Cela m'a fait grand plaisir au cours de la dernière décennie de voir la réhabilitation des abats, non seulement sur les menus des restaurants chics mais, plus excitant encore, dans le répertoire des cuisiniers à domicile. Beaucoup ont abandonné la timidité dégoûtée et ont adopté le vrai nez à la queue avec enthousiasme. Ou même avec des tripes.
Pour certains, cela a peut-être commencé comme une posture de cuisine ("Admirez mon palais aventureux !"), mais la plupart voient le sens et la valeur d'un exercice d'épargne savoureuse (la plupart des coupes d'abats sont relativement peu coûteuses). Quelle que soit la façon dont vous arrivez à apprécier les abats, la variété de saveurs et de textures uniques obtenues lorsque les parties du corps en question sont correctement cuites transforment généralement ce qui a pu commencer comme une expérience en une gâterie régulière.
Aujourd'hui, je vais vous épargner les organes internes et me concentrer plutôt sur un trio qui bénéficie d'une cuisson longue et lente. La queue de bœuf est peut-être la moins difficile ou la plus familière des trois - c'est juste une coupe inhabituelle de viande sur l'os - mais l'arrangement des segments liés, de la viande fibreuse et du tendon gélatineux se transforme en une texture très spéciale et une saveur profonde inégalée par tout. autre coupe.
Les joues aussi, cuites avec soin, ont un grain très spécial et donnent de la succulence. Les joues de porc sont traditionnellement transformées en jambières de bain - saumurées, cuites lentement jusqu'à ce qu'elles soient tendres et servies comme charcuterie - mais la recette d'aujourd'hui utilise des joues fraîches, qui sont de plus en plus fréquentes sur les bons marchés de boucherie et de producteurs.
Et donc à la langue (et je suggérerais la langue de bœuf plutôt que celle de veau, car cette dernière est susceptible de provenir d'un animal de veau élevé sur le continent). Saumuré et lentement mijoté, c'est un autre exemple d'une texture spéciale - riche et presque pâtée - qui ne peut être truquée ou imitée. J'admets qu'une langue de bœuf entière a l'air formidable - c'est tellement une version géante de l'équivalent humain, cela nous oblige à affronter le fait que nous consommons indéniablement ce qui était autrefois une bête vivante à mâcher. Mais si nous ne pouvons pas gérer cela, devrions-nous vraiment manger de la viande ? Autrement dit, si nous allons élever des animaux pour la nourriture, traitons-les bien et ne gaspillons rien. Surtout pas pile et face.
Ne vous laissez pas rebuter par la longue liste d'ingrédients - c'est très simple et il vous restera beaucoup de langue pour les sandwichs et les salades. Pour six personnes.
Pour la saumure
500 g de demerara ou de sucre muscovado léger
1,5 kg de gros sel de mer
1 cuillère à café de grains de poivre noir
1 cuillère à café de baies de genièvre
5 clous de girofle
4 feuilles de laurier
1 brin de thym
Pour la langue
1 langue de boeuf entière
1 bouquet garni (1 feuille de laurier, 4 tiges de persil, 2 brins de thym)
1 carotte, hachée
1 oignon, haché
1 branche de céleri, hachée
1 poireau, haché
1 gousse d'ail
Pour la sauce verte
1 gros bouquet de persil plat
1 gros bouquet de menthe, de marjolaine ou de basilic (ou une combinaison des deux)
1 cuillère à soupe de câpres, rincées et hachées
8 filets d'anchois finement hachés
1 petite gousse d'ail finement hachée
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
Huile d'olive extra-vierge
Pour finir
300g de lentilles du Puy
1 bouquet garni (1 feuille de laurier, 4 tiges de persil, 2 brins de thym)
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Mettez les ingrédients de la saumure dans une grande casserole, ajoutez cinq litres d'eau et, à feu doux, remuez jusqu'à ce que le sucre et le sel se dissolvent. Porter à ébullition, faire bouillir quelques minutes, retirer du feu pour refroidir, puis réfrigérer jusqu'à refroidissement.
Mettez la langue dans un récipient non métallique. Couvrir avec la saumure, en la pesant si nécessaire pour la maintenir immergée, et laisser au frais ou au réfrigérateur pendant quatre à cinq jours.
Retirez la langue de la saumure et faites-la tremper dans de l'eau fraîche et froide pendant 24 heures, en changeant l'eau au moins une fois de plus. Mettre la langue dans une casserole avec le bouquet garni, les légumes et l'ail, couvrir d'eau fraîche et porter à doux frémissements. Pocher très doucement pendant deux heures et demie à trois heures, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et souples. Soulevez la langue, laissez refroidir et décollez la peau extérieure grossière.
Pour faire la sauce, hacher finement les herbes et mettre dans un bol avec les câpres, les anchois et l'ail. Ajouter la moutarde, l'assaisonnement et le vinaigre, mélanger, puis ajouter suffisamment d'huile pour desserrer le mélange jusqu'à une consistance cuillère.
Faire cuire les lentilles selon les indications du paquet (en ajoutant cependant un bouquet garni à l'eau de cuisson), puis assaisonner avec de l'huile et assaisonner. Lorsque la langue est complètement froide, coupez-la en tranches de 1 cm et servez avec les lentilles et la sauce verte.
Vous n'avez pas besoin de toute la joue pour cela, juste de la partie coussinée et charnue. Pour six personnes.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive ou de colza
30g de beurre
2 oignons, coupés en petits dés
1 cuillère à café de feuilles de thym, hachées grossièrement
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 branche de céleri, coupée en dés
1 gousse d'ail, hachée
6 joues de porc fermier, parées
2 cuillères à soupe de farine assaisonnée
400ml de cidre
500 ml de bouillon de poulet
1 bouquet garni (2 feuilles de laurier, 2 branches de persil, 2 brins de thym)
2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
3 cuillères à soupe de crème épaisse
3-4 cuillères à soupe de persil finement haché
Dans une grande casserole à feu moyen-doux, chauffer une cuillère à soupe d'huile et le beurre. Faire revenir l'oignon, le thym et une pincée de sel jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et translucide, environ 10 minutes. Ajouter le céleri, faire sauter pendant cinq minutes, ajouter l'ail et cuire encore une minute. Verser dans un bol et réserver.
À feu moyen-vif, chauffer le reste de l'huile dans la même poêle. Saupoudrez les joues de farine assaisonnée, puis faites-les dorer par lots et transférez-les dans le bol de légumes. Déglacer la poêle avec le cidre en grattant les morceaux, puis ajouter le bouillon, les légumes et la viande. Assaisonnez, ajoutez le bouquet garni et portez à ébullition. Couvrir partiellement et cuire pendant trois heures, jusqu'à ce que la viande soit très tendre. Sortir la viande et réserver au chaud. Faites réduire la sauce pour qu'elle épaississe légèrement, retirez du feu et incorporez la moutarde et la crème. Remettre la viande dans la sauce, réchauffer doucement, assaisonner au goût et ajouter le persil. Servir avec de la purée et des légumes verts fanés.
C'est encore plus savoureux s'il est préparé un jour à l'avance. Servir avec du pain croûté et une salade verte croquante. Pour six personnes.
2 kg de queue de bœuf, coupée en tranches de 4 à 5 cm
5-6 cuillères à soupe de farine ordinaire, bien assaisonnée
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
400 g de chorizo à cuire, sans peau et coupé en morceaux de 4 cm
2 oignons, coupés en petits dés
4 carottes moyennes, pelées et coupées en quartiers
1 branche de céleri, coupée en dés
4 gousses d'ail, hachées
2 cuillères à soupe de purée de tomates
250 ml de sherry sec (ou de vin blanc)
1,2 litre de bouillon de bœuf ou de poulet
3 cuillères à soupe d'origan finement haché
1 bouquet garni (3 tiges de persil, 2 brins de thym, 1 feuille de laurier et une bande de zeste d'orange)
1 bâton de cannelle
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 poignée de feuilles de persil hachées
Saupoudrer les morceaux de queue de bœuf de farine assaisonnée et secouer l'excédent. À feu moyen-élevé, chauffer l'huile dans une grande casserole à fond épais. Faites dorer la queue de bœuf de tous les côtés par lots – ne surchargez pas la poêle; à mesure que chaque lot est terminé, transférez-le dans un bol. Versez toutes les cuillères à soupe d'huile sauf deux, faites dorer les morceaux de chorizo et, une fois cuits, ajoutez-les au bol de queue de bœuf.
Baisser le feu à doux. Faire suer les oignons jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, environ 10 minutes. Ajouter les carottes et le céleri, faire revenir doucement pendant cinq minutes, incorporer l'ail et la purée de tomates et cuire pendant une minute. Versez le sherry, laissez-le bouillonner pour réduire d'un tiers, puis remettez la viande dans la marmite.
Ajouter le bouillon, l'origan, le bouquet garni et la cannelle et assaisonner. Si le liquide ne recouvre pas seulement la viande, ajoutez de l'eau. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter très doucement, à mi-couvert, pendant trois heures en remuant de temps en temps et en rajoutant un peu d'eau si cela semble sec. Pour servir, enlevez une partie du gras, ajoutez le persil et assaisonnez au goût.
