L'idée que quelque chose est toujours le même – prévisible, fiable, garanti – m'intéresse souvent moins que celle qui apporte avec elle la possibilité d'une découverte ou peut-être même un peu d'excitation. Et cela inclut des recettes. Je me souviens de cela chaque fois que je prends un paquet de garam masala - le mélange d'épices douces et terreuses dont la chaleur et le piquant varient selon le caprice de la personne ou de l'entreprise qui l'a mélangé. J'ai acheté un mélange au Kerala, vendu dans une torsion de papier bleu, qui était doucement capiteux avec des clous de girofle et du poivre; un mélange commercial un peu moins parfumé sous cellophane; et des mélanges plus chauds et plus infusés de piment dans du papier d'aluminium refermable ici en Grande-Bretagne.
L'essence du garam masala - littéralement un mélange chaud - est généralement une chaleur plutôt qu'une chaleur. Oui, il y a un piquant, mais rarement plus qu'un soupçon de piment. La cardamome, les grains de poivre noir et blanc, le cumin, la muscade et la cannelle sont les épices les plus couramment rencontrées dans un emballage commercial, mais il n'est pas rare de trouver également de l'anis étoilé, des graines de fenouil, du curcuma et de la moutarde. Une partie de la magie réside dans le relâchement de la recette. Plus vous vous aventurez au nord, plus il semble qu'il fasse chaud. J'utilise un mélange commercial, même si l'idée d'un après-midi pluvieux passé en compagnie de pots à épices et d'un moulin me plaît.
La façon la plus courante d'utiliser le garam masala est de l'ajouter en note de fond avec les oignons en début de cuisson. L'ajouter tôt donne une note de fond profonde, presque fumée, de poivre et de cumin. Un ajout de dernière minute laissera intactes les notes plus éphémères de cardamome, de cannelle et de clou de girofle.
Incorporer environ une cuillère à café de garam masala dans une casserole de riz cuit et beurré sur la plaque de cuisson lui confère une note de tête chaleureuse et parfumée. Je fais cuire du basmati blanc ou brun jusqu'à ce que l'eau se soit évaporée, dépose une épaisse tranche de beurre et une cuillère à café de garam masala et remue à feu doux jusqu'à ce que les grains brillent. L'odeur est aussi réconfortante que la saveur.
Il est parfois préparé sous forme de pâte en mélangeant un peu de lait de coco dans les épices sèches. Je n'ai jamais trouvé beaucoup de différence.
La semaine dernière, j'ai utilisé du garam masala sec dans un souper rapide au poulet et dans une marinade à base de yaourt pour des côtelettes d'agneau qui piquent. La première recette utilisait le mélange d'épices pour adoucir et approfondir la base de saveur que j'avais déjà faite avec des épices plus puissantes - graines de moutarde, cumin et piment ; le second comme ingrédient principal d'une marinade épaisse qui collait à mes côtelettes d'agneau en touffes épaisses et parfumées, formant une croûte jaune sous le gril. Ni l'un ni l'autre n'a été servi avec l'accompagnement rotulien de riz. Du pain moelleux saupoudré de farine et une salade d'épinards avec une vinaigrette au citron se sont parfaitement assis à côté des deux recettes, même de manière inattendue. Mais alors, c'était toujours le but.
Pendant la cuisson du yaourt épicé, il forme une croûte granuleuse sur les escalopes. Ils sont à leur meilleur servis directement du gril avec un assaisonnement généreux de flocons de sel, de citron vert et de quelques feuilles de menthe déchirées.
Pour 4 personnes
graines de cumin 1 cuillère à café
yaourt égoutté 200g
jus de citron vert 2 cuillères à soupe
huile d'arachide 3 cuillères à soupe
flocons de piment séché 1 cuillère à café rase
ail 3 clous de girofle
garam masala 2 cuillères à café
curcuma moulu ½ à thé
de coriandre moulue 1 cuillère à café
petites côtelettes d'agneau fines 12
feuilles de menthe une petite poignée de
citron vert haché 1, servir
Faire griller brièvement les graines de cumin dans une poêle peu profonde. Mettre le yaourt dans un bol à mélanger et incorporer le jus de citron vert, l'huile d'arachide, les graines de cumin grillées et les flocons de piment. Épluchez et écrasez l'ail et mélangez-le au yaourt avec le garam masala, le curcuma et la coriandre, le sel et le poivre noir. Ajouter les côtelettes, les enfoncer dans le yaourt, couvrir et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, tapisser une poêle à griller ou une plaque à pâtisserie de papier d'aluminium, déposer les côtelettes, toujours avec la marinade collée dessus, sur le papier d'aluminium. Faire griller 3 ou 4 minutes jusqu'à ce que le yaourt ait formé une croûte jaune dorée légèrement caillée. (Ils seront d'autant meilleurs si vous laissez les bords de la graisse brunir légèrement.) Retournez et faites cuire l'autre côté. Assaisonnez avec du sel, une giclée de jus de citron vert et des feuilles de menthe hachées. Servir immédiatement.
Pour 3 personnes
cuisses de poulet 6 gros
ail 4 clous de girofle
gingembre un morceau de 50 g
oignon 1 petite à moyenne
huile d'arachide ou végétale 3 cuillères à soupe
graines de moutarde brune 1 cuillère à café
graines de cumin 1 cuillère à café
piments rouges 2 petits chauds
curcuma moulu ½ à thé
de coriandre moulue 1 cuillère à soupe, légèrement bombées
tomates 5 de taille moyenne (600 g)
eau 100 ml, de la bouilloire
garam masala 3 cuillères à café
citron vert le jus d'une
coriandre un petit groupe
Assaisonnez le poulet avec du sel et du poivre moulu et réservez. Peler et écraser l'ail; éplucher et râper le gingembre et mélanger. Épluchez et hachez finement l'oignon.
Faites chauffer l'huile dans un wok ou une poêle, ajoutez le poulet et faites revenir des deux côtés jusqu'à ce que la peau soit dorée. Baisser le feu, couvrir et laisser cuire 10 à 12 minutes jusqu'à ce qu'il soit presque cuit. Piquer la partie la plus épaisse avec une brochette en métal; si le jus est clair c'est qu'il est prêt. S'il y a le moindre signe de sang, poursuivez la cuisson quelques minutes de plus. Retirez le poulet dans une assiette et jetez l'huile, mais ne lavez pas la poêle (il y a beaucoup de saveur collée au fond).
Remettre la casserole sur le feu et ajouter la pâte d'ail et de gingembre en remuant pour éviter qu'elle ne brûle et pour mélanger les pan-stickings. Ajouter les graines de moutarde et de cumin, les piments finement hachés, le curcuma et la coriandre et faire revenir brièvement, puis ajouter l'oignon haché et laisser cuire à feu modéré, en remuant de temps en temps, pendant environ 5 minutes.
Hacher finement les tomates en perdant le moins de jus possible. (Je trouve que les couper un à la fois, en les mettant chacun dans la casserole dès qu'il est coupé, aide.) Ajouter les tomates hachées dans la casserole, laisser mijoter à feu modéré et remuer de temps en temps. Laisser reposer 5 minutes avant de verser l'eau, le garam masala et un peu de sel. Porter à ébullition, remuer et laisser mijoter quelques minutes avant de remettre le poulet dans la casserole. Laisser mijoter pendant 5 minutes jusqu'à ce que le poulet soit chaud, puis ajouter le jus de citron vert et la coriandre hachée, et servir.
Envoyez un e-mail à Nigel à [email protected] ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes en un seul endroit
