Peu de tentations pourraient me faire sortir de mon propre coin d'Angleterre pendant un printemps chaud ou un été chaud. D'une part, l'exquise tyrannie de l'intrigue fruits et légumes exige tellement de mon temps (je le donne volontiers, bien sûr). Et d'autre part, je pense qu'il y a peu d'endroits plus beaux sur terre.
Essayez-moi en janvier ou février, cependant, et je n'agite pas mon drapeau syndical avec autant d'enthousiasme. En fait, je suis facilement attiré par la notion romantique de chaleur tropicale. Et des fruits tropicaux (au sens le plus large du terme). Cet hiver, nous avons passé du temps au Sri Lanka pour faire un peu de plongée, beaucoup de pêche et des repas inoubliables.
Cette île fertile au large de la pointe de l'Inde abrite des mets très raffinés - poissons abondants, riz parfumé, currys épicés, une multitude de cornichons, chutneys et sambals. Et ces fruits :mangues, papayes, anones, jacquier et les ananas les plus succulents. Et une douzaine de types de bananes, y compris des bananes courtes, grasses et citronnées dont je ne me lasse pas.
Des siècles de commerce et de colonisation ont laissé leur empreinte sur les tables à manger de l'île. Halte importante sur les routes commerciales est-ouest, ses épices telles que la cannelle, le clou de girofle et le poivre étaient très prisées. En retour, on pense que les Arabes ont apporté avec eux du safran, du café et de l'eau de rose. Les Portugais - qui ont colonisé ce qui était alors Ceylan au 16ème siècle - ont introduit les piments, un ingrédient pour lequel quiconque a connu la chaleur féroce, brûlante mais parfumée de nombreux plats sri-lankais est excessivement reconnaissant, même un peu en larmes.
Lors de mon séjour sur l'île, j'ai été séduit par la variété, la couleur et le punch intensément aromatique des plats que nous dégustions chaque jour. Mes saveurs vivaces et préférées de l'ail, du gingembre et du piment ont été rejointes par la citronnelle, le curcuma, la cardamome, les feuilles de curry et le fenugrec. La chaleur alléchante a été tempérée par du lait de coco sucré et rafraîchissant et rafraîchie avec du jus de citron vert.
Et sur le front du lait de coco, je ne m'excuse pas du fait que toutes les recettes d'aujourd'hui contiennent de la noix de coco sous une forme ou une autre, pas plus que je ne le ferais si je vous donnais trois recettes européennes contenant du bouillon de poulet. Une pincée de lait de coco est utilisée pour finir tant de plats sri-lankais qu'il semblerait artificiel d'essayer de l'omettre.
Je suis donc rentré chez moi déterminé à raviver ma passion pour le tiroir à épices, en jetant tout ce qui traînait depuis trop longtemps et en faisant le plein de nouvelles saveurs. La plupart des ingrédients que j'utilise aujourd'hui sont largement disponibles, mais si vous avez un problème pour les retrouver, essayez steenbergs.co.uk pour la vente par correspondance. Et vous pouvez toujours essayer de cultiver votre propre citronnelle, coriandre et piments ; ils sont tous faciles à cultiver dans des conteneurs, même si vous n'avez pas un grand jardin.
Alors ce printemps, je deviens exotique avec le local et le potager, piquant mes légumes verts du jardin avec des saveurs sri lankaises, les mélangeant avec de la poudre de curry maison, les finissant avec un soupçon de lait de coco et les arrosant avec des légumes improvisés sambals. Ce n'est en aucun cas un exercice d'authenticité, mais bonté divine, c'est délicieux.
Un accompagnement simple et rapide que l'on peut varier selon les saisons – c'est bon maintenant avec des oignons nouveaux et des verdures printanières; plus tard dans l'année, essayez-le avec des poireaux et du chou frisé ou du chou. Pour six personnes.
2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
3 gousses d'ail, pelées et tranchées
2-3 bottes d'oignons nouveaux, parés et coupés en diagonale en tranches de 4 cm
250 g de légumes verts de printemps, râpés
1 cuillère à café de poudre de curry ou de pâte de curry
200 ml de lait de coco
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Chauffez l'huile dans une grande poêle à feu moyen-doux, puis faites suer l'ail pendant quelques minutes en faisant attention de ne pas le laisser brûler. Ajouter les oignons et faire sauter pendant quelques minutes, puis ajouter les légumes verts et faire suer pendant environ trois minutes, jusqu'à ce qu'ils soient flétris mais encore légèrement croquants. Incorporer la poudre ou la pâte de curry, puis ajouter le lait de coco et laisser mijoter pendant cinq minutes. Assaisonner au goût et servir immédiatement.
Cela peut sembler un peu compliqué de faire votre propre poudre de curry, mais c'est facile et très satisfaisant. Les quantités ici feront plus que ce dont vous aurez besoin, mais elles se conservent bien, scellées dans un bocal dans un endroit frais et sombre, pendant environ un mois. Utilisez-le dans les currys, certes, mais il est également bon saupoudré sur des légumes tels que des cubes d'aubergines ou de courges avant de les rôtir. Pour six personnes.
Pour la poudre de curry
3 cuillères à soupe de noix de coco râpée
1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
½ cuillère à soupe de graines de fenugrec
2 cuillères à soupe de graines de cumin
2 cuillères à soupe de graines de fenouil
2 cuillères à soupe de graines de coriandre
10 feuilles de curry
Pour le poisson
400ml de lait de coco
2-3 piments verts frais, hachés grossièrement
2 gousses d'ail, tranchées finement
½ petit bâton de cannelle
½ cuillère à café de fenugrec, trempé dans l'eau pendant 15 à 30 minutes
10-12 feuilles de curry fraîches
1 tige de citronnelle, partie blanche uniquement, tranchée finement
1 petit oignon, pelé et râpé ou haché très finement
1 cuillère à soupe de poudre de curry sri-lankais (ou toute bonne poudre de curry)
½ cuillère à café de curcuma moulu
Bonne pincée de cassonade douce et légère
700g de filets de dorade ou de grondin
Pour finir
Jus d'un citron vert, une poignée de feuilles de coriandre, riz vapeur
Préparez d'abord la poudre de curry. Dans une petite poêle, faites frire à sec la noix de coco jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée, puis réservez. Faire frire doucement à sec le reste des ingrédients pendant quatre minutes, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Versez le tout dans un moulin à épices ou un moulin à café propre (nettoyez-le en broyant quelques cubes de pain rassis, puis en versant les miettes), puis broyez-le en une poudre fine.
Versez le lait de coco et 250 ml d'eau dans une grande casserole large avec tout sauf la dorade. Porter à ébullition et cuire, en remuant fréquemment, pendant environ cinq minutes. Ajouter le poisson, verser doucement sur le liquide et laisser mijoter encore cinq minutes, jusqu'à ce qu'il soit juste cuit – ne pas remuer ou vous briserez le poisson; il suffit de secouer doucement la casserole de temps en temps. Retirer du feu et servir immédiatement avec du riz, des quartiers de citron vert et de la coriandre dispersés sur le dessus.
Ces pains simples et savoureux sont délicieux chauds à la poêle avec des currys et/ou des chutneys. Ça fait six.
300 g de farine ordinaire
100 g de noix de coco fraîchement râpée
3-4 piments verts, hachés finement
1 petit oignon finement haché
3 cuillères à soupe de beurre fondu
1 ½ cuillère à café de sel
Beurre, ghee ou huile d'arachide, pour la friture
Dans un grand bol, mélanger la farine, la noix de coco, les piments, l'oignon, le beurre et le sel jusqu'à ce que tout soit bien mélangé. Ajoutez suffisamment d'eau pour créer une pâte légèrement ferme - 150-180 ml devraient suffire, puis sur une surface farinée, pétrissez légèrement et divisez en six boules de taille égale. Roulez-les ou tapotez-les en formes rondes ou ovales assez fines. Faites chauffer une poêle à feu moyen-élevé et ajoutez une noix de beurre, du ghee ou un peu d'huile d'arachide. Lorsque la graisse est assez chaude, faites frire les roti par lots pendant trois à quatre minutes par côté, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Servir aussitôt.
