Il y a un ou deux chemins que même le cuisinier le plus curieux n'est probablement pas avisé d'emprunter. J'avais toujours pensé que cuisiner un radis en faisait partie. Pourtant, j'ai vu une recette cette semaine, dans le nouveau livre de cuisine de Riverford, où les radis à salade classiques sont coupés en deux et cuits avec du sucre muscovado et du vinaigre noir et riche. Comment pourrais-je résister ?
Bien sûr, nous cuisinons des membres de la famille des radis, comme le daikon blanc et gras du Japon. Les cuisiniers chinois sont heureux de transformer ce radis légèrement parfumé en un gâteau frit plat à la croûte dorée. Avec son souffle d'amertume passagère, c'est l'une de mes choses préférées sur le menu, mais jamais auparavant je n'ai été tenté de mettre un radis d'été dans le pot.
Le long radis rouge à pointe blanche est un élément essentiel d'une salade d'été à l'anglaise, offrant amertume et chaleur pour contraster avec la laitue douce et douce et le concombre frais. Au plus frais, avec leurs feuilles légèrement velues intactes, elles sont assez bonnes pour être mangées telles quelles, juste tenues sous le robinet d'eau froide pour laver la terre du jardin ; mais mieux, je pense, pour être bien refroidi et mis sur la table avec une noix de beurre froid et pâle et un plat de sel de mer.
Il ne m'était jamais venu à l'esprit que les petits radis d'été, tels que "French Breakfast" ou "Rudolph", valaient la peine d'être cuisinés. Je me suis préparée à la déception comme vous pourriez le faire si quelqu'un vous disait qu'il cuisinait une fraise. Le résultat, mangé avec un trio de côtelettes d'agneau, m'a fait penser à planter plus de radis dans n'importe quel endroit de terrain libre que je peux trouver.
Mais il y a aussi eu d'autres bonnes surprises cette semaine. J'ai rencontré une fois un cuisinier irlandais qui a fait une salade improbable mais parfaitement équilibrée de citrons crus et de chou-fleur. La morsure du fruit était équilibrée par une vinaigrette à base de crème et de vinaigre de vin blanc doux. J'ai tout de suite été séduit par le goût acide de la chair crue du citron, mais je n'ai jamais réussi à lui trouver une autre utilisation.
Scrupuleusement pelés pour enlever toute peau et moelle amères, puis coupés en petits dés et mélangés avec des feuilles de basilic déchiquetées, de la menthe rafraîchissante et des tomates de la taille de billes, les citrons crus ont fait un retour bienvenu dans ma cuisine cette semaine. Dans l'intention initiale de les jeter dans un taboulé avec du blé concassé et doubler son volume de persil finement haché, je me suis arrêté à mi-chemin pour goûter et j'ai réfléchi. Le mélange d'herbes et d'agrumes pointus était si frais et brillant que j'ai abandonné l'idée de blé concassé et l'ai mis sur des asperges cuites à la vapeur, même si cela aurait tout aussi bien pu être du poisson.
Mais revenons brièvement à ces radis. Étant un membre de la famille des brassicacées, les feuilles des radis valaient aussi le détour dans le pot, j'ai sondé. Plutôt que de les cuire à la vapeur, j'ai opté pour un bref passage au wok avec des champignons, de l'ail et du gingembre. Moins intéressant que je l'avais espéré, mais c'est une autre idée qui mérite d'être travaillée.
Une nouvelle façon avec les lances vertes de la saison.
Pour 2
citron 1
huile d'olive 60ml
jus de citron 1 cuillère à soupe
tomates cerises 8
ciboulette 6 fines tiges
basilic 8 feuilles
estragon 1 cuillère à soupe
asperges 250g
Coupez la peau du citron puis retirez toute la peau blanche qui se trouve en dessous. Retirez les morceaux de chair et coupez-les en petits morceaux. Mettez le citron dans un bol à mélanger et versez l'huile d'olive et le jus de citron.
Couper les tomates en deux puis les ajouter au citron. Ciselez finement la ciboulette, râpez le basilic et ciselez l'estragon, puis ajoutez-les dans le bol. Assaisonner délicatement. Réserver au frais pour que les saveurs se marient.
Coupez les asperges en enlevant les extrémités dures, puis faites-les cuire à la vapeur ou dans de l'eau bouillante. Lorsqu'il est tendre, après 8 ou 9 minutes, égoutter et répartir dans deux assiettes. Verser la vinaigrette au citron et servir.
La recette intrigante de Jane Baxter pour les radis cuits. D'autres bonnes choses à découvrir dans Recettes de tous les jours et du dimanche de Riverford Farm de Guy Watson et Jane Baxter (Fourth Estate, 18,99 £) sont la betterave aux épices aromatiques, gratin d'artichauts et morue salée et poivrons.
Pour 2 à 3 personnes en accompagnement
radis 20, taillé
beurre 25g
cassonade 1 cuillère à soupe
vinaigre balsamique 1 cuillère à soupe
menthe haché, pour servir
Mélanger les radis dans une casserole avec tous les autres ingrédients sauf la menthe. Ajouter 100 ml d'eau et porter à ébullition. Faire bouillir à feu vif pendant 5 minutes en remuant continuellement.
Réduire le feu et cuire encore 5 minutes, jusqu'à ce que les radis soient tendres. Assaisonner et saupoudrer de menthe.
C'est le moment de l'année pour pincer les têtes de fèves et elles sont bien meilleures dans le pot que sur le compost. Cuire brièvement à la vapeur puis arroser d'huile d'olive et de jus de citron. Les éclaircies de carottes peuvent être utilisées dans une salade printanière, comme celle-ci.
Pour 4 personnes
éclaircissages de carottes 6 poignées, pas plus épaisses que votre petit doigt, ou 2 bottes de carottes miniatures
betteraves 6 jeunes
vinaigre de vin rouge 1 cuillère à soupe
gousse d'ail 1, haché
jus de citron 1 cuillère à soupe
huile d'olive 4 cuillères à soupe
feuilles de coriandre une bonne poignée
Essuyez les carottes et retirez leurs tiges. Retirez toutes les tiges ou queues épaisses de la betterave. Mettez une couche peu profonde d'eau dans une grande casserole. Ajouter la betterave, couvrir et cuire à la vapeur pendant 10 minutes, puis ajouter les carottes.
Retirer les betteraves lorsqu'elles sont tendres. Peler et couper en lanières. Préparez la vinaigrette en dissolvant une pincée de sel de mer dans le vinaigre, puis en fouettant l'ail haché, le jus de citron et l'huile d'olive. Ajouter le poivre noir et mélanger avec la betterave et les carottes. Ajouter la coriandre et mélanger délicatement. Servir chaud ou à température ambiante.
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