Aurais-je dû manger la chenille cuite à la vapeur? Je n'étais vraiment pas sûr. Il était si bien présenté aux côtés des verts sauvages de la montagne que la larve émeraude pourrait bien avoir fait partie du plat.
Je n'ai pas pu annuler mon voyage de printemps au Japon. Envisager de se retirer à un moment aussi tragique semblait mal. Alors, alors que beaucoup rentraient sagement à la maison, j'ai monté dans un avion à moitié vide.
Le hanami de cette année, la célébration printanière de la floraison des cerisiers, était plus réfléchi que d'habitude. Mais il y avait encore assez de monde dans les parcs et jardins des villes pour que je prenne un train pour les collines les plus proches.
La cuisine japonaise haut de gamme est encore plus belle dans un paysage calme et isolé. Le rythme plus lent - les cerfs flânaient dans le bois pendant que je mangeais - encourage une alimentation plus réfléchie et plus attentive, et bien que je ne sois pas fan du genre de cuisine qui évoque un silence émerveillé à table, il était impossible de ne pas être hypnotisé par ce est apparu dans mon assiette.
Les vacances de Busman ce n'était pas. Je me suis délecté du fait que la plupart de ce que je mettais dans ma bouche était à mille lieues de tout ce que je cuisinerais à la maison. Le calmar luciole plus petit que mon petit doigt avec sa mare de mayonnaise au wasabi; les champignons nameko en gelée et les fèves de soja noires qui brillaient comme du verre sous une croûte de feuille d'or pur. Je citerai le riz gluant parfumé à la fleur de cerisier servi avec sa fleur rose unique et sa feuille de cerisier salé et la gelée de fèves agrémentée d'une feuille de kinome poivré et le panier de fougères fougères frites et d'asperges sauvages que j'aurais pu manger donc, tellement plus de.
Il serait tout simplement impoli de ne pas reconnaître le tofu frémissant avec sa texture de yaourt égoutté et la petite boule d'ovaires de daurade ; la glace aux haricots rouges et les bourgeons de shiso lilas et les pousses artérielles de radis rouge qui accompagnaient les petits plats de sashimi peints à la main. Ensuite, il y avait l'énorme orange cueillie sur l'arbre du jardin, évidée et remplie d'une gelée à peine prise de son propre jus. Une orange pour nous rappeler à quel point ce fruit était autrefois exotique.
Il est probablement imprudent de ma part de m'attarder trop longtemps sur la source du bol de minuscules poissons ayu qui ont été frits vivants devant moi et dont les entrailles amères étaient si alléchantes. Mais c'est le petit paquet de jeunes pousses de montagne qui m'a le plus séduit :une fronde de warabi - la fougère sauvage en forme de violon - une pousse d'asperges de colline et une autre de bourgeons de fuki serrés servis avec des fleurs écarlates brillantes sur un nu, brindille grise qui a finalement apporté un silence à la table. Probablement la chose la plus belle et la plus envoûtante que j'ai mangée depuis des années, le tout premier des sansai de la saison, les jeunes pousses sauvages émergeant juste sous le soleil glacial du printemps.
Ce qui m'amène à la chenille. Était-ce un régal du chef? (C'était mon anniversaire, après tout.) Ou quelque chose dont la cuisine avait dérangé la maison pendant sa recherche de nourriture à l'aube ? Quoi qu'il en soit, je dois vous dire que c'était délicieux.
Les fèves ont fait leur apparition dans un panier d'asperges tempura, dont j'ai fait une version presque dès que je suis rentré.
Pour 2
asperges 12 lances
fèves décortiquées, une bonne poignée
Pour la pâte :
farine ordinaire 90g plus un peu plus
farine de maïs 2 cuillères à soupe
jaune d'oeuf 1, battu
eau glacée 200 ml
huile profonde pour la friture
Pour la trempette :
jus de citron vert 30ml
jus de citron 30 ml
jus d'orange 50 ml de
sauce soja noire 6 cuillères à café
sucre semoule 1 cuillère à café ou au goût
Préparer la vinaigrette :mettre le jus dans un bol, incorporer la sauce soja et le sucre. Mettez de côté.
Coupez les asperges en petits tronçons et faites-les cuire à la vapeur pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Refroidir rapidement sous l'eau courante froide et réserver. Faire bouillir brièvement les fèves et les refroidir sous l'eau froide.
Tamisez la farine et la maïzena dans un grand bol. (Le tamisage donne une pâte plus légère.) Versez l'œuf battu et l'eau glacée et mélangez brièvement avec une fourchette ou des baguettes. Ajoutez maintenant suffisamment de farine supplémentaire pour amener le mélange à la consistance d'une crème double. (Probablement quelques cuillères à soupe supplémentaires.) Testez la consistance en plongeant dans un morceau d'asperge :il doit enrober légèrement la lance, mais vous devez pouvoir voir à travers. Ne vous inquiétez pas des grumeaux et essayez de ne pas trop mélanger, ce qui entraînerait une croûte épaisse.
Faire chauffer l'huile, idéalement à 180C. Testez en déposant un point de pâte. S'il remonte immédiatement à la surface, il fait assez chaud.
Tremper les asperges et les fèves dans la pâte puis directement dans l'huile. Frire jusqu'à ce que la pâte soit croustillante - une question de secondes - ne leur permettant pas de se colorer bien au-delà d'un ivoire pâle. Servir immédiatement avec la sauce.
J'ai mangé plus de riz en deux semaines au Japon que chez moi toute l'année. C'était délicieux.
Pour 4 à 6 personnes
riz pouding 150g
eau 500 ml
lait 500ml
écorces confites 3 cuillères à soupe
zeste d'orange 1 cuillère à soupe légèrement bombée
zeste de citron 1 cuillère à soupe légèrement bombée
sucre 4 cuillères à soupe
crème 3 ou 4 cuillères à soupe, au goût
zeste d'orange supplémentaire pour servir, si vous le souhaitez
Mettre le riz dans une casserole à fond épais, verser l'eau et le lait et porter à ébullition. Baisser le feu pour que le riz mijote doucement et laisser reposer 15 minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter le zeste, les zestes finement râpés et le sucre. Couvrir partiellement avec un couvercle et cuire à feu doux pendant 15 minutes en remuant jusqu'à ce que la majeure partie du liquide soit absorbée. Gardez un contrôle sur le liquide - il doit être épais et crémeux. Verser dans un plat et laisser refroidir, puis bien réfrigérer pendant quelques heures. Incorporer suffisamment de crème pour permettre au riz de glisser lentement de la cuillère. Servir dans de petites tasses.
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