Oui, la polenta est traditionnellement un plat d'hiver, mais rien ne vous empêche de la cuisiner sous le soleil estival.
Les cuisiniers chevronnés comme moi se complaisent parfois dans leurs habitudes, délaissant d'anciens favoris – du moins hors service. Puis, tel un caprice culinaire, on se prend soudain de passion pour un ingrédient oublié depuis longtemps. C'est mon cas actuel avec la polenta, que j'ai beaucoup cuisinée ces derniers temps.
Je l'apprécie depuis que j'ai appris à la préparer au River Café, il y a près d'un quart de siècle. (Je sais, merci, vous êtes trop aimable.) Mais j'oublie souvent à quel point je l'aime. J'ai donc décidé de m'y replonger – et j'ai savouré chaque instant. Bien sûr, je l'adore dans sa forme la plus simple, assaisonnée de beurre et de parmesan fondant. Mais elle est extrêmement polyvalente et économique. Traditionnellement hivernale, elle se prête aussi parfaitement à l'été comme base moelleuse pour des légumes verts du jardin. Elle forme une croûte astucieuse et croustillante pour le poisson, et on peut même griller des tranches au barbecue. Cette semaine, je partage mes recettes préférées : crémeuses, croquantes et irrésistibles.
Ce que les pâtes représentent dans le sud de l'Italie, la polenta l'incarne dans le nord. Mais cette bouillie de maïs moulu a une longue histoire. Introduite en Italie depuis l'Amérique via l'Espagne au milieu du XVIe siècle (et non XVIIe, comme parfois indiqué), des préparations similaires existaient bien avant, à base d'épeautre ou d'orge. Au Moyen Âge, châtaignes, sarrasin, millet et même glands étaient broyés en bouillies savoureuses.
Autrefois nourriture des pauvres défiant la faim, elle est aujourd'hui un mets raffiné – rustique ou élégante, jaune doré ou blanche vénitienne, pure ou mêlée de sarrasin en Lombardie.
Même si la polenta orne souvent les menus, beaucoup hésitent à la cuisiner chez soi. Le remuage incessant effraie, contrairement au risotto. Traditionnellement préparée dans un paiolo (grande casserole en cuivre à fond rond), une casserole à fond épais suffit. Utilisez une longue cuillère en bois : une fois en ébullition, elle forme des bulles volcaniques à éviter sur la peau.
Pour 4 personnes : 1,8 l d'eau pour 300 g de polenta. Portez l'eau à ébullition avec 1 c. à c. de sel, retirez du feu. Versez la polenta en filet fin tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Remettez sur feu doux, portez à ébullition et remuez 10 min. Puis, remuez fermement toutes les minutes pendant 40 min. Alternative au four : après 10 min de remuage, transférez dans un plat beurré, couvrez de papier sulfurisé et alu, cuisez 1 h à 180°C (th. 4).
Ou optez pour la polenta instantanée : versez dans l'eau bouillante, remuez 5 min. Excellente, même pour les puristes. En vacances dans les Alpes, j'ai adoré une version prête en saucisse géante, tranchée, frite croustillante avec parmesan.
Maintenant que vous maîtrisez la technique, exploitez sa polyvalence. Comme les pâtes, elle porte les saveurs : beurre et fromage pour les puristes (essayez, c'est magique), ou fromages variés, herbes, ail, piment. Remplacez la purée avec ragoûts, saucisses, sauces tomates, champignons ou poisson. Superposez-la en pasticciata comme des lasagnes. Ou étalez, refroidissez, tranchez et grillez/frire pour sauces ou bruschettas.
La polenta forme une excellente croûte pour une tarte printanière ou estivale, fraîche ou avec restes. Pour versions végétariennes des trois recettes suivantes, remplacez le parmesan par un fromage à pâte dure végétarien. Pour 6 personnes.
1 c. à c. d'huile d'olive
300 g de polenta fine ou instantanée
80 g de parmesan finement râpé
4 c. à s. de ciboulette ciselée
300 g d'asperges fines parées
3 œufs battus
240 ml de crème double
1 c. à c. de moutarde de Dijon
Sel et poivre noir fraîchement moulu
100 g de gruyère râpé
Préchauffez le four à 190°C (th. 5). Huilez un moule à tarte de 25 cm à fond amovible.
Cuisez la polenta comme indiqué ou suivez l'emballage. Incorporez parmesan et remuez 5 min. Ajoutez ciboulette, refroidissez 10 min. Étalez dans le moule (fond et côtés, 4 mm d'épaisseur ; réservez un peu pour fissures). Cuisez 30 min jusqu'à croustillant. Réparez fissures.
Vapeur asperges 3 min, disposez dans la croûte. Fouettez œufs, crème, moutarde ; assaisonnez. Versez, saupoudrez gruyère. Cuisez 35-40 min jusqu'à doré et pris.
Simple et délicieuse pour légumes printaniers tendres. Ajoutez pousses de pois si disponibles. Pour 4 en entrée.
450 ml de lait
Sel et poivre
170 g de polenta grossière ou instantanée
40 g de parmesan râpé
40 g de beurre + extra
2 échalotes hachées
200 g petits pois (poids écossé)
200 g fèves (poids écossé)
1 poignée feuilles menthe hachées
Dans une casserole, 450 ml d'eau + lait ; salez, portez à ébullition. Cuisez polenta. Hors feu, ajoutez parmesan, 40 g beurre ; assaisonnez.
Faites fondre beurre, suivez échalotes. Cuisez pois/fèves à la vapeur ; égouttez, mélangez avec échalotes, beurre, menthe. Assaisonnez. Servez sur polenta.
Chic alternative au pain frit pour brunch, idéale avec tomates grillées. Pour 6.
40 g beurre + extra
300 g polenta grossière/instantanée
100 g parmesan râpé
5 c. à s. crème
2 c. à s. thym/persil/ciboulette hachés
Sel, poivre
3 c. à s. huile olive
Beurrez moule 20x30x1,5 cm.
Cuisez polenta ; incorporez fromage, crème, moitié beurre, herbes ; assaisonnez. Étalez, reposez 30 min. Démoulez, coupez 12 triangles.
Chauffez huile + beurre restant ; fry 3 min/côté jusqu'à doré. Ou huilez et grillez 3 min/côté.
Excellente panure croustillante pour poissons. Pour 4.
4 filets lieu jaune
4 c. à s. farine
Sel, poivre
6 c. à s. polenta fine
2 c. à c. thym haché
2 c. à c. persil haché
Zeste 1 citron
1 œuf battu
Huile olive/colza friture
Séchez filets. Farine assaisonnée bol 1 ; polenta + herbes/zeste/sel/poivre + 1 c. à s. farine bol 2 ; œuf bol 3.
Farinez filet, œuf, polenta. Chauffez 1 cm huile ; fry 3 min/côté doré.
[]