Tom, Mark et Sam à Ottolenghi à Islington ont imaginé ces croquettes extraordinaires. De manière inhabituelle, ils ont un goût sain et frais, tout en conservant cette tendance addictive et plus addictive de toutes les choses frites. Pour quatre personnes.
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
6 grosses échalotes finement hachées (poids net de 300 g)
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
700g de petits pois frais (ou surgelés, décongelés)
20g de feuilles de menthe finement ciselées
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
4 œufs fermiers battus (un œuf dans un bol séparé, pour le mélange de pois)
Sel et poivre noir
150 g de chapelure panko
Huile de tournesol, pour friture
Pour la sauce
1 cuillère à café de menthe séchée
120g de crème sure
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire revenir les échalotes à feu moyen, en remuant souvent, pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ajouter le vinaigre, cuire pendant deux minutes, puis retirer du feu.
Mettez les pois dans un robot culinaire et mélangez brièvement - ils doivent se décomposer mais pas au point de se transformer en une pâte molle. Transférer dans un bol et incorporer les échalotes, la menthe, l'ail, un œuf battu, une demi-cuillère à café de sel et beaucoup de poivre noir. Prenez un plateau qui ira au congélateur et tapissez-le de papier sulfurisé. Façonner le mélange en 12 galettes de 7 cm de diamètre et de 2 cm d'épaisseur (ou en forme de baril traditionnel) et congeler pendant au moins une heure.
Sortir les croquettes du congélateur et, une à la fois, les tremper d'abord dans l'œuf battu, puis dans la chapelure. Laisser à température ambiante jusqu'à une heure, jusqu'à décongélation partielle.
Pendant ce temps, mélanger les ingrédients de la sauce et assaisonner au goût.
Remplissez une poêle à frire moyenne avec suffisamment d'huile de tournesol pour remonter de 2,5 cm sur les côtés. Placer à feu moyen-élevé et, lorsque l'huile est chaude, faire frire les croquettes par lots pendant trois minutes chacune, en les retournant une fois ; assurez-vous que l'huile n'est pas trop chaude, afin que la chaleur puisse imprégner le centre au moment où ils sont dorés. Égoutter sur du papier absorbant et servir aussitôt avec la sauce à la cuillère sur le dessus ou à côté.
Kirmizi biber (flocons de piment turc) sont utilisés ici pour couper la douceur des pois et du yaourt. Si vous ne pouvez pas vous en procurer, utilisez plutôt des flocons de piment ordinaires avec une petite quantité de paprika fumé. Si vous souhaitez servir ce plat en salade, réservez 60 ml d'eau de cuisson lorsque vous égouttez les pâtes et mélangez-les à la sauce au yaourt avant d'incorporer le reste des ingrédients. Pour six personnes.
500 g de yaourt grec
4 gousses d'ail, pelées et écrasées
150ml d'huile d'olive
500g de petits pois frais (ou surgelés, décongelés)
500 g de pâtes conchiglie
60g de pignons de pin
2 cuillères à café de kirmizi biber (ou moins, selon le degré d'épices que vous aimez)
40 g de feuilles de basilic grossièrement déchirées
240 g de feta, coupée en morceaux
Sel et poivre blanc fraîchement moulu
Mettez le yaourt, l'ail, 90 ml d'huile d'olive et 100 g de petits pois dans un robot culinaire. Mixez en une sauce uniforme vert pâle et versez dans un grand bol.
Cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Pendant la cuisson, chauffer le reste de l'huile dans une petite poêle à feu moyen. Ajouter les pignons de pin et le piment, et faire frire pendant quatre minutes, jusqu'à ce que les noix soient dorées et l'huile rouge foncé. Dans le même temps, faites chauffer les petits pois restants dans une casserole d'eau bouillante, puis égouttez-les.
Égouttez les pâtes cuites dans une passoire, secouez bien pour éliminer l'excès d'eau de cuisson, puis ajoutez progressivement les pâtes chaudes à la sauce au yaourt (tout ajouter d'un coup peut faire casser le yaourt). Ajouter les petits pois, le basilic, la feta, une cuillère à café de sel et beaucoup de poivre blanc, et mélanger délicatement. Transférer dans des bols de service, verser sur les pignons de pin et l'huile infusée au piment, et servir.
