POUR 4 PERSONNES
cailles prêtes à cuire 4
huile d'olive extra vierge 2 cuillères à soupe
chorizo à cuire 1 (environ 100g), coupé en petits dés
oignon 1 gousse d'ail
moyenne, hachée 2 grosses tomates
mûries sur vigne finement hachées 250g, pelé et haché
thym feuilles de 2 gros brins
brins de safran légèrement tassés ½ cuillère à café
bouillon de poulet maison 1,2 litre
riz à paella (de préférence Calasparra) 300g
feuilles de laurier fraîches 4
pointes fines d'asperges 100g
petites fèves écossées 200 g, frais ou surgelés
petits pois 100 g, frais ou surgelés
jeunes pousses d'épinards 100g
persil plat 2 cuillères à soupe, hachées, pour garnir
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Couper le long de chaque côté de l'épine dorsale de chaque caille avec des ciseaux, retirer et jeter. Ouvrez ensuite chaque caille à plat et coupez-la en deux le long du sternum, puis en quatre en coupant les cuisses loin des poitrines. Retirez les petits os des côtes du dessous de chaque poitrine si vous le souhaitez. Assaisonner de sel et de poivre.
Faites chauffer l'huile dans une grande casserole ou une cocotte anti-feu. Ajouter la moitié des morceaux de caille, côté peau vers le bas, et faire revenir pendant 3-4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retourner et faire frire pendant 2 minutes de plus, puis retirer de la poêle sur une assiette. Répéter avec les morceaux de caille restants.
Ajouter le chorizo dans la cocotte et faire revenir 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Ajouter l'oignon et l'ail et faire revenir pendant 5-6 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés. Ajouter les tomates et les feuilles de thym et cuire 2 minutes de plus jusqu'à ce que les tomates soient ramollies.
Faites légèrement griller le safran dans une poêle à sec pendant quelques secondes, puis versez-le dans un mortier et réduisez-le en poudre. Ajouter un peu de bouillon et bien mélanger. Remettre les morceaux de caille dans la poêle avec le mélange au safran et le reste du bouillon et porter à ébullition. Incorporer le riz et les feuilles de laurier et assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Baisser le feu et laisser mijoter 18 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le riz soit presque cuit.
Pendant ce temps, porter à ébullition une casserole d'eau salée. Coupez les pointes d'asperges en morceaux de 2,5 cm, ajoutez-les à la poêle et faites cuire 2 minutes. Retirer avec une écumoire dans une passoire et rafraîchir sous l'eau froide. Réserver pour égoutter. Ajouter les fèves à la poêle, ramener à ébullition et cuire pendant 2 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égouttez, rafraîchissez sous l'eau froide puis entaillez la peau de chacun et sortez les haricots verts brillants dans un bol. Jeter les skins.
Lorsque le riz est presque cuit, incorporer les pois, les asperges, les fèves et les épinards et cuire pendant 2 minutes, en remuant, jusqu'à ce que les pois soient juste tendres et que les épinards soient flétris. Servir dans des assiettes creuses chaudes, parsemées de persil.
Jose Pizarro est le chef patron de José, Londres
