POUR 5-6 PERSONNES
Pour le sorbet à la tomate :
échalotes 5
concombres 2, pelés, épépinés et hachés
petits poivrons rouges 4, épépinées et hachées
tomates mûres 40
Tabasco une goutte
jus de citron 10 cuillères à soupe
purée de tomates 10 cuillères à soupe
bonne vodka 100ml
lglucose liquide 10 cuillères à soupe
Pour la salade de tomates, vous avez besoin de tomates de très haute qualité
rouges tomate boeuf 1 servira 6
micro tomates rouges 6
petites tomates vertes 4
petites tomates rouges 5
petites tomates jaunes 5
petites herbes comme le céleri et le basilic
Pour le gaspacho de tomates et vanille :
tomates bien mûres 2,5 kg, hachés en petits morceaux
jus de tomate 1,25 litre
branches de basilic 15
poivrons rouges piquilla en boîte pré-rôtis 8, égouttés et hachés
poivrons verts 4, rôties, pelées et hachées
gousses d'ail 6
échalotes 5, tranché finement
thym un brin
Gousses de vanille de Madagascar 2
sel de mer et poivre
Pour la confiture de tomates :
huile végétale 40 ml
oignons 4, finement tranché
sucre 80g
vinaigre de Xérès 100ml
vin blanc 400 ml
tomates bien mûres 2kg, haché
anis étoilé 6
graines de coriandre 16
thym 10 brins
petits piments rouges 2 petites
gousses d'ail hachées 8, haché
Pour faire le sorbet à la tomate, mettre les échalotes, les concombres et les poivrons dans un mixeur. Coupez 10 tomates en deux, retirez les graines et ajoutez-les au mixeur. Whizz jusqu'à consistance lisse. Passer au tamis. Coupez les tomates restantes en quatre, épépinez-les et passez-les au mixeur. Ajoutez ensuite 1 litre de la purée que vous venez de mixer à ce nouveau mix - ajoutez le Tabasco, le jus de citron, la purée de tomate, la vodka et le glucose et mixez jusqu'à consistance lisse, puis passez à nouveau au tamis. Assaisonner et turbiner ensuite le sorbet en sorbetière en suivant les instructions du fabricant.
Pour réaliser le gaspacho de tomates et vanille, mélanger tous les ingrédients ensemble sauf la vanille, laisser reposer 24h puis assaisonner de vanille – gratter la gousse de vanille – et laisser une nuit. Mixer le lendemain et ajouter un peu d'huile d'olive vierge – espagnole si possible.
Pour faire la confiture de tomates, faites chauffer l'huile dans une poêle à fond épais (important pour qu'elle ne colle pas), faites suer l'oignon, saupoudrez de sucre et faites cuire jusqu'à caramélisation. Ajouter le vinaigre et le vin et faire bouillir quelques minutes. Ajouter ensuite les tomates et remuer. Mettez l'anis étoilé, les graines de coriandre, le thym et le piment haché et l'ail haché dans un sac en mousseline et nouez. Ajoutez-le au mélange de tomates. Cuire à feu doux pendant 2 heures jusqu'à épaississement.
Pour faire la salade de tomates, tranchez la grosse tomate de bœuf et placez-la dans le fond d'un plat de service, puis ajoutez les petites tomates toutes empilées sur le dessus, assaisonnez avec du sel marin, du poivre, des herbes et un filet d'huile d'olive, et versez le gaspacho autour eux.
Jason Atherton est le chef mécène de Pollen Street Social, Londres
