Ma salade printanière préférée en ce moment. Il est frais et plein d'arômes plus profonds et intéressants de menthe séchée, de citron confit et de poivre rose. Le fromage de chèvre peut être omis, si vous préférez. Pour quatre personnes.
50 g d'orge perlé
300 g de fèves, fraîches ou surgelées
1 tête de petite laitue gemme, coupée en tranches de 1,5 cm
1 cuillère à soupe de zeste de citron confit finement haché
15 g de feuilles de menthe grossièrement déchiquetées
15 g de feuilles de basilic grossièrement râpées
1 cuillère à café de menthe séchée
1 cuillère à soupe de jus de citron
Environ 60 ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
60g de chèvre frais
¾ de cuillère à café de grains de poivre rose
Mettez l'orge perlé dans une petite casserole, couvrez abondamment d'eau fraîche, portez à ébullition, puis laissez mijoter pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que l'orge soit cuite mais ait encore un certain croquant. Rafraîchir à l'eau froide, égoutter et laisser sécher.
Jeter les fèves dans une casserole d'eau bouillante, laisser mijoter pendant deux minutes, égoutter et rafraîchir sous l'eau froide. (Si vous le souhaitez, sortez les haricots et jetez les peaux.)
Mettre les haricots dans un bol à mélanger, ajouter l'orge, la laitue, le citron confit, les herbes, le jus de citron et l'huile d'olive, remuer doucement et assaisonner au goût; ajouter plus d'huile d'olive si nécessaire. Transférer la salade dans des bols de service et émietter le fromage de chèvre dessus. Concassez les grains de poivre rose avec les doigts, saupoudrez le dessus et servez.
Les trois éléments qui accompagnent cet agneau - tahini vert, aubergine brûlée et yaourt - pourraient être mélangés dans une délicieuse sauce à servir avec des légumes rôtis ou frais, mais je préfère les séparer ici pour créer une expérience plus savoureuse et complexe. Oubliez simplement le sumac si vous ne pouvez pas vous en procurer. Pour quatre personnes.
4 aubergines moyennes
2 cuillères à café de vinaigre de vin blanc
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à café de menthe séchée
1 cuillère à café de cumin moulu
Sel et poivre noir
Pour l'agneau
2 carrés d'agneau de 600g parés français
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
5 cuillères à soupe de sumac mélangées à 2 cuillères à café de sel marin de Maldon
4 cuillères à soupe de yaourt grec
Pour la sauce tahini
60g de pâte de tahini
1 piment vert doux, épépiné (ou moins, au goût)
40 g de persil, feuilles et tiges
2 cuillères à soupe de jus de citron
1 gousse d'ail
60 ml d'eau
1 pincée de sel et de sucre
Percez les aubergines à quelques endroits avec un couteau, puis posez-les sur un plateau tapissé de papier d'aluminium et placez-les sous un gril chaud jusqu'à une heure, en les retournant plusieurs fois. Ils doivent se dégonfler complètement et la peau brûle et se brise. Une fois terminé, retirer du gril. Réglez le four sur 220C/425F/thermostat 7. Coupez le centre de chaque aubergine et versez la chair dans une passoire. Laisser égoutter au moins 15 minutes. Hacher l'aubergine, ajouter le vinaigre, l'huile, la menthe, le cumin et beaucoup de sel et de poivre, puis réserver.
Pendant que les aubergines cuisent, commencez par l'agneau. Mettez une grande poêle antiadhésive à feu vif. Badigeonner l'agneau d'huile et saisir jusqu'à ce qu'il soit doré partout. Placer sur une plaque à pâtisserie et presser le sumac et le sel sur toute la chair. Faites rôtir pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient cuits mais encore roses, puis laissez reposer pendant cinq minutes.
Mettez tous les ingrédients de la sauce dans un petit bol de robot culinaire et travaillez pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce que vous obteniez une pâte lisse et verte. Ajoutez un peu d'eau, si nécessaire, pour obtenir une consistance fluide.
Pour servir, découpez les carrés en escalopes individuelles et répartissez-les dans quatre assiettes. Verser une partie de l'aubergine, suivie d'un peu de sauce, et garnir d'une cuillerée de yaourt.
