.
Disposer l'aubergine sur un plat. Verser le mélange de pois chiches dessus, puis un peu de sofrito. Saupoudrer de persil et servir.
