Le cœur battant d'OFM est ses recettes, dont plus de 500 ont été les miennes. Je les ai tous parcourus ce mois-ci, en choisissant un pour chacune de nos 10 années. Certains se sont avérés un choix facile car ils avaient reçu un sac postal particulièrement apprécié.
Cela m'a traversé l'esprit de revoir et de corriger ceux qui avaient un gros sac postal pour des raisons moins heureuses (désolé, désolé !), comme le glaçage au café mascarpone qui semblait fonctionner pour moi seul, ou la garniture pour la tarte aux cerises qui catégoriquement refuse de soutenir son fruit. Mais au final, j'ai choisi un mélange de tous nos favoris, la plupart des vôtres, et quelques-uns des miens comme la simple cuisse de poulet grillée au beurre de basilic.
Je reçois toujours un buzz de partager des recettes. Certaines personnes écrivent des histoires, d'autres racontent des blagues, je fais juste savoir aux gens quelque chose que j'ai fait pour le souper et qu'ils pourraient aussi apprécier. C'est tout ce que c'est. Un repas partagé avec des inconnus. Et je ne peux penser à rien que je veuille faire de plus.
La douceur profonde d'un poivron rôti en fait un candidat idéal pour une garniture exceptionnellement savoureuse. J'en ai donné plusieurs versions au fil des ans :la plus récente est une garniture de porc haché très assaisonné avec du romarin, du parmesan et de l'ail. Je le considère comme le meilleur à ce jour. (Première apparition en octobre 2008 )
POUR 4 PERSONNES
oignon 1 grande
huile d'olive 2 cuillères à soupe, et un peu plus
ail 2 clous de girofle
romarin 3 branches touffues
tomates 2 gros
porc haché 350g
chapelure 50g
poivrons rouges 6 petits
parmesan râpé
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Épluchez et hachez finement l'oignon, mettez-le dans une grande casserole peu profonde avec l'huile à feu modéré. Laissez l'oignon ramollir sans coloration. Pelez et émincez l'ail, hachez les feuilles des brins de romarin et ajoutez-les aux oignons. Lorsque tout est tendre et parfumé, hachez les tomates et remuez-les. Faites cuire jusqu'à ce que les tomates se soient effondrées dans la sauce. Assaisonner de sel et de poivre, puis incorporer le porc haché et la chapelure. Retirer du feu.
Coupez les poivrons en deux dans le sens de la longueur puis plongez-les dans une casserole d'eau bouillante pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement mous. Retirez-les à l'aide d'une cuillère à égoutter et placez-les côté peau dans un plat allant au four. Répartir le mélange de porc entre les poivrons puis mouiller avec un peu d'huile d'olive. Répartir le parmesan râpé sur les poivrons et cuire environ 35 minutes jusqu'à ce qu'ils grésillent.
Les petites galettes de légumes, qu'elles soient à base de carotte ou de betterave ou encore de panais, n'ont cessé de séduire la chronique. Ramenant le genre à sa plus simple expression, ces galettes de pommes de terre râpées sont toujours mes préférées. Une réponse végétarienne au fishcake. (mai 2009 )
POUR 6, ASSEZ POUR 2
pommes de terre 250g
carotte 1
feta de taille moyenne 200g
aneth 2 cuillères à soupe bombées, hachées
œufs 2
huile d'olive un peu
Pour la sauce aux herbes :
yaourt nature 6 cuillères à soupe bombées
menthe et persil hachés 2 cuillères à soupe bombées
Frotter les pommes de terre et la carotte puis les râper grossièrement. Ceci est mieux fait dans un robot culinaire. Pressez l'humidité des pommes de terre râpées avec vos poings puis assaisonnez avec du poivre noir. Émietter la feta sur les pommes de terre et la carotte et ajouter l'aneth. Battre les œufs juste assez pour les mélanger, puis les incorporer aux pommes de terre.
Faire chauffer une couche peu profonde d'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive. Retirez une grande cuillerée du mélange de pommes de terre, écrasez-la doucement en une galette et abaissez-la dans l'huile chaude. Répétez cette opération avec autant que vous pouvez entrer, en laissant de la place pour les retourner. N'essayez pas de déplacer les galettes jusqu'à ce qu'elles aient formé une croûte sur le dessous. Retournez soigneusement chaque galette avec un couteau à palette ou une tranche de poisson. Ils peuvent s'effondrer un peu, mais il suffit de les remettre en forme. Lorsque les deux côtés sont dorés, soulevez et égouttez brièvement sur du papier absorbant puis servez. Pour faire la sauce aux herbes, mélangez les ingrédients et assaisonnez avec un peu de sel.
De tous les soupers de pâtes rapides que j'ai dans ma manche, c'est probablement celui vers lequel je me tourne le plus souvent. La version originale contenait de fins copeaux de parmesan, mais je trouve maintenant qu'un fromage de chèvre ou de brebis rehausse le tout. (avril 2005 )
POUR 2 PERSONNES
artichauts confits 250g
citron 1 grand, zeste et jus finement râpés
huile d'olive
persil un petit bouquet
orecchiette 150g
fromage de chèvre ou de brebis 150g
olives vertes 20
Mettre une grande casserole d'eau à bouillir pour les pâtes. Coupez les artichauts en tranches épaisses et déposez-les dans un bol. Ajouter le zeste et le jus de citron râpé. Incorporer quatre cuillères à soupe d'huile d'olive et un assaisonnement de sel et de poivre. Hachez ou déchirez les feuilles de persil et ajoutez-les aux artichauts.
Saler l'eau bouillante, ajouter les pâtes, puis cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres (environ 9 minutes). Égoutter les pâtes et mélanger avec les artichauts. Répartir dans deux bols et servir avec de fines tranches de fromage.
J'aime l'idée que vous puissiez simplement assaisonner un plat de légumes puis le laisser au four pour qu'il se débrouille tout seul. Ces tomates rôties font une apparition hebdomadaire dans ma cuisine tout au long de l'été. (juin 2009 )
POUR 4 PERSONNES EN ACCOMPAGNEMENT, 2 EN PLAT
tomates (grosses, mais pas beefsteak) 6
thym quelques brins touffus
huile d'olive
ail 2 clous de girofle
chapelure blanche fraîche 80g
filets d'anchois 6
Réglez le four à 180°C/thermostat 4. Coupez les tomates en deux et disposez-les face coupée vers le haut dans un plat allant au four peu profond ou dans un plat à rôtir. Retirez les feuilles de thym de leurs tiges et mettez-les dans un petit bol à mélanger avec 80 ml d'huile d'olive. Épluchez et écrasez finement les gousses d'ail et mélangez-les à l'huile d'olive avec une mouture généreuse de sel marin et de poivre noir.
Incorporer la chapelure dans l'huile avec les filets d'anchois grossièrement hachés. Verser sur les tomates et cuire au four pendant 40 minutes ou jusqu'à ce que les tomates soient tendres et la chapelure légèrement croustillante.
Cuits au four jusqu'à ce qu'ils soient si tendres que vous puissiez les écraser entre vos doigts et votre pouce, ces oignons doux et crémeux sont probablement mon accompagnement préféré pour l'agneau rôti ou le rôti de bœuf froid. Mais ils font aussi un bon plat principal. Je les mange avec leur sauce au fromage avec des monticules de riz brun légèrement réconfortant, cuits à la vapeur avec un bâton de cannelle et quelques clous de girofle. La recette a été modifiée par rapport à l'original en ce sens que j'ajoute maintenant quelques feuilles de thym pour parfumer la crème. (février 2004 )
POUR 2-3 PERSONNES AVEC DU RIZ
oignons 4 moyens à gros
crème à fouetter ou double 300ml
thym les feuilles de 3 brins
de parmesan râpé une bonne poignée
Pour servir :riz brun cuit à la vapeur pour 4
Réglez le four à 180C/thermostat 4. Épluchez les oignons et portez à ébullition dans une grande casserole d'eau profonde. Laisser mijoter à feu vif pendant environ 25 minutes jusqu'à tendreté. Soulevez-les avec une cuillère à égoutter. Coupez les oignons en deux de la racine à la pointe et placez-les face coupée vers le bas dans un plat allant au four. Mélangez la crème et les feuilles de thym et versez dessus les oignons. Assaisonner avec du sel, du poivre et du parmesan râpé et cuire au four pendant 25 à 35 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bouillonnants.
Les flocons blancs comme neige et la crème de chair de crabe couleur rouille sont façonnés en gâteaux croustillants et peu profonds, frits dans de l'huile ou du beurre. Les recettes américaines seront riches en mayonnaise, liées avec de la chapelure et assaisonnées de Tabasco. J'aime aussi leur donner une identité asiatique, avec le piquant frais de la citronnelle et du zeste de citron vert. Je fais régulièrement un croisement entre les deux, allégeant l'onctuosité des fruits de mer avec des miettes blanches fraîches tout en introduisant le dynamisme des assaisonnements asiatiques. (juin 2008 )
DONNE 2 À 3 PERSONNES
chair de crabe 300g
citronnelle un gros bâton ou 2 plus petits
citron vert 1, le zeste et le jus
gingembre un morceau de la taille d'un pouce
oignons nouveaux 2
piment fort 1 petite
feuilles de coriandre une petite poignée de
chapelure blanche douce hachée 8 cuillères à soupe
oeuf 1 grande
farine un peu
d'huile pour la cuisson
Pour la purée de petits pois à la menthe :
pois écossés 400g
menthe 4 brins
huile d'olive 3 cuillères à soupe
Mettez la chair de crabe dans un bol à mélanger. Jetez les feuilles extérieures de la citronnelle, puis hachez très finement les feuilles intérieures et ajoutez le crabe avec le zeste et le jus du citron vert. Peler et râper finement le gingembre, hacher finement les oignons nouveaux et le piment et incorporer délicatement à la chair de crabe, en veillant à ne pas écraser la chair de crabe en pâte.
Incorporer la coriandre hachée et la chapelure avec l'œuf battu et environ une cuillère à soupe de farine, juste assez pour rassembler le mélange. Moudre dans un peu de poivre noir.
Prélevez des boules du mélange et tapotez-les en petits gâteaux épais, puis laissez-les reposer pendant 30 minutes au réfrigérateur. Le mélange devrait donner environ six galettes épaisses. Faire chauffer un mince film d'huile dans une poêle. Déposer les beignets de crabe, laisser dorer le dessous, puis retourner tendrement et faire cuire l'autre face. (Déplacer les gâteaux trop souvent entraînera leur émiettement.)
Servir avec une purée de petits pois. Pour faire la purée, faites bouillir les pois et les brins de menthe dans de l'eau légèrement salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres, égouttez et mixez les pois et la menthe dans un robot culinaire avec l'huile jusqu'à consistance lisse.
Une entrée devrait aiguiser et exciter l'appétit et cette recette fait exactement cela, même si je l'ai souvent servie comme déjeuner léger. (novembre 2005 )
POUR 4 PERSONNES EN ENTRÉE, 2 EN DÉJEUNER LÉGER
rougets 2, en filet
vinaigre de vin blanc 50 ml
jus de citron vert 120 ml (3-4 citrons verts)
feuilles de citron vert 4
carotte 1 petit
oignon 1 petit
ail un petit clou de girofle
piment rouge frais 1 petit sucre de palme épépiné et très finement tranché
à déguster
badiane entière 2
graine de coriandre 1 cuillère à café
de grains de poivre blanc 8
grains de poivre noir 8
huile d'olive 80 ml, plus un peu plus
gingembre frais un petit bouton d'environ 1 cm de long
du persil un peu, assez finement haché
Pour servir :triangles de pain de seigle
Vérifiez les filets de rouget pour les os ou les écailles parasites. Verser le vinaigre de vin et le jus de citron vert dans une casserole en inox. Ajouter les feuilles de citron vert en les froissant légèrement pour libérer leur parfum au fur et à mesure. Frottez la carotte et coupez-la aussi finement que du papier - vous devriez presque pouvoir voir à travers - puis épluchez l'oignon et coupez-le de la même manière. Déposez-les dans la casserole avec l'ail, pelé et écrasé (vous voulez juste la moindre bouffée), le piment, une cuillère à café de sucre de palme (mais vous devrez peut-être en ajouter plus tard) et l'anis étoilé, les graines de coriandre et grains de poivre blanc.
Portez le tout à ébullition, ajoutez une bonne pincée de sel, 8 grains de poivre noir entiers puis versez l'huile d'olive et laissez mijoter le mélange une minute ou deux. Vous voulez que l'oignon ait légèrement ramolli. Chauffez, couvrez et laissez reposer.
Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive. Assaisonner les filets de rouget de sel et de poivre noir et les déposer dans l'huile d'olive chaude. Laissez-les se colorer côté peau, puis retournez-les délicatement et laissez-les se colorer de l'autre côté. Soulevez les filets de la poêle avec une tranche de poisson ou un couteau à palette et placez-les sur un plat peu profond.
Râper le gingembre dans la marinade et incorporer le persil haché. Goûtez-le en ajoutant un peu plus de sucre de palme si vous pensez qu'il en a besoin. Les jus doivent avoir un petit coup de fouet. Verser sur le poisson et laisser refroidir.
Dresser les rougets sur des assiettes et napper de légumes et de liqueur. Servir la salade de poisson avec des triangles de pain de seigle à côté, beurrés si nécessaire.
Bien qu'il faille désosser une cuisse de poulet, ce qui semble beaucoup plus difficile qu'il ne l'est en réalité, c'est l'un des soupers les plus simples de tous. Je pense parfois que c'est ma recette préférée de toutes. (Août 2005 )
POUR 2 PERSONNES
beurre non salé 60g
feuilles de basilic une bonne poignée de
citron déchiré ½
cuisses de poulet désossées 2
citron ou citron vert servir
Écrasez le beurre dans un petit bol, puis incorporez les feuilles de basilic déchirées, le jus du demi-citron et un peu de sel et de poivre noir. Laisser refroidir complètement.
Si vous désossez vous-même les cuisses de poulet, retournez le poulet côté peau et coupez la chair en suivant la ligne de chacun des deux os de la cuisse. Détachez l'os par la fente dans la chair, en coupant autour avec le couteau pour le détacher. Pelez et coupez la peau de l'os pour obtenir un morceau de viande plat et carré. Tapez légèrement la viande avec un objet lourd, comme un couperet à viande ou un rouleau à pâtisserie. Salez et poivrez puis huilez légèrement.
Cuire le poulet sur un gril chaud en le retournant une fois pendant la cuisson. Le côté peau fumera assez fortement, alors gardez la chaleur assez basse. Une fois la viande bien cuite, transférez-la dans une assiette chaude et ajoutez une cuillerée de beurre au basilic à chacune. Servir avec du citron vert ou du citron.
Demandez au boucher de préparer votre épaule d'agneau pour la farce. Là où l'os est retiré, il fournit une poche soignée qui contiendra juste la bonne quantité de rembourrage. (avril 2009 )
POUR 6 PERSONNES
une épaule d'agneau environ 1,3 kg
oignon rouge 1 grande
huile d'olive
couscous fin 90g
eau bouillante 200ml
sultanes dorées une poignée
cumin moulu ½ cuillère à café
cannelle 2 grosses pincées
Épluchez et émincez finement l'oignon, puis laissez-le ramollir dans un peu d'huile d'olive à feu moyen en remuant de temps en temps. Il est prêt lorsqu'il est tendre et doré. Mettre le couscous dans un bol et verser dessus l'eau. Laisser reposer 10 minutes. Réglez le four à 220C/thermostat 8.
Aérer le couscous à la fourchette pour séparer les grains. Incorporer l'oignon ramolli, les raisins secs et les épices. Assaisonner généreusement puis farcir le mélange dans la poche à l'intérieur de l'agneau.
Tirez la viande sur la farce et scellez-la avec une brochette ou une ficelle.
Placez l'agneau farci dans un plat à rôtir, en éparpillant la farce restante à l'extérieur et frottez un peu d'huile d'olive sur la graisse. Versez un verre d'eau dans le plat à rôtir et mettez au four.
Faites rôtir l'agneau pendant 20 minutes, puis baissez le feu à 200 °C/thermostat 6 et continuez à rôtir pendant 40 minutes jusqu'à ce que la graisse soit croustillante et dorée et que le jus de la viande soit clair lorsqu'il est percé avec une brochette. Retirer du four et laisser reposer 10 minutes avant de découper.
Bien que je présente beaucoup de pâtisseries dans ma chronique hebdomadaire, j'ai présenté très peu de gâteaux dans OFM . Ce gâteau moucheté de chocolat était à l'origine un gâteau de Noël alternatif, mais je trouve maintenant que je le fais pour n'importe quelle occasion. C'est aussi mon premier choix pour un gâteau d'anniversaire, une génoise aux noisettes riche en éclats de chocolat et un glaçage au chocolat noir. Je le sers en tranches suffisamment fines. (décembre 2008 )
POUR 10 À 12 PERSONNES
beurre 250g
sucre semoule doré 250g
noisettes décortiquées 75g
chocolat noir 120 g
gros œufs 4
farine auto-levante 125g
cannelle moulue ½ à thé
expresso fort 4 cuillères à café
Pour la crème au chocolat épicé :
chocolat noir (70 % de cacao) 250g
beurre 125g
cannelle une pointe de couteau
Vous aurez également besoin de :
un moule à gâteau de 20-21 cm avec un fond amovible
Réglez le four à 180°C/thermostat 4. Tapisser le fond du moule à cake de papier sulfurisé. Couper le beurre en petits morceaux et le mettre avec le sucre dans le bol d'un batteur électrique, puis battre jusqu'à ce qu'il soit blanc et mousseux. Faites griller les noisettes dans une poêle à sec à feu modéré, puis frottez-les dans un torchon jusqu'à ce que la plupart des peaux se soient écaillées. Il n'y a vraiment pas besoin d'être trop pointilleux à ce sujet, vous voulez juste que la plupart des peaux soient supprimées. Broyez les noix en poudre grossière, moins fine que les amandes moulues, mais plus fine qu'elles ne le seraient si vous les hachiez à la main. Hacher le chocolat en ce qui ressemble à du gravier grossier.
Cassez les œufs dans un petit bol et battez-les doucement. Ajoutez-les lentement au mélange de beurre et de sucre, en battant tout le temps – cela peut cailler légèrement mais ce n'est pas grave. Arrêtez le batteur électrique. Versez la moitié des noix moulues et la moitié de la farine, battez brièvement et à vitesse lente, arrêtez à nouveau la machine, puis ajoutez le reste des noix et de la farine avec le chocolat et la cannelle hachés et mélangez brièvement.
Incorporer délicatement l'expresso, en prenant soin de ne pas renverser l'air du mélange, puis verser dans le moule à gâteau chemisé. Lissez le dessus et enfournez pour 35 à 45 minutes en recouvrant le gâteau de papier d'aluminium pendant les 10 dernières minutes si le dessus du gâteau se colore trop rapidement. Retirez le gâteau du four et testez avec une pique à brochette :vous voulez qu'il ressorte humide mais propre, sans qu'aucun mélange de gâteau non cuit ne s'y accroche.
Laisser refroidir un peu le gâteau dans son moule avant de le démouler et de décoller le papier sulfurisé de son fond.
Pour faire la crème au beurre au chocolat, cassez le chocolat en petits morceaux et laissez-le fondre dans une petite casserole équilibrée au-dessus d'une petite casserole d'eau frémissante. (L'eau ne doit pas toucher le fond de la casserole.) Laisser fondre en remuant peu ou pas, puis ajouter le beurre coupé en petits morceaux et épicer. Remuer jusqu'à ce que le beurre soit fondu.
Laisser refroidir la crème au beurre jusqu'à ce que le mélange soit assez épais pour s'étaler. (Je mets parfois le mien au réfrigérateur avec impatience pendant 15-20 minutes.) Étalez la crème au chocolat sur le dessus du gâteau, décorez au gré de vos envies et laissez reposer environ une heure avant de découper.
