Nous entrons dans la saison des betteraves et toutes les variétés permettent de jouer avec les couleurs et la subtilité des saveurs. Obtenez des betteraves dorées, rouges et bonbon (qui deviennent roses à la cuisson) et vous serez ébloui. Pour quatre personnes.
800 g de betteraves rouges variées (ou, si vous ne pouvez pas vous en procurer, une variété suffit)
300 g de rhubarbe coupée en biais en morceaux de 2,5 cm
30g de sucre semoule
2 cuillères à café de vinaigre de Xérès
¾ de cuillère à soupe de mélasse de grenade
2 cuillères à soupe de sirop d'érable
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
½ cuillère à café de quatre-épices moulues (piment)
1 petit oignon rouge, tranché finement
20g de feuilles de persil cueillies
100 g de gorgonzola crémeux ou de fromage bleu similaire, déchiré en petits morceaux
Sel et poivre noir
Réglez le four sur 200C/400F/thermostat 6. Enveloppez les betteraves individuellement dans du papier d'aluminium et faites cuire pendant 40 à 70 minutes, selon la taille. Pour vérifier, enfoncez un couteau bien aiguisé au centre de chacun – il doit être doux tout au long. Laisser refroidir, puis peler et couper en gros dés de 2 cm.
Mélangez la rhubarbe avec le sucre, étalez-la sur une plaque de four tapissée de papier d'aluminium et faites rôtir pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit tendre mais pas pâteuse. Laisser refroidir.
Dans un grand bol, fouetter le vinaigre, la mélasse, le sirop d'érable, l'huile, le piment de la Jamaïque et un peu de sel et de poivre. Ajouter l'oignon, laisser mijoter quelques minutes puis ajouter le persil et les betteraves. Remuer pour combiner, assaisonner au goût et, juste avant de servir, incorporer délicatement la rhubarbe, son jus et le fromage.
Vous pouvez également les préparer avec des fonds d'artichauts congelés, que vous pouvez vous procurer dans certaines épiceries du Moyen-Orient. Pour quatre personnes.
400 g (poids net) de poireaux parés, coupés en tranches de 0,5 cm
250g de boeuf haché
1 œuf fermier
1 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
1 cuillère à café de cannelle moulue
2 cuillères à café de menthe séchée
12 artichauts moyens (ou fonds d'artichauts surgelés)
80ml d'huile d'olive
4 cuillères à soupe de farine
500 ml de bouillon de légumes ou de poulet
90 ml de jus de citron, plus un supplément si vous utilisez des artichauts frais
200 g de petits pois surgelés
10 g d'aneth, haché grossièrement
Sel et poivre noir
Blanchir les poireaux pendant cinq minutes, égoutter, rafraîchir et presser l'eau. Hachez grossièrement les poireaux et placez-les dans un bol avec la viande, l'œuf, les épices, la menthe, une cuillère à café de sel et beaucoup de poivre. Bien mélanger.
Si vous utilisez des artichauts frais, prévoyez un bol avec de l'eau et du jus de citron. Retirez les tiges des artichauts et coupez la fleur de manière à ne conserver que le quart inférieur. À l'aide d'un petit couteau bien aiguisé ou d'un épluche-légume, retirez les couches extérieures de l'artichaut jusqu'à ce que la base, ou le fond, soit exposée. Grattez le "choke" poilu et mettez la base dans l'eau acidulée.
Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une casserole assez grande pour contenir tous les artichauts à plat. Remplissez chaque base d'artichaut avec une cuillère à soupe ou deux du mélange de bœuf, en appuyant dessus. Mélangez délicatement les artichauts farcis dans la farine et faites-les frire pendant 90 secondes de chaque côté (vous préférerez peut-être le faire par lots). Essuyez la poêle et remettez tous les artichauts dans la poêle, en les posant à plat et bien côte à côte. Mélanger le bouillon, le jus de citron et l'huile restante, assaisonner généreusement et verser sur les artichauts jusqu'à ce qu'ils soient presque, mais pas complètement, submergés; vous n'aurez peut-être pas besoin de tout le liquide. Poser dessus du papier sulfurisé, couvrir d'un couvercle et laisser mijoter à feu doux pendant une heure. Une fois prêt, il devrait rester environ quatre cuillères à soupe de liquide - sinon, retirez le couvercle et le papier, et réduisez la sauce. Réserver jusqu'à ce que les artichauts soient juste tièdes ou à température ambiante.
Au moment de servir, blanchir les petits pois pendant deux minutes, les égoutter et les ajouter à la poêle, ainsi que l'aneth. Assaisonner au goût et remuer doucement pour mélanger.
