Cette semaine, j'ai trempé ma cuillère dans un petit pot d'or à la fin de l'arc-en-ciel culinaire, dispersant des filaments enflammés de safran glorieux, réchauffant et piquant, pas tout à fait avec abandon - c'est trop précieux pour ça - mais avec un plaisir délicieux. Je l'ai mélangé dans du riz, saupoudré dans des crèmes anglaises, pétri dans du pain, transformant d'humbles ingrédients en soleil comestible.
Le nom du safran vient de l'arabe za'faran, qui signifie jaune, et il est fabriqué à partir du stigmate rouge ardent du crocus violet, Crocus sativus . C'est la plus chère de toutes les épices – souvent plus chère au gramme que l'or – et quand on sait à quel point sa production demande beaucoup de main-d'œuvre, on comprend pourquoi. Il ne peut être cueilli qu'à la main, tôt le matin avant que le soleil ne devienne trop chaud. Trois étamines précieuses et délicates sont retirées de chaque fleur avant d'être soigneusement séchées et emballées. Il faut environ 80 000 fleurs pour fabriquer 450 g de cette épice ancestrale.
Le safran a d'abord poussé en Asie occidentale. Les Moghols l'ont emmené de la Perse à l'Inde, et il est cultivé au Cachemire depuis le IIIe siècle de notre ère. Au 10ème siècle, les Arabes le cultivaient en Espagne, où certains des meilleurs safran du monde sont encore produits. Au XIIIe siècle, les croisés revinrent d'Asie Mineure avec des bulbes de crocus et commencèrent à en cultiver en Italie, en France et en Allemagne. L'histoire raconte qu'un pèlerin a ramené clandestinement un bulbe en Angleterre au 14ème siècle caché dans un bâton creux. En l'espace de quelques siècles, les prairies de safran se sont étendues en un précieux tapis violet à travers le Norfolk, le Suffolk et l'Essex, où Market Walden a même changé son nom en Saffron Walden pour marquer l'influence du roi Crocus.
Mais à certains égards, les "crokers" d'East Anglian, comme on appelait les producteurs de crocus, sont des parvenus. Ici, dans le West Country, nous visons l'or depuis bien plus longtemps. On échangeait de l'étain contre du safran avec des commerçants phéniciens et des prairies de crocus existaient autour de Bude jusqu'au 19e siècle; Les cuisiniers du West Country ont transformé les étamines magiques en pains et gâteaux ensoleillés. Historiquement, nous pouvions littéralement compter le safran comme un ingrédient local; traditionnellement, nous le faisons toujours.
La moitié du monde aussi. Ces filaments fabuleux ont souillé certains des plats les plus mémorables du monde - la bouillabaisse du sud de la France, la zarzuela catalane, la paella espagnole, le risotto milanais, les pilafs persans et les biryanis indiens, les pilafs et les puddings au lait sont tous teintés de l'or du crocus. Sa saveur boisée, musquée et légèrement miellée s'accorde à merveille avec les poissons, les crustacés, le poulet, l'œuf et la pomme de terre. Essayez-le en aïoli, pour accompagner des asperges ou pour arroser un ragoût de poisson. Saupoudrez-en un peu dans le jus de cuisson la prochaine fois que vous pocherez des poires dans du vin doux. Mais attention :tout comme la bonne quantité peut être sublime, trop peut avoir un goût amer, médicinal.
Grâce à sa valeur élevée, le safran a toujours été sujet à la contrefaçon - dans l'Allemagne du XVe siècle, les adultères du safran étaient brûlés sur le bûcher ou enterrés vivants. Ces jours-ci, nous ne sommes peut-être pas aussi dramatiques à ce sujet, mais vous devez quand même vous méfier. Recherchez des mèches fines, richement colorées, rouge orangé et méfiez-vous des contrefaçons. Le safran moulu, en particulier, peut être douteux, frelaté avec tout, du curcuma aux pétales de carthame - rappelez-vous, si ça va pas cher, c'est probablement faux. Vous pouvez acheter du safran bio en ligne sur steenbergs.co.uk. Conservez-le dans son emballage dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sombre et il devrait se conserver quelques années.
Le riz doré au safran et le poulet juteux sont un excellent combo. Pour quatre à six personnes.
½ cuillère à café de filaments de safran, émiettés
1 poulet fermier, émincé, soit environ 1,5 kg de morceaux de poulet
Sel et poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 oignons, pelés et coupés en dés
1 branche de céleri, coupée en dés
4 gousses d'ail, pelées et hachées
1 cuillère à café de feuilles de thym finement hachées
1 feuille de laurier
½ cuillère à café de cumin moulu
400 g de riz long grain
100 g d'olives vertes dénoyautées
¼ de cuillère à café de paprika fumé (facultatif)
350 ml de bouillon de poulet
150 ml de vin blanc, bière blonde ou eau
Une poignée de feuilles de coriandre
Faire tremper le safran dans quelques cuillères à soupe d'eau chaude pendant 20 minutes. Assaisonner le poulet. Versez l'huile dans une grande casserole et, à feu moyen-élevé, faites dorer le poulet par lots (ne surchargez pas la casserole).
Transférer le poulet dans une assiette et verser tout sauf deux cuillères à soupe de graisse dans la poêle. Faire revenir les oignons à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'ils commencent à peine à dorer, ajouter le céleri, l'ail, le thym, le laurier et le cumin, et faire sauter pendant quelques minutes de plus. Incorporer le riz, les olives, le safran (et sa liqueur de trempage), le paprika (le cas échéant), le bouillon et le vin (ou la bière ou l'eau). Assaisonner, placer le poulet sur le riz, couvrir et laisser mijoter pendant 30 minutes, jusqu'à ce que le riz soit tendre et le poulet bien cuit. Vérifiez après 20 minutes - si c'est un peu sec, ajoutez un peu d'eau chaude de la bouilloire. Incorporer un peu de coriandre déchirée, rectifier l'assaisonnement et servir avec plus de coriandre sur le dessus.
Une belle glace délicate et ensoleillée. Servir avec des biscuits sablés ou parsemé de pistaches ou d'amandes grillées. Donne 800 ml, ou assez pour quatre à six portions.
300 ml de lait entier
1 généreuse pincée de filaments de safran
4 gros jaunes d'œufs
80g de sucre semoule
2 cuillères à soupe de miel coulant
300ml de crème double
Mettez le lait et le safran dans une casserole et faites chauffer en remuant quelques fois jusqu'à ce que des bulles apparaissent sur le bord. Laisser infuser 20 minutes.
Dans un bol résistant à la chaleur, fouetter les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à consistance légère et crémeuse. Battez le lait dans le mélange d'œufs, puis placez le bol sur une casserole d'eau à peine frémissante (le bol ne doit pas toucher l'eau) et remuez jusqu'à ce que la crème nappe le dos d'une cuillère. Hors du feu, incorporez le miel et la crème, couvrez la surface d'un film alimentaire ou d'un papier sulfurisé pour éviter la formation d'une peau et laissez refroidir. Passer au tamis fin et turbiner en sorbetière selon les instructions. Verser dans un récipient en plastique et recouvrir la surface de papier sulfurisé. Congeler pendant au moins deux heures. Sortir du congélateur environ 15 minutes avant de servir.
Adapté d'une recette d'Elizabeth David, cela fait une délicieuse gâterie d'après-midi tartinée de beurre ou d'une cuillerée de crème caillée, ou, comme le suggère David, mangée avec un verre de sauternes. Il a meilleur goût le jour où il est fait, mais il est également très bon grillé le lendemain. Donne un pain.
220 ml de lait
½ cuillère à café de filaments de safran
500g de farine ordinaire
1 cuillère à café de sel
¼ de cuillère à café de noix de muscade fraîchement râpée
¼ cuillère à café de cannelle moulue
¼ de cuillère à café d'épices mélangées
120g de beurre (ou 50:50 beurre et saindoux), plus un peu plus pour graisser
5 g de levure active rapide (celle que vous mélangez directement à la farine)
60g de sucre semoule
60g de raisins secs
60g de groseilles
Pour le glaçage
2 cuillères à soupe de lait
2 cuillères à soupe de sucre semoule
La veille, faites chauffer le lait jusqu'à ce que des bulles apparaissent sur les bords de la casserole, ajoutez le safran et laissez infuser toute la nuit.
Le lendemain, tamisez la farine, le sel et les épices dans un bol à mélanger. Frotter le beurre du bout des doigts, puis incorporer la levure et le sucre. Chauffez le lait au safran à la température du sang. Faire un puits dans la farine, verser le lait et travailler avec les mains. Lorsqu'il se rassemble en une pâte molle, renverser sur une surface légèrement farinée et pétrir jusqu'à consistance soyeuse et lisse, environ 10 minutes. Répartir sur les raisins secs et les raisins de Corinthe et pétrir jusqu'à ce qu'ils soient uniformément répartis. Placez la pâte dans un bol chaud et légèrement huilé, couvrez d'un sac en plastique et laissez lever dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle double de volume - cela peut prendre quelques heures.
Beurrer légèrement un moule à cake de 1,5 litre. Étalez la pâte sur un plan légèrement fariné, rabattez-la, formez un pain et placez-le dans le moule. Couvrir et laisser dans un endroit chaud jusqu'à ce que la pâte atteigne presque le haut du moule – environ une heure. Chauffer le four à 190C/375F/thermostat 5.
Cuire au four pendant 25-30 minutes. Chauffez le lait et le sucre pour le glaçage en remuant pour vous assurer que le sucre se dissout. Dès que vous sortez le pain de thé du four, badigeonnez-le de glaçage. Laisser reposer dans le moule pendant 15 minutes, puis démouler et laisser refroidir complètement avant de couper.
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