Mon arrière-grand-père Dimitri a fabriqué une énorme planche de bois (stolnica) pour sa fille, ma grand-mère Józefa, juste pour faire des pierogi. C'était une taille très généreuse, couvrant la moitié de la table de la cuisine, et avait des bords surélevés magnifiquement sculptés pour que vous puissiez étaler la pâte à pâtisserie sans renverser de farine sur le sol. Lorsque Józefa l'a posé sur la table et a commencé à le saupoudrer de farine, je savais qu'elle préparerait mon plat préféré - le pierogi.
Cette recette donne environ 120 pierogi, ce qui semble beaucoup, mais si vous avez une grande famille ou plus d'un couple d'amis affamés, ils disparaîtront tous bientôt. Les restes sont délicieux frits dans un peu de beurre le lendemain.
Pour faire la pâte pour 120 pierogi
1 kg (1 lb 3 oz) de farine ordinaire (tout usage)
125 g (4½ oz) de beurre non salé
500 ml (17 fl oz) d'eau tiède
Faites ramollir le beurre au micro-ondes ou en le laissant un moment hors du réfrigérateur.
Empilez la farine sur une grande planche de bois, puis incorporez lentement le beurre avec vos doigts.
Incorporer l'eau tiède petit à petit pour obtenir une pâte élastique et souple.
Placez-le dans un bol et couvrez-le d'un torchon ou d'un torchon propre pour qu'il ne sèche pas pendant que vous préparez la garniture.
Étaler un morceau de pâte feuilletée sur la planche de bois – ni trop épaisse ni trop fine – 3 mm (1/8 po) c'est bien.
À l'aide d'un gobelet renversé, découpez des cercles d'environ 8 cm (3 ½ po) de diamètre et posez-les sur une planche de bois farinée, en recouvrant à nouveau d'un torchon ou d'un torchon jusqu'à ce que vous soyez prêt à les remplir.
2 oignons, hachés finement
2 carottes, pelées et hachées grossièrement
2 kg (4lb 7oz) de côtes de bœuf
½ bouquet de persil frisé, haché
500 ml (1 pinte ) eau
2 petits pains rassis
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de beurre
Préchauffer le four à 160 C (325 F).
Faire revenir la moitié de l'oignon, le persil et les carottes dans une casserole à fond épais allant au four. Ajoutez l'eau et les côtes de bœuf, puis mettez le couvercle sur la casserole et faites cuire au four pendant 1 heure.
Laisser refroidir un peu la poêle avant de retirer les os et de les jeter en prenant soin de conserver toute la viande. Ramollir les petits pains dans de l'eau, les essorer, puis les incorporer au mélange pour qu'ils s'imprègnent de la sauce épaisse. Passer le mélange au hachoir.
Faire revenir l'oignon restant dans une poêle avec le beurre jusqu'à ce qu'il soit translucide. Incorporer le mélange de boeuf haché et faire revenir quelques minutes. Assaisonner de sel et de poivre.
Prenez les cercles de pâte à tarte préparés et placez une cuillère à café de garniture sur chacun. Pliez-les en deux et refermez-les soigneusement en pinçant la pâte avec vos doigts pour obtenir des petits demi-cercles.
Mettez les pierogi dans une grande casserole d'eau bouillante avec une demi-cuillère à café de sel. Au moment où ils flottent vers le haut (ce qui ne prendra pas plus d'une minute), sortez-les soigneusement avec une écumoire pour leur permettre de s'égoutter.
Si vous le souhaitez, faites-les frire quelques minutes dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
Les Pierogi peuvent être préparés comme un plat "dessert" sucré, avec des fruits d'été frais pour la garniture :fraises, framboises, cerises et myrtilles. Cette recette est pour les cerises acides, vous pouvez utiliser des cerises normales (et un peu moins de sucre) si vous préférez.
Pour faire la pâte pour 60 pierogi :
500 g (1 lb 2 oz) de farine ordinaire (tout usage)
60 g (2 oz) de beurre non salé
250 ml (½ pint) d'eau tiède
Faites ramollir le beurre au micro-ondes ou en le laissant un moment hors du réfrigérateur. Empilez la farine sur une grande planche de bois, puis travaillez lentement le beurre avec vos mains. Ajouter l'eau tiède petit à petit pour obtenir une pâte souple et élastique. Placez-le dans un bol et couvrez-le d'un torchon ou d'un torchon propre pour qu'il ne sèche pas pendant que vous préparez la garniture.
Étalez la pâte sur la planche de bois – environ 3 mm (1/8 po) est bon. Découpez des cercles d'environ 8 cm de diamètre à l'aide d'un gobelet renversé et posez-les sur une planche de bois farinée.
Pour faire la garniture aux cerises :
500 g (1 lb 2 oz) de cerises acides mûres
100 g (4 oz) de sucre en poudre (superfin) (50 g si vous utilisez des cerises douces)
de crème fouettée pour servir
Lavez et dénoyautez les cerises avant de les hacher et de les écraser avec un peu de sucre. Selon le degré de maturité de vos cerises, vous aurez probablement besoin de 100 g (4 oz) de sucre, mais si elles sont bien mûres et assez sucrées, moins suffiront.
Déposez une cuillère à café de garniture aux griottes sur chaque cercle de pâte, pliez-le en deux et refermez-le soigneusement en pinçant la pâte sur les bords avec vos doigts.
Jetez les pierogi dans une grande casserole d'eau bouillante. Cuire quelques minutes puis les sortir et laisser égoutter.
Servir avec de la crème fouettée et du sucre semoule (superfin).
