Peu de menus de restaurants dans les années 1970 étaient dépourvus d'une sorte de plat de maquereau, qu'il s'agisse d'escabèche frite et marinée, d'un petit pot de pâté de maquereau fumé et de quelques toasts chauds ou d'une assiette de poisson arrosée de vinaigre et d'oignons. Ce dernier est une trouvaille rare dans les restaurants britanniques maintenant, mais il est facilement préparé à la maison. Le poisson mariné léger et au goût vif se conserve 3 ou 4 jours au réfrigérateur.
LA RECETTE
Vérifiez soigneusement 3 filets de maquereau frais pour les os. (Une pince de cuisine peut être utile pour les retirer.) Épluchez et émincez 1 oignon et 1 carotte et mettez-les dans une casserole avec 150 ml de vinaigre de vin blanc, 220 ml d'eau, quelques brins de persil, 2 lauriers feuilles, 1 cuillère à café de sel et de sucre, 6 grains de poivre noir et 5 baies de genévrier, légèrement écrasés. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que l'oignon et la carotte soient presque tendres. Ajouter le poisson et quelques touffes d'aneth au liquide, laisser mijoter 30 secondes puis éteindre le feu. Laisser refroidir, couvrir de film alimentaire et réfrigérer toute la nuit. Servir avec du pain de seigle noir, tranché épais. Pour 3 personnes.
LE TRUC
Utilisez du poisson frais et, tout aussi crucial, ne le faites pas trop cuire. Les filets doivent être tendres mais suffisamment fermes pour nécessiter un couteau et une fourchette pour les manger. La marinade doit être salée et acide, sinon le plat manquera de mordant.
LA TORSION
Utilisez un jus de pomme pointu non filtré avec un peu de vinaigre et servez les filets avec une salade de pommes croquantes. Réalisez une version japonaise avec du vinaigre de riz, du mirin, du sel et du sucre semoule. Servir avec du riz gluant et un trait de wasabi super chaud. Le hareng ou les sardines fonctionneront ici aussi.
