Cette façon rapide de préparer les rognons est bonne pour le petit déjeuner ou un souper léger. Il fonctionnera également avec du riz au lieu de pain grillé, comme un repas plus substantiel. La recette édouardienne était populaire dans les clubs de gentlemen et est rarement vue de nos jours. Ma version est basée sur celle des foies de poulet diaboliques de Jane Grigson, mais avec moins de crème et une touche de gelée de groseilles.
Coupez 6 rognons d'agneau en deux et rincez abondamment. Coupez le noyau blanc serré. Faire revenir 2 petites échalotes finement hachées dans une poêle, puis ajouter les rognons en les laissant bien colorer. Ajoutez 1 cuillère à café de moutarde à l'ancienne, un peu de sauce Worcestershire et une pincée de poivre de Cayenne. Incorporer 50 ml de crème double, 1 cuillère à café de gelée de groseille et assaisonner en laissant brièvement bouillonner la sauce. Empilez-les pour obtenir des toasts croustillants.
Les reins les plus pâles sont souvent les plus doux. Pour enlever l'amertume, faites-les tremper dans du lait pendant 20 minutes avant la cuisson. Enlever les noyaux blancs empêche les reins de s'enrouler pendant la cuisson. Faites frire les rognons pendant seulement quelques minutes, sinon ils durciront.
Verser un petit verre de xérès une fois les rognons colorés. Quelques câpres ou grains de poivre vert ajouteront du piquant. La ciboulette vaut le détour, tout comme les tranches de bacon (ajoutez-les dans la poêle avant les rognons).
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