POUR 4 PERSONNES
turbot 4 filets de 150g
beurre 120 g, ramollies
échalotes 30g, haché très finement
vin blanc 100 ml
bouillon de poisson 250 ml
moutarde complète 1 cuillère à soupe de
tomate 1 gros persil blanchi, pelé, épépiné et coupé en dés
finement haché 1 cuillère à café de
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
tagliatelles fraîches servir
Préchauffer le four à 140°C/thermostat 1. Beurrer légèrement un plat allant au four ou un plat à gratin et parsemer d'échalotes. Poser dessus les filets de turbot et verser le vin blanc et le fumet de poisson sur les filets. Couvrir de papier d'aluminium beurré. Porter à ébullition sur la plaque de cuisson, puis transférer dans le four préchauffé et cuire 8 à 10 minutes. Disposez les filets sur un plat de service chaud, couvrez et réservez au chaud.
Faites réduire le bouillon de cuisson des trois cinquièmes et incorporez petit à petit le reste du beurre. Incorporer la moutarde et vérifier l'assaisonnement. Saupoudrer de dés de tomates et de persil haché et verser sur le turbot. Servir avec des tagliatelles fraîches.
Pierre Koffmann est chef de cuisine à Koffmann's, le Berkeley, Londres
