La période de loin la plus exaltante de mon enfance a été l'année que nous avons passée à San Francisco quand j'avais neuf ans. C'est là que j'ai eu ma première rencontre avec la télévision couleur multicanal, ma première expérience de l'école américaine ultra-libérale - vous avez un énorme cornet de glace si vous mémorisez vos tables de multiplication - et mon premier trajet dans une vraie voiture américaine avec ses vastes sièges en cuir et ses vitres électriques de science-fiction. C'était le paradis des enfants. Mais tout cela n'a rien à voir avec ma nostalgie de la malbouffe américaine :combien de burgers, hotdogs et cupcakes j'ai dévorés, et avec quelle gourmandise. Il y avait aussi des voyages à Fisherman's Wharf, où j'aimais particulièrement les huîtres frites et panées servies avec une sauce aigre-douce collante (des années plus tard, j'ai trouvé un équivalent japonais, le kaki furai). Ce plat est très proche de ce que j'avais à l'époque. La sauce Tonkatsu est disponible dans les magasins d'alimentation japonais, dont beaucoup sont en ligne. J'adore ça, mais si vous êtes rebutés par l'idée de quelque chose qui a le goût d'un mélange de sauce Worcestershire et de ketchup, j'ai donné une alternative. Pour quatre personnes.
24 huîtres décortiquées
2 cuillères à soupe de maïzena
1 œuf, battu
50 g de chapelure panko mélangée à une pincée de sel
400 ml d'huile de tournesol, pour la friture
Sauce trempette, option 1
70 ml de sauce tonkatsu (ou 50:50 ketchup et sauce Worcestershire)
Sauce trempette, option 2
1 cuillère à café de pâte de wasabi
3 cuillères à soupe de mayonnaise
½ cuillère à café de jus de citron
Si vous les servez avec la deuxième trempette, mélangez la pâte de wasabi, la mayonnaise et le jus de citron dans un petit bol et réservez.
Plongez délicatement les huîtres décortiquées dans de l'eau froide, égouttez-les et séchez-les doucement avec une serviette en papier. Prendre une huître à la fois, bien l'enrober de courfarine, puis la tremper dans l'œuf et enfin la rouler dans la chapelure panko. Assurez-vous que chaque huître est complètement enrobée.
Versez l'huile de tournesol dans une casserole moyenne - elle doit remonter d'au moins 2,5 cm sur les côtés de la casserole. Placer à feu moyen-élevé et, une fois que l'huile est chaude mais pas brûlante, faire frire les huîtres par lots pendant 90 secondes à deux minutes, en les retournant une fois pendant la cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Égouttez sur du papier absorbant et servez immédiatement, accompagné de la sauce tonkatsu ou de la mayonnaise au wasabi.
Une antithèse saine aux huîtres frites, mais à sa manière tout aussi délicieuse. Ce plat est une question d'ingrédients, alors essayez d'obtenir des légumes à leur apogée, si possible dans un marché de producteurs ou un magasin de ferme. L'huile dans la vinaigrette peut également faire une énorme différence - j'aime l'huile de tournesol biologique de Clearsping, car elle a vraiment le goût des graines de tournesol. La meilleure façon de trancher les asperges est d'utiliser un éplucheur de légumes. Pour quatre personnes.
200 g de chou-fleur, coupé en petits bouquets
200 g de radis (longs si possible), émincés
200 g d'asperges, coupées en fines lanières dans le sens de la longueur
30g de cresson
100 g de petits pois frais ou surgelés, très légèrement cuits et rafraîchis
20 g de feuilles de basilic cueillies
75 g d'olives kalamata dénoyautées
Pour la vinaigrette
1 petite échalote finement hachée
1 cuillère à café de mayonnaise
2 cuillères à soupe de vinaigre de champagne ou de vinaigre de vin blanc de bonne qualité
1½ cuillère à café de moutarde de Dijon
Sel et poivre noir
90 ml d'huile de tournesol de bonne qualité
Préparez d'abord la vinaigrette. Dans un grand bol, mélanger l'échalote, la mayonnaise, le vinaigre, la moutarde et un peu de sel et de poivre. Verser lentement l'huile en fouettant bien, goûter et rectifier l'assaisonnement.
Ajouter les ingrédients de la salade à la vinaigrette et, à l'aide de vos mains, mélanger délicatement le tout. Goûtez à nouveau, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et servez.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
