Ces blinis épicés peuvent être réduits et transformés en de jolis canapés, mais je les aime gros comme ça, avec une salade d'herbes rafraîchissante. Merci à Claudine Boulstridge pour cela et bien d'autres idées intelligentes. Pour quatre personnes.
1½ cuillère à café de cumin moulu
¾ de cuillère à café de coriandre moulue
½ cuillère à café de paprika doux
150 g de farine blanche forte
1 cuillère à café de levure sèche
150g de lait
2 œufs, séparés
80 g de crème sure, plus 4 cuillères à soupe supplémentaires, pour servir
¾ cuillère à café de sel
1½ cuillère à café de sucre
Environ 10g de beurre doux, pour la friture
350 g de betteraves cuites, tranchées finement
Pour la salade d'herbes (facultatif)
10g de feuilles de roquette
10 g de feuilles de basilic
5g de feuilles d'aneth
5g de feuilles de persil
5g d'amandes effilées
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
¾ de cuillère à soupe de jus de citron
Sel et poivre noir
Faire griller les épices moulues dans une petite poêle, en remuant, à feu vif pendant une minute. Transférer dans un bol, tamiser la farine, ajouter la levure et remuer.
Faire chauffer le lait dans une petite casserole. Lorsqu'elle est chaude mais encore loin de l'ébullition, retirer du feu et incorporer les jaunes d'œufs, puis la crème, le sel et le sucre. Versez dessus la farine et remuez jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse.
Couvrir d'un torchon propre et mettre dans un endroit chaud pendant une heure, jusqu'à ce qu'il soit gonflé, pétillant et spongieux. Fouetter les blancs d'œufs en neige mousseuse et incorporer délicatement. Couvrez et revenez au chaud pendant encore une heure.
Faire fondre un peu de beurre dans une poêle à fond épais et antiadhésif. Verser une cuillère à soupe et demie de pâte et déposer dessus quelques tranches de betterave qui se chevauchent partiellement. Cuire à feu doux à moyen pendant deux minutes et demie par côté. Transférer les blinis sur un torchon et répéter avec le reste de la pâte.
Mélanger les herbes et les amandes, assaisonner d'huile d'olive et de jus de citron et assaisonner. Déposer une cuillerée de crème sure sur chaque blini chaud et servir avec de la salade empilée sur le dessus ou à côté.
Faire mariner du poulet dans du miso ajoute beaucoup de caractère à la viande avec peu de travail. Vous pouvez vous arrêter là et servir avec de la verdure printanière râpée et des pommes de terre grelots, écrasées à la fourchette. Cette salade de chou l'élève à un tout autre niveau. Pour quatre personnes.
150 g de pâte de miso blanche sucrée
2 cuillères à soupe de mirin
1 cuillère à soupe de moutarde anglaise
2 cuillères à soupe de sucre semoule
1 cuillère à soupe de jus de citron
12 hauts de cuisses de poulet fermier désossés, avec peau (ou 4 cailles, panées)
Pour la salade de chou asiatique
60 ml de vinaigre de riz
2 cuillères à soupe de jus de citron
25g de sucre de palme
¾ cuillère à café de sel
1 gousse d'ail, hachée
2 petites échalotes finement hachées
20 g de gingembre finement râpé
80 g de mangetout finement râpé
80 g de carottes coupées en julienne
1 piment rouge, épépiné et tranché fin
100 g de chou rouge finement râpé
20g de feuilles de coriandre cueillies
20 g de cacahuètes grillées, hachées
Dans un bol, mélanger le miso, le mirin, la moutarde, le sucre et le jus de citron. Ajouter le poulet, badigeonner de marinade, couvrir de film alimentaire et laisser mariner pendant au moins une heure.
Réglez le four sur 190C/375F/thermostat 5. Dans une casserole, faites chauffer le vinaigre, le jus de citron, le sucre et le sel, remuez pour dissoudre le sucre, puis portez à ébullition pendant deux minutes, pour réduire légèrement. Laisser refroidir 10 minutes, ajouter l'ail, les échalotes et le gingembre et réserver.
Étendre les cuisses bien écartées sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et faire rôtir pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites et que la peau soit dorée. Mélanger les ingrédients restants de la salade de chou et mélanger dans la vinaigrette. Servir avec le poulet chaud.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
