POUR 4 PERSONNES
moelle osseuse 200g
persil haché 40g
filet d'anchois 1, finement haché
échalote 35 g, finement coupé en dés
chapelure japonaise 50g
citron le zeste finement râpé de ½
pain 4 tranches
oignons nouveaux 8
radis 8
huile d'olive 20 ml
jus d'oignon mariné 50ml
filets d'anchois fumés 12
feuilles mélangées
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Coupez délicatement la moelle osseuse en morceaux de 1 cm et réservez.
Mélanger le persil haché, les anchois en dés, l'échalote en dés, la chapelure japonaise et le zeste de citron et mélanger délicatement avec la moelle osseuse en dés.
Faire griller légèrement les deux faces du pain et laisser refroidir debout pour éviter qu'il ne ramollisse.
Répartir le mélange de moelle osseuse entre les 4 tranches de pain grillé et presser légèrement. Placez tout mélange de chapelure qui reste dans le bol sur le mélange de moelle osseuse.
Coupez les oignons nouveaux et blanchissez-les dans de l'eau bouillante pendant 1 minute jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais qu'ils restent légèrement croquants. Couper en deux et réserver. Coupez les radis en quartiers et réservez.
Préchauffer le four à 190 °C/thermostat 5. Placer les toasts à la moelle sur une plaque à pâtisserie et cuire au four pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce que la moelle soit tendre et que la mie soit dorée.
Pendant ce temps, mélanger l'huile d'olive et le jus d'oignon mariné et verser sur les oignons nouveaux et les radis. Mélanger délicatement et laisser mariner pendant la cuisson des toasts à la moelle.
Sortez les toasts à la moelle du four et placez-les sur du papier absorbant pour égoutter l'excédent de graisse, puis placez-les au centre de chaque assiette.
Déposer 3 filets d'anchois fumés sur le mélange de moelle. Assaisonner les légumes avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu et verser sur et autour du pain grillé.
Placer les feuilles sur les toasts et arroser du reste de vinaigrette aux cornichons.
Ashley Palmer-Watts est chef de cuisine à Dîner par Heston Blumenthal , Londres
