Les vieux cuisiniers croustillants comme moi se fixent parfois dans nos habitudes, renonçant sans cesse à d'anciens favoris – du moins lorsque nous ne sommes pas en service. Puis, comme dans une crise de la quarantaine en cuisine, nous devenons soudainement fous de quelque chose que nous n'avons pas cuisiné depuis des lustres. J'ai un de ces jags en ce moment, avec de la polenta. En fait, j'ai fait un peu de polenta.
Je l'apprécie depuis que j'ai appris à cuisiner au River Cafe il y a près d'un quart de siècle. (Je sais. Merci. Tu es trop gentille.) Mais j'ai l'impression d'oublier souvent à quel point j'aime ça. J'ai donc mis un point d'honneur à me le rappeler – et j'en ai apprécié chaque minute. Bien sûr, je l'aime dans sa forme la plus pure, bien assaisonnée d'une noisette de beurre et d'un nuage fondant de parmesan. Mais il est extrêmement polyvalent et, en prime, bon marché. Traditionnellement, la polenta est un aliment d'hiver, mais elle est également bonne à manger en été, comme base moelleuse pour des légumes vert émeraude simplement cuits directement du jardin. Il fait également une croûte astucieuse et croustillante pour le poisson. Vous pouvez même coller des tranches de polenta cuite cuite sur le barbecue. Alors cette semaine, je partage avec vous quelques-unes de mes friandises crémeuses, croquantes et ringardes préférées.
Ce que les pâtes sont au sud, la polenta l'est au nord de l'Italie. Mais la bouillie de maïs moulu a une longue histoire. Il a été introduit en Italie depuis l'Amérique, via l'Espagne, au milieu du XVIIe siècle, mais des plats de type polenta étaient préparés des siècles auparavant. Les premières formes étaient fabriquées à partir d'épeautre et probablement d'orge, et au moyen-âge, les châtaignes, le sarrasin, le millet et même les glands étaient également broyés en bouillie savoureuse.
Ce qui était autrefois la nourriture des pauvres qui défiait la faim et qui ressemblait à des côtes est aujourd'hui l'objet d'un certain savoir-faire - grossier ou fin, du jaune doré riche à l'élégante polenta blanche de la Vénétie, dans sa forme la plus pure ou mélangée avec du sarrasin, comme en Lombardie.
Bien que ces jours-ci la polenta apparaisse souvent sur les menus, je ne pense pas être la seule à avoir du mal à me débrouiller pour la cuisiner à la maison. Peut-être que tout ce remuement nous rebute, même si nous ne ressentons clairement pas la même chose à propos du risotto. Il est traditionnellement fabriqué dans un paiolo, une large casserole en cuivre à fond rond, mais n'importe quelle grande casserole fera l'affaire - assurez-vous simplement qu'elle a un fond épais pour une bonne répartition de la chaleur. Vous aurez également besoin d'une longue cuillère en bois - une fois qu'elle est en marche, la polenta fait des bulles volcaniques et vous ne voulez pas qu'elle éclabousse et colle à vos mains.
Pour quatre personnes, prévoir 1,8 litres d'eau pour 300g de polenta. Portez l'eau à ébullition, jetez-y une cuillère à café de sel et retirez du feu. Mettez la polenta dans une carafe et versez-la dans l'eau en un filet fin et régulier, en fouettant tout le temps pour vous assurer qu'il n'y a pas de grumeaux. Remettez la casserole sur le feu, portez-la doucement à ébullition et remuez avec votre longue cuillère pendant 10 minutes. Ensuite, remuez bien et fermement une fois par minute environ pendant 40 minutes. Ou vous pouvez essayer de le faire au four - c'est une astuce assez soignée. Après les 10 premières minutes d'agitation, transférer la polenta dans un plat bien beurré, couvrir de papier sulfurisé beurré et d'une couche de papier d'aluminium serrée, et cuire à 180C/350F/thermostat 4 pendant une heure.
Alternativement, sod les puristes et sauvez votre bras. Il n'y a pas de honte à la polenta instantanée. Il est partiellement cuit, il vous suffit donc de le jeter dans la casserole d'eau bouillante et de remuer pendant environ cinq minutes. C'est vraiment très bon et seuls les plus snobs des polenta-o-philes y tourneraient le nez. En vacances dans les Alpes il y a quelques années, j'ai même trouvé dans une épicerie locale une polenta prête à l'emploi sous la forme d'une sorte de saucisse géante à trancher. C'était délicieux coupé en tranches épaisses, frit jusqu'à ce qu'il soit croustillant et servi avec beaucoup de parmesan râpé.
Alors maintenant que vous maîtrisez votre technique, qu'allez-vous faire de votre polenta ? Comme les pâtes, c'est un excellent porteur de saveurs. Les puristes peuvent l'habiller uniquement avec du beurre et du fromage - et si vous n'avez jamais essayé cette approche simple, vous devriez, c'est très spécial - mais vous pouvez le charger avec une variété de fromages, d'herbes, d'ail, de piment. J'aime aussi penser à la polenta humide et douce comme une excellente alternative à la purée - essayez-la avec des ragoûts de viande, des saucisses, des sauces tomates, des plats aux champignons et des ragoûts de poisson. Vous pouvez même le superposer avec de la viande, du fromage et de la sauce béchamel dans une savoureuse pasticciata, que vous cuisez comme des lasagnes. Ou étalez-le dans une poêle, laissez-le refroidir et raffermir, puis tranchez-le et grillez-le ou faites-le frire (voir la recette du jour pour les quartiers) pour servir avec des plats en sauce ou comme base pour une bruschette.
La polenta fait une bonne croûte pour une tarte printanière ou estivale. Vous pouvez, bien sûr, le faire à partir de zéro, mais vous pouvez également le faire à partir de n'importe quel reste de polenta cuite. Pour faire ce plat ou les deux plats suivants, végétariens, utilisez un autre fromage à pâte dure affiné à la place du parmesan. Pour six personnes.
1 cuillère à café d'huile d'olive
300g de polenta fine ou instantanée
80g de parmesan finement râpé
4 cuillères à soupe de ciboulette finement ciselée
300 g d'asperges fines, parées
3 œufs battus
240ml de crème double
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
Sel et poivre noir fraîchement moulu
100 g de gruyère râpé
Chauffez le four à 190 C/375 F/thermostat 5. Prenez un moule à tarte de 25 cm avec un fond amovible et graissez-le avec de l'huile d'olive.
Faites cuire la polenta comme décrit ci-dessus ou, si elle est instantanée, suivez les instructions sur le paquet. Incorporer le fromage et remuer pendant cinq minutes de plus. Incorporer la ciboulette et laisser refroidir environ 10 minutes. Verser la polenta dans le moule à tarte. Étalez-le uniformément sur le fond et sur les côtés jusqu'à une épaisseur d'environ 4 mm (réservez une cuillère à soupe ou deux pour réparer les fissures qui apparaissent après la cuisson). Cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient secs et croustillants sur les bords, environ 30 minutes. S'il y a des fissures dans le fond de tarte, remplissez avec la polenta réservée.
Pour la garniture, faites légèrement cuire les asperges à la vapeur pendant trois minutes et déposez-les dans la caisse de polenta. Fouetter les œufs, la crème et la moutarde et bien assaisonner. Verser sur les asperges, saupoudrer de fromage et cuire au four pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et juste pris.
Une façon simple et délicieuse de servir les légumes de printemps les plus doux et les plus tendres. Ajoutez une poignée de pousses de pois, si vous en avez. Pour quatre personnes en entrée.
450 ml de lait
Sel et poivre fraîchement moulu
170 g de polenta grossière ou instantanée
40g de parmesan finement râpé
40 g de beurre, plus une noisette supplémentaire
2 petites échalotes finement hachées
200 g de petits pois ou petits pois (poids cueilli)
200 g de fèves (poids cueilli)
1 petite poignée de feuilles de menthe, finement hachées
Versez 450 ml d'eau dans une casserole avec le lait. Porter à ébullition et ajouter un peu de sel. Ensuite, faites cuire la polenta comme décrit dans l'introduction ou, si elle est instantanée, suivez les instructions du paquet. Retirer du feu. Ajoutez le parmesan et 40 g de beurre, mélangez, goûtez et assaisonnez.
Faites fondre la noisette de beurre dans une petite poêle et faites revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Cuire à la vapeur ou mijoter les pois et les fèves jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égouttez-les et mélangez-les avec les échalotes, le beurre et la menthe. Assaisonnez et servez aussitôt, parsemé de polenta.
Une alternative chic au pain frit pour un petit-déjeuner cuisiné – particulièrement bonne avec des tomates grillées, rôties ou frites, car elles s'imprègnent bien du jus. Pour six personnes.
40 g de beurre, plus un peu plus pour graisser le moule
300 g de polenta grossière ou instantanée
100g de parmesan finement râpé
5 cuillères à soupe de crème simple ou double
2 cuillères à soupe de thym, persil et/ou ciboulette finement hachés
Sel et poivre noir fraîchement moulu
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Beurrez légèrement un moule de 20 cm x 30 cm x 1,5 cm ou similaire.
Faites cuire la polenta comme indiqué dans l'introduction ou, si elle est instantanée, suivez les instructions sur le paquet. Incorporer le fromage, la crème, la moitié du beurre et les herbes et assaisonner généreusement. Verser dans le moule et laisser reposer environ 30 minutes, pour raffermir. Démouler, puis couper en deux dans le sens de la longueur et couper en 12 triangles.
Faire chauffer l'huile et le reste du beurre dans une poêle à fond épais à feu moyen-vif. Faites frire les triangles de polenta pendant trois minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Vous pouvez également badigeonner d'huile d'olive et passer sous le gril chaud pendant trois minutes de chaque côté.
La polenta constitue un excellent enrobage croustillant pour toutes sortes de poissons. Pour quatre personnes.
4 filets de lieu jaune
4 cuillères à soupe de farine
Sel et poivre noir fraîchement moulu
6 cuillères à soupe de polenta fine
2 cuillères à café de feuilles de thym finement hachées
2 cuillères à café de feuilles de persil finement hachées
Zeste finement râpé de 1 citron
1 œuf légèrement battu
Huile d'olive ou huile de colza, pour la friture
Séchez les filets de poisson avec du papier absorbant. Mettez trois cuillères à soupe de farine dans un bol et assaisonnez. Mettez le reste de la farine dans un autre bol avec la polenta, les herbes, le zeste et un peu de sel et de poivre. Mettez l'œuf dans un autre bol.
Tremper l'un des filets dans la farine, le retourner jusqu'à ce qu'il soit enrobé, puis secouer l'excédent dans le bol. Tremper dans l'œuf puis dans le mélange de polenta en veillant à obtenir un bon enrobage.
Faites chauffer environ 1 cm d'huile dans une poêle à feu moyen-élevé et faites frire le poisson pendant environ trois minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'il soit doré.
