Je devais faire ça pour nourrir 400 personnes, quand je travaillais pour une société de production à Londres. Mais cela fait un excellent plat principal végétarien pour un nombre beaucoup plus restreint de personnes. Utilisez tous les légumes estivaux que vous aimez dans la garniture - nous avons essayé le fenouil grillé, les épinards et même les premiers poireaux de l'année. Vous n'êtes pas obligé de le manger immédiatement; il est tout aussi bon à température ambiante pour un pique-nique.
Pour 6 personnes
1 oignon finement haché
2 cuillères à soupe d'huile d'olive, et plus pour les légumes
pincée de safran
½ cuillère à café de graines de fenouil moulues
2 gousses d'ail écrasées
pincée de flocons de piment
2 cuillères à soupe de tomates hachées en conserve égouttées ou de tomates fraîches pelées hachées
300 g de riz pour risotto
sel marin et poivre noir fraîchement moulu
un trait de vin blanc ou de vermouth
1 litre de bouillon de légumes ou de poulet chaud
les feuilles de 1 bouquet de basilic finement râpé
1 aubergine finement tranchée
2 courgettes finement tranchées
le beurre pour le moule
125 g de mozzarella, en tranches
100 g de poivrons rouges pelés ou piquillos
1 cuillère à soupe de parmesan râpé
Dans une grande casserole ou sauteuse, faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive avec le safran pendant 10 minutes à feu doux. Ajouter les graines de fenouil, l'ail et le piment et cuire encore quelques minutes avant d'ajouter les tomates hachées et le riz. Augmentez le feu et laissez cuire 5 minutes en frémissant vigoureusement. Bien assaisonner et ajouter le vin. Dans une autre casserole, porter le bouillon à ébullition.
Remuez bien le riz et commencez à ajouter le bouillon chaud une louche à la fois à feu moyen, en ajoutant plus seulement lorsque le dernier ajout a été absorbé, mais avant que le riz ne commence à coller. Lorsque la majorité du liquide a été utilisée, vérifiez la texture du riz (il doit être presque cuit mais encore un peu croquant). Vérifier l'assaisonnement, ajouter le basilic, remuer et laisser refroidir.
Préchauffez le four à 180 °C/Mark 4.
Mélangez les tranches d'aubergine et de courgette dans un peu d'huile d'olive, assaisonnez et faites griller sur une plaque chauffante ou un barbecue chaud jusqu'à ce qu'il y ait des lignes de carbonisation visibles et que les légumes soient tendres au toucher. Beurrer une terrine ou un moule à cake et tapisser le fond d'une bande de papier sulfurisé.
Pressez un tiers du riz refroidi au fond du moule, puis superposez la moitié des courgettes, l'aubergine, la mozzarella et les poivrons rouges. Saupoudrer de parmesan. Répétez, puis terminez par une dernière couche de riz.
Mettre au four environ 30 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré. Retirer et faire le tour du bord avec un couteau avant de démouler sur un plat de service réchauffé.
Servir en tranches, chaudes ou froides.
