POUR 4 À 6 PERSONNES
Pour la glace :
rhubarbe 500g
sucre 250g
lait 300g
poudre à crème anglaise 1 cuillère à soupe
crème double 300g
miel 25g
lait concentré ½ boîte
chocolat au lait (minimum 70 % de cacao) 100 g
6 mini-moules à pain pour les glaces au chocolat
Hachez la rhubarbe et ajoutez-la avec le sucre dans une grande casserole. Placer sur un feu modéré et remuer continuellement jusqu'à ce qu'il soit très épais et sucré. Réfrigérer dès que possible.
Faire chauffer le lait avec la poudre à crème pâtissière et bien fouetter. Ajouter les autres ingrédients (hors chocolat) et mixer avec un mixeur plongeant. Passer au tamis fin, puis turbiner selon les instructions de votre sorbetière. Verser dans un bol en acier inoxydable qui a été au congélateur et incorporer la rhubarbe ; mettre au congélateur.
Vaporiser 6 mini-moules à pain d'enduit à cuisson puis tapisser le côté le plus long de papier sulfurisé coupé à la bonne taille, en laissant un surplomb pour recouvrir la crème glacée. Placez le moule au congélateur pendant 10 minutes et mélangez à nouveau le mélange à glace. Une fois les moules congelés, verser la crème glacée à la cuillère. À l'aide d'un couteau à palais, lissez le dessus en vous assurant que le mélange est allé dans tous les coins et bords. Pliez le papier en surplomb sur le dessus de la crème glacée; répéter dans les autres moules puis congeler jusqu'à consistance solide.
Découpez des rectangles de papier sulfurisé de la largeur exacte des moules. Faire fondre le chocolat dans un bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante puis, à l'aide d'un couteau à boucher, étaler une fine couche de chocolat sur le papier. Prenez l'une des barres glacées surgelées et, en commençant à 3 cm du bord du chocolat, placez-en le côté sur le chocolat puis roulez la glace dans le papier et mettez-la au congélateur. Une fois réglé, retirez le papier et coupez les extrémités à l'aide d'un couteau bien aiguisé et chaud. Garnir de rhubarbe écrasée et de bonbons à la crème !
Marcus Wareing a récemment ouvert le Gilbert Scott , hôtel St Pancras, Londres
