Le sarnie au bacon, hein ? Qui ne l'aime pas ? Quelques tranches de pain prises en sandwich entre du pain blanc moelleux et une touche de sauce brune ou de ketchup constituent le petit-déjeuner, le déjeuner ou la collation égalitaire et toujours approprié pour tous, des constructeurs aux évêques, des étudiants aux secrétaires d'État. Même certains de mes amis végétariens soupirent avec nostalgie à cette seule pensée.
C'est tellement dommage, alors, que cette friandise totémique, ce pourvoyeur du moment de la madeleine porcinement proustienne, soit si souvent gâchée par du lard de pacotille. Introduisez à la chaleur des tranches molles, insipides et roses d'Elastoplast, et après quelques minutes, votre poêle à frire ne ressemble à rien de plus qu'un étang stagnant de graisse, de liquide salé et de glu blanche et sinistre. Pas très appétissant, n'est-ce pas ? J'attends plus de mon bacon, et je suppose que vous aussi. Et, pour cela, il faut commencer par le cochon.
Le porc élevé intensivement est une entreprise profondément misérable. Les cochons - des créatures intrinsèquement intelligentes, curieuses et sociales - languissent dans la misère concrète, entassés si étroitement que leur désir naturel de compagnie devient plutôt une forme de torture. Les bagarres et autres comportements anormaux sont fréquents. En plus de cela, les créatures désolées sont remplies d'aliments riches en protéines, de sorte qu'elles grandissent le plus rapidement possible, réduisant ainsi le temps qu'il faut pour les amener à l'abattoir.
Le résultat est une viande flasque et sans saveur qui est transformée en "bacon" avec un cocktail de conservateurs et de produits chimiques aromatisants. Lorsque vous achetez du bacon importé bon marché, vous êtes plus que susceptible de manger de la viande qui ne répondrait pas aux normes de bien-être du porc élevé dans ce pays, donc à tout le moins, je vous exhorte à rechercher du porc britannique portant les Freedom Foods de la RSPCA. logo. Et si vous choisissez du porc fermier ou biologique, vous soutiendrez un niveau encore plus élevé de bien-être animal.
Et méfiez-vous des mots trompeurs sur les emballages. "Elevé en plein air" peut vous faire penser à des porcs qui s'enracinent joyeusement sous des chênes, mais cela signifie généralement de la viande de porcs qui, bien que nés à l'extérieur, où ils sont gardés jusqu'au sevrage, sont ensuite transférés dans un régime intérieur de méchanceté variable. Et quant à des termes tels que "pays" ou "traditionnel", laissez-moi une pause - ils n'ont aucun sens. Moi, c'est plein air, bio ou non merci, je prendrai le houmous.
Peut-être êtes-vous curieux d'élever vos propres porcs. J'ai des cochons depuis plus de 10 ans, et si vous avez le temps et l'espace, c'est une activité extrêmement enrichissante. Un bon point de départ est le livret de la Soil Association, Pig Ignorant? Un guide de la Soil Association sur l'élevage de porcs à petite échelle. Et si c'est une entreprise trop importante, pourquoi ne pas s'associer avec des amis pour acheter un cochon entier abattu, ensaché et étiqueté ? Numberonepig.co.uk élève des races rares telles que les selles britanniques, les lops, les vieilles taches de Gloucester, les grands noirs et les sables et les noirs d'Oxford. Vous pouvez également vous rendre sur britishpigs.org pour trouver du porc de race provenant de petits producteurs fermiers de votre région.
Et une fois que vous avez ramené le bacon à la maison (voir la première recette d'aujourd'hui pour comment guérir le vôtre), savourez chaque bouchée dans les soupes, les salades, les tartes et les ragoûts. Quand je travaille sur une recette et que ce n'est pas encore tout à fait "là", c'est étonnant de voir combien de fois la réponse est un peu de bacon.
Si vous avez déjà eu envie d'essayer le curing à la maison, cette recette est un excellent point de départ. La cure intensifie la saveur de la viande et la conserve suffisamment pour la conserver au réfrigérateur jusqu'à une semaine. Une fois que vous avez essayé, vous voudrez peut-être vous essayer à la poitrine de bacon - prenez environ 1 kg de poitrine de porc désossée, coupez-la en lanières de 4 cm et faites-la durcir de la même manière, mais pendant 48 heures. plutôt que du jour au lendemain. Rincez la cure et utilisez-la coupée en morceaux ou en dés, pour l'ajouter aux sauces, ragoûts ou salades. Pour quatre personnes.
4 grosses côtelettes de porc
2 cuillères à soupe d'huile de tournesol ou d'huile d'arachide
Pour la cure
50g de sel marin fin
25 g de sucre semoule ou cassonade
3 feuilles de laurier finement râpées
12-16 baies de genièvre, écrasées
1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
Combinez tous les ingrédients de la cure et mettez-les dans un récipient en plastique ou un plat non réactif. Ajouter les côtelettes et frotter légèrement avec le remède. Couvrir et laisser au réfrigérateur pendant 12 heures (ou jusqu'à 24 heures pour les côtelettes de porc extra-larges ou épaisses, mais pas plus). Retournez les côtelettes une ou deux fois pendant ce temps, si vous le pouvez.
Rincez les côtelettes et séchez-les. Vous pouvez les faire cuire immédiatement ou les conserver au réfrigérateur pendant cinq à six jours - la saveur continuera de s'améliorer avec le temps. Ils se congèlent également très bien.
Pour faire cuire les côtelettes, faites chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen et faites-les frire assez doucement pendant six minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. (Sinon, badigeonnez-les légèrement d'huile et faites-les griller.) Assaisonnez de poivre (ils seront suffisamment salés dès la cure) et servez avec une purée de pommes de terre et des légumes verts fanés.
Cette soupe simple illustre parfaitement comment même quelques tranches de bacon peuvent transformer quelques ingrédients simples en un repas très satisfaisant. Pour quatre à six personnes.
Pour les croûtons
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
2-3 tranches de pain blanc légèrement rassis, croûtes coupées et coupées en cubes de 2cm
Pour la soupe
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
6-8 tranches de bacon non fumé (environ 250g), coupées en lanières de 1cm
1 oignon, pelé et coupé en petits dés
1 cuillère à café de feuilles de thym, hachées grossièrement
1 feuille de laurier
500 g de pommes de terre farineuses, épluchées et coupées en dés de 1,5 cm
1 carotte, coupée en dés de 1 cm
1 branche de céleri, coupée en dés de 1 cm
2 gousses d'ail, hachées
1,4 litre de bouillon de poulet ou de légumes
Poivre noir fraîchement moulu
Quelques grains de noix de muscade
Environ 120 g de chou ou de verdures printanières finement râpés
3 cuillères à soupe de feuilles de persil finement hachées
Sel
Préparez d'abord les croûtons. Faire chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen-élevé et faire revenir les cubes de pain jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés. Égoutter sur du papier absorbant et réserver.
Portez maintenant votre attention sur la soupe. Chauffez l'huile dans une casserole à feu moyen-élevé et faites cuire les tranches de bacon jusqu'à ce qu'elles soient juste croustillantes. Retirer de la poêle et réserver sur du papier absorbant pour égoutter. Baisser le feu à moyen-doux, ajouter l'oignon, le thym et le laurier, et faire sauter doucement en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les oignons soient très tendres, environ 10 minutes. Versez les pommes de terre, la carotte et le céleri et faites revenir doucement pendant encore cinq minutes. Ajouter l'ail et faire revenir encore une minute.
Remettre le bacon dans la poêle, verser le bouillon, assaisonner de poivre noir et de muscade, porter à ébullition et cuire 10 minutes. Ajouter le chou ou les légumes verts et laisser mijoter encore cinq minutes, jusqu'à ce que le chou soit tendre. Incorporer le persil, goûter et saler uniquement si nécessaire (le bacon peut être suffisamment salé pour assaisonner la soupe). Servir avec les croûtons dispersés sur le dessus.
Une strate est une sorte de pudding salé au pain et au beurre. Ici, des couches de fromage et de bacon en font un souper facile et satisfaisant lorsqu'il est servi avec une salade verte croquante. Pour six personnes.
6 gros œufs
500 ml de lait entier
250ml de crème double
3 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
¼ de cuillère à café de noix de muscade fraîchement râpée
2 cuillères à soupe de persil finement haché
1 cuillère à café de sel
½ cuillère à café de poivre noir
Environ 500 g de pain au levain légèrement rassis, coupé en cubes de 2,5 cm
40g de beurre
250 g de tranches de bacon, coupées en cubes de 1 cm, ou 250 g de tranches de bacon, coupées en lanières de 2 cm
3-4 poireaux, partie blanche et vert pâle seulement (environ 300g), finement tranchés
1 cuillère à café de feuilles de thym frais
250 g de bébés épinards
250 g de cheddar râpé
Dans un grand bol, fouetter ensemble les œufs, le lait, la crème, la moutarde, la muscade, le persil, le sel et le poivre. Ajouter le pain, remuer doucement et laisser tremper pendant que vous vous occupez du reste.
Faire chauffer la moitié du beurre dans une grande poêle à feu moyen et faire sauter le bacon jusqu'à ce qu'il commence à croustiller. Transférer dans une assiette. Ajouter le beurre restant dans la poêle, réduire le feu à moyen-doux et faire revenir les poireaux avec le thym jusqu'à ce que les poireaux soient tendres et translucides. Ajouter les épinards et remuer jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Remettez le bacon dans la poêle et remuez.
Beurrer un grand plat à gratin ou une cocotte. Étalez un tiers des cubes de pain dans la base, recouvrez d'un tiers du mélange de bacon et d'épinards et saupoudrez plus d'un tiers du fromage. Répétez cette superposition deux fois de plus, en terminant par une couche supérieure de fromage. Versez sur le mélange de crème anglaise qui reste dans le bol, couvrez de film alimentaire et laissez tremper au réfrigérateur pendant au moins quatre heures et jusqu'à 24 heures.
Une demi-heure avant de commencer la cuisson, sortez les strates du réfrigérateur pour les amener à température ambiante. Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Faites cuire les strates, à découvert, environ 40 à 50 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient gonflées, dorées et bien cuites. Laissez reposer cinq minutes avant de servir.
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