POUR 4 PERSONNES
Pour le flan aux asperges :
asperges 12 bâtonnets
pommes de terre 100g
blanc d'oeuf 100g
farine 60g
noisettes moulues 60g
beurre fondu 125g
sel
Pour les œufs de caille :
vinaigre de vin blanc un peu
œufs de caille 16
Pour la sauce aux noisettes :
noisettes 50 g de
vin blanc écrasé 100ml
crème double 150ml
lait 200ml
miel de fleurs sauvages 50g
Pour servir :
feuilles de cresson sauvage
huile de noisette
fleurs de moutarde jaune
Sel marin de Maldon
Vous aurez également besoin de :
4 moules à friand de 10cm x 5cm x 1,4cm
Préchauffez le four à 160°C/thermostat 3. Pour faire le flan aux asperges, faites cuire les asperges dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres, placez-les dans de l'eau glacée et égouttez-les. Épluchez et faites cuire les pommes de terre dans plus d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres, égouttez-les et écrasez-les. Fouettez le blanc d'œuf jusqu'à ce qu'il forme des pics fermes. Mélanger la farine, les noisettes moulues, le beurre fondu (100g) et la purée de pommes de terre ensemble et saler au goût.
Incorporer le blanc d'oeuf. Coupez les pointes d'asperges à 10 cm de long et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Versez une partie de la pâte dans quatre moules à friand beurrés de 10 cm x 5 cm x 1,4 cm jusqu'à ce qu'ils soient remplis aux trois quarts. Disposez dessus 6 moitiés d'asperges, badigeonnez de beurre fondu (25g), assaisonnez et enfournez pour 20 minutes.
Pour pocher les œufs, remplissez d'eau une casserole à bord haut, portez à ébullition, ajoutez un trait de vinaigre et laissez mijoter. Cassez les œufs un par un dans une tasse et pochez-les en deux fois pendant environ 1 minute. Sortez-les de l'eau à l'aide d'une écumoire et plongez-les dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson. Égoutter sur un torchon.
Pour faire la sauce, faites torréfier les noisettes concassées dans une poêle antiadhésive sèche et versez dessus le vin, la crème, le lait et le miel. Porter à ébullition, cuire quelques minutes et mixer. Salez et poivrez et réservez au chaud.
Pour servir, déposer les tartelettes aux asperges tièdes au centre de chaque assiette. Disposer quatre œufs de caille sur et autour de la tarte et napper de sauce noisette chaude. Habillez-vous de feuilles de cresson sauvage, d'huile de noisette, de fleurs de moutarde jaune et de fleur de sel.
Simon Rogan est le chef cuisinier de L' Enclume, Cartmel, Cumbrie
