À la fin d'une saison, cela annonce généralement un murmure d'excitation sur lequel de nouvelles cultures peuvent apparaître ensuite. Pâques tombant si étrangement tard cette année augmente légèrement le jeu, pour des moments agréables à passer à table. Une salade de betteraves qui fait plaisir depuis de nombreuses années au Blueprint Café peut débuter le déjeuner. Le grand tas de belles betteraves de forme et de taille aléatoires de toutes les variétés ou de n'importe quelle variété fait une salade joyeuse et délicieuse avec des œufs coulants aux couleurs ensoleillées. Le raifort râpé vigoureusement donne un zip bienvenu.
Pour suivre, une cuisse de porc, papillonnée et grillée doucement puis laissée reposer et reposer dans une marinade d'herbes, de citron, d'oignons grillés et de vinaigre de cidre. Pour agrémenter ce très bon joint, un braisé de céleri-rave et fenouil fait l'affaire. Ils sont un accord heureux, mijotés avec un peu d'huile d'olive, un filet de jus de citron, puis une bonne poignée ou deux d'ail des ours. Cette récolte au début du printemps de feuilles vertes douces a un caractère doux et sucré si elle est utilisée avec soin. Une utilisation judicieuse du persil haché aide à tempérer son exubérance coltish.
Pour terminer un tel déjeuner, le chocolat a été banni avec peu de réflexion et moins de culpabilité. Au lieu de cela, une pensée heureuse était des amandes. Le gâteau simnel de ma mère était superbe, mais ce déjeuner a besoin d'un dessert, donc une tarte aux amandes, au beurre et riche. L'essentiel est d'utiliser des amandes entières. La différence est remarquable. Entassé avec des pommes cuites dans un caramel bronzant avec une crème épaisse très coquine à la cuillère fait un bon rappel au déjeuner. Joyeuses Pâques.
Pour en nourrir une dizaine. En papillon signifie que la peau est enlevée, la jambe ouverte, les os enlevés et la jambe aplatie.
porc Cuisse de 5 kg de blanc moyen, l'os encore attaché
sel de mer
poivre fraîchement moulu
oignons 3 moyens, pelés
thym, sauge et romarin un brin ou deux de chaque
persil plat une poignée
d'ail 2 clous de girofle pelés
citrons 2, zeste et jus
vinaigre de cidre une cuillère à soupe
huile d'olive 7 cuillères à soupe
Faites chauffer une lourde poêle à griller en fonte sur une flamme modeste - une chaleur intense fera cuire la graisse rapidement et la carbonisera sans pitié. Salez généreusement le côté gras de la cuisse papillon et posez-la sur le gril. Moudre un tas de poivre et une bonne application de sel sur la viande. Laisser cuire, un grésillement amical émanant de la viande. Au bout d'une demi-heure donc, avec beaucoup de précautions, retournez la viande. Ignorez le diable sur votre épaule qui encourage les coups insensés. Après 15 ou 20 minutes, vérifiez régulièrement la viande. L'insertion traditionnelle d'une brochette en métal est le moyen le plus rapide et le plus simple de tester la cuisson. Une chaleur difficile sur la langue prouve le résultat requis. Asseyez-vous la jambe cuite dans un beau plat. Un temps de repos de 30 à 45 minutes dans sa marinade donnera un résultat plutôt satisfaisant.
Trancher finement les oignons et les faire sauter sur le gril. Cueillez les herbes de leurs tiges. Parsemer la viande avec les herbes, les gousses d'ail finement tranchées et le zeste de citron râpé. Presser le citron sur le joint puis ajouter le vinaigre de cidre et l'huile d'olive, mélanger et napper. Lorsque les tranches d'oignon sont ramollies et bien colorées, ajoutez-les au porc et roulez-les en soulevant le jus et en le versant à la cuillère. Couvrez le rôti de papier d'aluminium pour le garder au chaud et laissez-le reposer pendant au moins 45 minutes. La délicatesse d'une fine tranche d'un beau morceau de viande cuite avec soin est vraiment spéciale.
oignons 2, petit
céleri 1 tête
fenouil 2-3 têtes
céleri rave 1 tête
ail sauvage quelques poignées
persil plat une petite poignée de
citron haché 1 ou 2
huile d'olive
Pelez les oignons, coupez-les en deux et hachez-les grossièrement en gros morceaux, ainsi que le céleri et le fenouil. Faites chauffer une large marmite à fond épais sur feu doux. Couvrez le fond de la poêle d'un généreux film d'huile d'olive. Plongez-y les légumes hachés, mélangez bien. Ajouter une pincée de sel et laisser cuire avec un couvercle bien ajusté sur le dessus. Gardez la chaleur vive, mais pas trop fougueuse. Cuit à la vapeur jusqu'à tendreté est le but. Pelez le céleri-rave. Coupez-le en morceaux de taille similaire à ceux déjà dans la casserole, puis ajoutez-les. Un peu d'eau peut aider à faire monter les vapeurs et à faire cuire les légumes sans coller.
Une fois cuit, retirer du feu et réserver au chaud. Ils font beaucoup mieux manger lorsqu'ils sont juste tièdes. Ajouter le jus de citron, l'ail sauvage haché, le persil et l'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
petites betteraves 2 kg de chaque couleur et variété
sucre semoule 4 cuillères à soupe
vinaigre de cidre 4 cuillères à soupe
Moutarde de Dijon 2 cuillères à café (et éventuellement une bonne pincée de poudre aussi)
double crème 6 cuillères à soupe
raifort 1 bâton
feuilles de salade notamment le cresson
œufs à la coque 6 décortiqués et refroidis
sel de mer et poivre fraîchement moulu
ciboulette un petit bouquet frais (facultatif)
Coupez et lavez les betteraves. Placer dans une casserole appropriée à la vapeur jusqu'à tendreté (environ 45 minutes). Laisser refroidir légèrement et frotter la peau loin de la betterave. Lorsqu'elles sont épluchées, coupez les betteraves en gros morceaux ou en tranches, mais toutes de formes aléatoires à peu près de la même taille.
Dans un bol, fouetter deux cuillères à soupe de sucre dans deux cuillères à soupe de vinaigre jusqu'à ce qu'il soit dissous et ajouter une bonne pincée de poivre. Verser ce cornichon sur les betteraves et bien mélanger. Dissoudre l'autre moitié du sucre et du vinaigre dans un bol. Incorporer la moutarde jusqu'à consistance lisse puis ajouter la crème. Verser dans un bol, couvrir et réfrigérer. Épluchez le raifort, gardez couvert jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Lavez les feuilles de salade, séchez-les bien et mettez-les dans un beau plat puis entasser les betteraves rouges sur le dessus. Couper les œufs en deux et les déposer sur les betteraves en assaisonnant avec un peu de sel et de poivre. Verser généreusement la vinaigrette à la moutarde, râper le raifort dessus puis ajouter la ciboulette si vous le souhaitez.
Il est toujours judicieux de préparer la pâte et la garniture la veille. Utilisez un fond de tarte cannelé à fond libre de 31cm de large et 3,5cm de profondeur (la profondeur est très importante).
pour la pâtisserie :
Farine OO 250g
sucre glace 75g
beurre non salé 150g
sel une pincée
œuf 1
eau très froide 1 cuillère à soupe
pour la garniture :
amandes entières 750g de beurre
non salé blanchi et pelé 750g, ramolli
sucre semoule 750g
œufs 6, pas trop gros
Tamiser la farine et le sucre glace puis ajouter le beurre et le sel. Bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une fine chapelure. Versez l'œuf et l'eau et pétrissez rapidement et fermement pour faire la pâte. Déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, la pétrir en un disque et l'envelopper de film alimentaire. Réfrigérer pendant 30 minutes.
Broyez soigneusement les amandes.
Battre le beurre ramolli et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et aient beaucoup augmenté de volume. Cassez les œufs dans un pichet en veillant à ce qu'aucun morceau de coquille ne reste. Battez-les et ajoutez-les en un flux lent et régulier jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Ajouter lentement les amandes.
Rouler la pâte le plus finement possible et tapisser le fond de tarte. Refroidir au réfrigérateur pendant 20 minutes supplémentaires.
Chauffez le four à 180 °C/thermostat 4. Versez le mélange d'amandes dans le fond de tarte réfrigéré. Placer au milieu du four. Cuire au four pendant une heure, en vérifiant de temps en temps pour qu'une teinte dorée soit aussi foncée que la tarte. Abaissez la température à 150°C/thermostat 2, en cas de méfait. Au bout d'une heure, baissez à 120°C/thermostat ½ et laissez cuire encore 20 minutes. Retirer du four et laisser refroidir.
pommes rouges 5 ou 6 Découverte ou Cox's citron jus de 1
sucre semoule 150g
Peler les pommes et les arroser de jus de citron. Videz les pommes puis coupez-les en deux puis en 6 morceaux. Dans une poêle à fond épais, faites cuire le sucre pendant 3 à 5 minutes jusqu'à obtenir un caramel riche. Allongez-vous dans les pommes, en évitant les crachotements furieux. Reculez et laissez les pommes bouillonner à feu modéré à élevé, en secouant la casserole de temps en temps, pendant 10 à 15 minutes. Soulevez délicatement et mettez sur un plat en attente de refroidissement.
