Pour 8 personnes en entrée.
Temps de préparation :30 minutes plus temps de refroidissement
800g de filet de saumon écaillé et désossé
Sel et poivre
1 ou 2 citrons, zeste râpé et jus pressé
Huile d'olive
2 tranches de bonne qualité du jour vieux pain rassis, déchiré en morceaux
1 petite poignée de feuilles de basilic frais
6 cuillères à soupe de mayonnaise de bonne qualité
425 g de fèves écossées
250 g de chou frisé (ou épinards)
200 g de salicornes (ou mini-asperges)
2 poignées de jeunes pousses de salade mélangées
Huile d'olive extra vierge
Quartiers de citron et pain chaud, pour servir
Chauffez le four à 180C / 350F / marque de gaz 4. Assaisonnez le poisson avec du sel, du poivre et du zeste de citron râpé. Arrosez d'huile d'olive et du jus d'un demi-citron, puis frottez-les sur le poisson. Placer deux couches de papier d'aluminium dans un plat en terre et déposer le saumon au milieu. Soulevez les bords du papier d'aluminium et amenez-y le poisson en sertissant les bords pour former un paquet scellé. Cuire au four pendant 20 minutes, retirer du four et laisser reposer 20 minutes.
Mettez les morceaux de pain dans un robot culinaire avec un peu d'huile d'olive, du sel et du poivre. Pulser jusqu'à ce que le mélange se transforme en chapelure épaisse, placer sur une plaque et cuire au four à 180°C pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Écrasez les feuilles de basilic et mélangez-les à la mayonnaise avec un filet de jus de citron.
Mettez les fèves et le kale de mer dans une casserole d'eau bouillante salée, faites cuire pendant deux minutes, puis ajoutez la criste marine et laissez cuire encore une minute. Égoutter et laisser refroidir sur une plaque. Assaisonnez avec de l'huile d'olive, du jus de citron, du sel marin et du poivre.
Une fois que tout est prêt, ouvrez la papillote et déposez les écailles de saumon sur chaque assiette. Assaisonner au goût, ajouter un petit filet de citron, puis garnir d'une bonne cuillerée de mayonnaise au basilic. Saupoudrez un peu de chapelure. Goûtez les légumes refroidis pour vérifier l'assaisonnement, ajustez si nécessaire, puis placez sur l'assiette. Assaisonnez les feuilles de salade avec de l'huile d'olive extra vierge, du sel, du poivre et un filet de citron, puis placez-en une grosse pincée sur les légumes du bord de mer. Servir aussitôt avec des quartiers de citron et du pain chaud.
