Je ne suis pas fan des gadgets de cuisine. Aucune machine à pain, four halogène ou mijoteuse n'a jamais orné mon comptoir de cuisine. Contrairement à 97% du pays, je n'aurais aucune idée de comment faire fonctionner un micro-ondes. La raison pour laquelle la plupart des gadgets n'ont pas leur place chez moi, c'est qu'ils supprimeraient la partie même du processus de cuisson que je trouve si agréable.
Mais peut-être existe-t-il d'autres raisons d'acheter certains gadgets. Beaucoup d'entre vous ont demandé pourquoi, à cette époque avide de carburant, je ne suggère pas d'autocuiseur pour préparer des pois chiches, des haricots et d'autres emplois. La réponse est toute une boîte de clichés culinaires :les autocuiseurs sont dangereux, chers et, pire que tout, donnent le même goût à tout.
Richard Ehrlich aime tellement son autocuiseur qu'il a écrit un livre à ce sujet (80 recettes pour votre autocuiseur , Kyle Cathie, 12,99 £) – un livre pour lequel il vaut la peine de posséder une cocotte-minute. M. Ehrlich m'a invité dans sa cuisine pour m'expliquer pourquoi je devrais en posséder une.
Un autocuiseur moderne est un monde loin du monstre en aluminium dans lequel ma logeuse cuisinait notre ragoût gris. Ils ne sont pas bon marché, mais une casserole décente non plus. L'économie de carburant peut être importante :une casserole de pois chiches passe d'une bonne heure sur une cuisinière conventionnelle à moins de 10 minutes. Le timing, bien sûr, est crucial. Vous ne pouvez pas utiliser un autocuiseur avec succès sans sa minuterie. L'auteur concède que la fenêtre de cuisson du poisson à la perfection est trop petite pour faire intervenir une cocotte-minute (30 secondes au fil du temps et votre filet s'est transformé en purée de piscine).
Les températures très élevées impliquées ne fonctionnent pas en faveur de toutes les recettes, mais tout ce qui m'empêche de brûler un autre lot de pois chiches mérite d'être pris en considération. De plus, cuisiner dans une atmosphère aussi hermétique nous permet d'exploiter des coupes de viande plus économiques sans avoir la cuisinière allumée pendant des heures.
Est-ce que j'utiliserais une cocotte-minute pour faire un risotto ? Non. L'agitation lente que je trouve si relaxante me manquerait. Est-ce que je ferais cuire mes légumes verts dedans et manquerais la fraction de seconde où ils sont à leur meilleur croustillant ? J'en doute. Mais est-ce que je vais faire de la queue de bœuf ou du canard en cocotte aux oignons boutons en 45 minutes, ou du porc rouge cuit à l'anis et au poivre du Sichuan en 30 ? Eh bien, je pourrais bien.
Une recette transmise par la défunte mère de l'auteur, quelque chose qu'elle avait l'habitude de faire pour les dîners. L'idée est venue d'Ess Gezunterhayt - Yiddsh pour "manger en bonne santé" - un livret caritatif du début des années 1960.
Pour 4 personnes
canard moyen 1,75–2,25 kg
huile végétale 2-3 cuillères à soupe
farine ordinaire 2 cuillères à soupe
Cognac 3 cuillères à soupe
vin blanc sec 100ml
bouillon de poulet ou de canard 250 ml
bouquet garni ou mélange d'herbes comme les herbes de Provence
purée de tomates 1 cuillère à café
carotte 1
petits oignons blancs 12
petits champignons de Paris 12
Préparez le canard ou demandez au boucher de le faire pour vous. Versez suffisamment d'huile dans l'autocuiseur pour enrober la base. Assaisonnez le canard avec du sel et du poivre noir moulu et mettez le feu à moyen-élevé. Faire dorer quelques morceaux puis retirer dans une assiette. Versez l'excès d'huile en laissant environ 2 cuillères à soupe.
Remettre l'autocuiseur sur le feu et incorporer la farine. Lorsqu'il est mélangé à la graisse, ajouter le Cognac, le vin, le bouillon, les herbes et le concentré de tomates. Porter à ébullition et y mettre les morceaux de canard et la carotte. Pince sur le couvercle. Porter à pleine pression, baisser le feu à moyen et cuire pendant 20 minutes. Éteignez le feu et ventilez immédiatement.
Pendant la cuisson du canard, mettre les oignons dans une casserole avec de l'eau ou du bouillon pour couvrir. Laisser mijoter 15 minutes puis égoutter. Mettez les oignons et les champignons dans l'autocuiseur, baissez le feu à moyen et laissez cuire 5 minutes de plus. Retirer tous les ingrédients solides de l'autocuiseur en mettant la carotte de côté. Mettez la carotte dans une passoire fine et remettez-la en purée dans l'autocuiseur. Incorporer au liquide de cuisson pour mélanger. Goûtez le liquide. S'il est trop dilué, faites-le bouillir vivement. S'il n'y en a pas assez, ajoutez du bouillon ou de l'eau. Servir avec du persil haché, du riz ou de la purée de pommes de terre.
Pour cuire le canard sans cocotte-minute, faites-le de manière traditionnelle dans une grande cocotte à fond épais. La cuisson du canard prendra 50-60 minutes ou lorsque la viande se détache facilement des os. Vous pouvez sauter la cuisson des oignons séparément, en les ajoutant à la poêle en même temps que les morceaux de canard.
Un pudding au chocolat léger adapté du classique Cuisine étape par étape de Marguerite Patten - le premier livre de cuisine que j'ai jamais possédé.
Pour 4 à 6 personnes
beurre 100g, plus un peu de
sucre semoule doré 100g
œufs 2
extrait de vanille 1 cuillère à café
farine auto-levante 100g
poudre de cacao 1 cuillère à soupe
chocolat noir râpé 2 cuillères à soupe
Beurrer un moule à boudin de 1,2 litre. Crémer le beurre avec le sucre jusqu'à ce qu'il soit léger et mousseux. Battre les œufs dans un bol séparé et ajouter progressivement. Ajouter l'extrait de vanille et mélanger.
Pendant ce temps, chauffez au moins 5 cm d'eau dans votre autocuiseur avec un insert vapeur ou une grille vapeur improvisée en place.
Tamiser la farine et le cacao dans le mélange. Pliez délicatement en ajoutant le chocolat. Ajoutez une cuillère à soupe d'eau jusqu'à ce que le mélange soit suffisamment mou pour tomber de la cuillère.
Versez le mélange dans votre bassin préparé, en ne remplissant qu'aux trois quarts pour laisser de la place pour monter. Prenez un double carré de papier sulfurisé, assez grand pour dépasser de quelques centimètres le bord de la vasque, et pliez-y un pli. Beurrez le dessous et fixez le papier avec un long morceau de ficelle sous le rebord. Enroulez la ficelle sur le lavabo et attachez-la du côté opposé pour faire une poignée.
Mettez la bassine dans le cuiseur vapeur, couvrez l'autocuiseur sans serrer le couvercle fermé et faites cuire à la vapeur pendant 15 minutes. Ceci est essentiel pour permettre à l'éponge de se soulever.
Fixez maintenant le couvercle. Monter à pleine pression, baisser le feu à moyen et cuire 25 minutes. Éteignez le feu et ventilez immédiatement. Retirez le bassin à l'aide de la poignée. Passer un couteau autour de l'intérieur du bassin et démouler sur une assiette. Servir avec de la crème double ou de la crème fraîche.
Pour cuisiner sans autocuiseur, faites cuire à la vapeur dans une casserole avec un couvercle hermétique pendant 50 minutes ou jusqu'à ce qu'un couteau en ressorte propre.
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