J'ai réfléchi à cette recette pendant six mois, me demandant s'il était même permis de faire une version triche d'un plat français aussi classique... surtout un plat réputé pour sa graisse ! J'ai interrogé beaucoup de gens à ce sujet et les ai invités à goûter la recette. L'écrasante majorité considérait cela comme un substitut légitime à la réalité.
Pour 6 personnes
473 calories par portion
6 cuisses de canard avec peau et os de 250g chacune
un peu de sel pour la peau
Pour la marinade :
6 gousses d'ail, pelées et finement hachées
beaucoup de poivre noir fraîchement moulu
½ cc de muscade fraîchement râpée
3 càs de feuilles de thym frais
Préchauffez le four à 220°C /425°F/thermostat 7 et mettez une bouilloire pleine à bouillir.
Pendant que la bouilloire chauffe, écrasez tous les ingrédients de la marinade dans un mortier et un pilon.
Placer les cuisses de canard côté peau sur une grille au-dessus de l'évier et verser l'eau bouillante dessus. Vous verrez la graisse se resserrer et rétrécir visiblement. Ensuite, tapotez la peau pour la sécher et saupoudrez-la d'un peu de sel. Cela aidera à le rendre croustillant.
Étalez le mélange de marinade sur le côté chair (c'est-à-dire le dessous) de chacune des cuisses de canard et placez-les, côté peau vers le haut, dans un plat allant au four.
Mettre en haut du four pendant 10 minutes, puis baisser la température à 100C / 200F / marque de gaz ¼ et déplacer le plat sur une grille en bas du four.
Cuire le canard pendant 3 heures au total. Servir chaud à la sortie du four.
Si la peau n'est pas assez croustillante, j'aime passer 3 minutes sous le gril des cuisses de canard à la fin. Ce qui est magique dans cette recette, c'est l'association d'une peau craquante et d'une chair fondante en bouche.
J'ai eu l'idée de cette méthode à partir de la recette chinoise du canard laqué :verser de l'eau bouillante sur les cuisses de canard fait que la peau se resserre et croustille sous le souffle de la chaleur et forme une carapace dure. La graisse doit donc traverser la viande avant de sortir de l'autre côté. C'est une merveilleuse façon de maintenir l'humidité dans toute la viande sans avoir à pocher les cuisses dans de la graisse d'oie, comme dans les "vraies" recettes de confit de canard...
