Cela vous donnera plus de ketchup que nécessaire pour ce plat, mais il se conserve bien au réfrigérateur pendant une semaine ou deux – il se marie également bien avec du bacon et des saucisses.
Pour 4 personnes en plat principal
Pour le ketchup aux tomates épicé (pour environ 400 ml) :
500 g de tomates mûries sur pied
75 g de sucre en poudre
1 cc de poivre blanc en grains
2 cc de sel de mer
Huile d'olive, à arroser
3 gousses d'ail, pelées et tranchées
1 petit bouquet de basilic frais
500 ml de jus de tomate
Tabasco
Sel marin et poivre noir
Pour les chips de céleri-rave :
1 gros céleri-rave
2 gousses d'ail épluchées
Quelques brins de thym frais
Une généreuse pincée de fleur de sel
500 ml de fondant de canard graisse
Huile d'arachide, pour friture
Pour le poisson :
4 grosses portions de filet de lotte de 80 à 100 g chacune
1 cuillère à café de poudre de curry doux
Sel de mer
Huile d'arachide, pour la friture
Pour servir :
Feuilles d'aneth ou brins de coriandre
Quartiers de citron vert
Ketchup de tomates épicé
Préparez d'abord le ketchup. Préchauffez le four à 180C / 350F / thermostat 4. Hachez grossièrement les tomates et mélangez-les dans un grand bol avec le sucre, les grains de poivre, le sel et un filet d'huile d'olive. Répartir les tomates dans un plat à gratin et arroser d'un peu d'huile. Cuire au four environ une heure, en remuant une ou deux fois, jusqu'à ce que les tomates soient tendres et légèrement caramélisées.
Ajouter les tranches d'ail, le basilic et le jus de tomate, bien mélanger et remettre au four pendant 30 minutes. Transférer le mélange dans un mélangeur ou un robot culinaire et réduire en purée fine. Passer au tamis fin dans une casserole et porter à ébullition. Laisser bouillir jusqu'à épaississement et réduction d'un tiers. Ajouter quelques traits de Tabasco au goût et rectifier l'assaisonnement. Laisser refroidir complètement, puis transférer dans un bocal stérilisé. Gardez au frais.
Confire maintenant le céleri-rave pour les frites. Coupez le haut et la base du céleri-rave, puis coupez la peau en suivant la courbe de la racine (vous voulez couper sous la couche interne naturelle qui entoure le légume), et coupez la chair en copeaux de 1 cm d'épaisseur. Placer les frites dans une petite casserole et ajouter l'ail, le thym et le sel. Versez dessus la graisse de canard fondue pour recouvrir et posez dessus une feuille de papier sulfurisé froissé. Placer la casserole sur feu doux et laisser mijoter doucement pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que le céleri-rave soit tendre. Égouttez le céleri-rave (une fois refroidi, réservez le gras pour faire rôtir des pommes de terre ou un autre jour), posez-le sur une plaque recouverte d'essuie-tout et laissez refroidir.
Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, chauffez l'huile d'arachide dans une friteuse ou une autre casserole profonde et épaisse appropriée à 180 ° C (si vous n'avez pas de thermomètre, c'est la température à laquelle un petit morceau de pain est tombé dans le chaud l'huile grésillera vigoureusement). En plusieurs fois, faites frire les chips de céleri-rave pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient uniformément dorées et croustillantes à l'extérieur. Retirer, égoutter sur une plaque recouverte d'essuie-tout, saupoudrer d'un peu de sel et réserver au chaud pendant la cuisson du poisson.
Rouler les filets de lotte dans la poudre de curry mélangée à un peu de sel. Faire chauffer un mince film d'huile dans une poêle jusqu'à ce qu'il soit chaud. Ajouter les morceaux de lotte et faire revenir pendant quatre à cinq minutes, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés. Transférer dans une assiette chaude et laisser reposer quelques minutes.
Disposer les fish and chips sur des assiettes de service chaudes, garnir d'aneth ou de coriandre, et servir avec des quartiers de citron vert et un petit bol de ketchup à côté.
