J'ai perdu beaucoup d'herbes l'hiver dernier. Plusieurs variétés de thym (le citron est toujours un peu vulnérable), quelques-unes des marjolaines si utiles sur la pizza et un estragon à feuilles fines ont tous rendu l'âme pendant la vague de froid. Hier soir, en mettant une nouvelle plante d'estragon dans un vieux pot préféré, il m'est venu à l'esprit que j'avais cultivé des herbes, sous une forme ou une autre, pendant la majeure partie de ma vie culinaire. D'abord dans un pot en plastique près de l'évier de mon premier studio, puis sur le rebord de la fenêtre de mon appartement et maintenant dans le jardin, les herbes potagères de la cuisine ont rencontré un succès mitigé. Certains, comme la verveine citronnée dont les feuilles d'agrumes sont si rafraîchissantes lorsqu'elles sont utilisées pour faire une théière, ont duré une décennie ou plus. D'autres, comme les thyms, ont tendance à survivre un an ou trois au maximum. L'hiver long et rude de cette année m'a fait perdre plus que jamais.
La terre de mon jardin est plutôt riche en compost, ce qui en fait une maison pauvre pour la plupart des herbes, donc je cultive tout autre chose que la mélisse et le persil dans des pots. Le thym, l'origan et la sauge préfèrent tous pousser dans un sol léger et bien drainé - le type de sol qu'ils auraient à l'état sauvage. (Je mélange du gravier avec de la terre de jardin pour eux.) D'après mon expérience, seuls le basilic et la coriandre toléreront un sol riche et détrempé. Les herbes l'aiment chaudes et dures, prospérant sur les coteaux rocheux, mais elles détestent toutes rester dans un sol froid et humide ou être autorisées à se dessécher complètement. Avec moi, ils ont souvent les deux.
Les herbes tendres aux tiges molles – aneth, coriandre, estragon, menthe, cerfeuil et oseille merveilleusement acidulée – sont les plus appropriées à la cuisine estivale. Leurs saveurs sont fraîches et douces (bien que l'estragon en quantité puisse être insistant) et ils se complètent souvent lorsqu'ils sont soigneusement mélangés. La menthe et la coriandre sont particulièrement réussies ensemble (essayez-les avec une salade de petits pois et de la feta ou pour finir un sauté de crevettes et de nouilles), tout comme le persil et l'estragon. Cerfeuil, peu présent dans les commerces à cause de sa fragilité et de sa dentelle, sent et goûte un jardin anglais en plein été. Il aime tenir par la main les jeunes fromages de chèvre fleuris et tous les poissons blancs cuits à la vapeur ou pochés, mais ne le mettez pas avec des aliments gras comme le maquereau ou le porc.
J'avais l'habitude de maintenir qu'une herbe à la fois suffisait. Mais ce printemps, j'ai ajouté plusieurs herbes culinaires à la fois aux salades vertes de style puriste, de sorte que vous obtenez des bouffées soudaines d'anis, de menthe ou d'agrumes alors que vous vous frayez un chemin à travers la laitue timide et pâle. Le mélange de feuilles rafraîchissantes couplé à l'explosion occasionnelle d'herbes qui picotent le palais fonctionne parce que la base est une laitue monotone de tous les jours. Ajoutées à un mélange de feuilles chaudes, amères et sucrées, les herbes produiraient quelque chose de trop compliqué et de goût désordonné.
Hier soir, le dîner était un mélange frugal de riz basmati brun et de poulet froid rendu luxueux avec l'ajout de quelques tiges d'asperges. C'est incroyable jusqu'où ira un tas de lances à deux livres. Le pilaf était correct tel quel, mais l'excitation qui provenait d'un ajout généreux d'herbes compatibles - de l'oseille citronnée à la menthe au goût pur ajoutées en grandes poignées parfumées - a transformé la journée de travail en merveilleux.
De même, les pommes de terre nouvelles que nous avons mangées avec des morceaux de queue de saumon au four la veille ont décollé dès que j'y ai mélangé une cuillère de crème fraîche lactique épaisse et une poignée d'estragon. L'estragon se plaît avec n'importe quel produit laitier, c'est pourquoi il est si étonnamment bon avec de la mayonnaise, mais il apprécie particulièrement le côté acidulé de la crème fraîche. Je mets parfois une cuillère à soupe d'estragon haché et une autre de crème fraîche dans la sauce d'un poulet rôti. S'il vous semble trop puissant, coupez le bord anisé avec une quantité égale de persil plat.
Une certaine timidité avec les herbes d'été est une bonne chose jusqu'à ce que vous connaissiez leurs forces (la marjolaine peut être terriblement amère en quantité, et la livèche a tué tout ce avec quoi elle a partagé une assiette). Mais de bonnes choses peuvent provenir d'une main généreuse et d'une volonté d'expérimenter, peut-être même d'un petit abandon sauvage.
Initialement destiné à tirer le meilleur parti d'une petite quantité d'asperges et d'herbes tendres, ce plat de riz simple s'est également révélé être un excellent moyen d'utiliser une quantité de viande rôtie froide du week-end. J'ai utilisé du poulet ici, arraché en morceaux robustes et juteux, mais de l'agneau ou du bœuf froid serait bon aussi, même si j'échangerais probablement les doux charmes anisés du cerfeuil contre les notes plus percutantes de l'estragon. Cette semaine j'ai rajouté des petites feuilles d'oseille car j'en avais par hasard, mais elles doivent être considérées comme un régal plutôt que comme indispensables à la recette.
Pour 2 personnes en plat principal
asperges 250g
riz basmati brun 120g
beurre 30g
feuilles de laurier 2
grains de poivre noir 6 feuilles entières
de thym de quelques brins
poulet rôti 250 g de restes
oignons nouveaux 4 fines
persil 3 ou 4 brins
menthe 4 brins touffus
oseille (facultatif) 4 ou 5 feuilles
cerfeuil quelques brins
huile d'olive citronnée 3 cuillères à soupe
pour le yaourt :
menthe hachée 2 cuillères à soupe
un peu de sel
huile d'olive une cuillère à soupe
ail petit clou de girofle écrasé (facultatif)
yaourt 100 ml, épais, mais non filtré
Parez les asperges et coupez-les en petits tronçons. Faire bouillir ou cuire à la vapeur pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient presque tendres. Égoutter et refroidir rapidement sous l'eau courante.
Lavez le riz 3 fois à l'eau froide, en déplaçant les grains dans l'eau avec vos doigts. Faites chauffer le beurre dans une casserole de taille petite à moyenne, ajoutez les feuilles de laurier, les grains de poivre et les feuilles de thym, en les remuant dans le beurre pendant une minute ou deux, jusqu'à ce que le parfum se dégage. Égouttez le riz et versez-le dans la casserole, couvrez de quelques centimètres d'eau et portez à ébullition. Assaisonnez de sel, couvrez avec un couvercle et baissez le feu pour laisser mijoter. Laisser cuire jusqu'à ce que le riz soit tendre, mais qu'il reste un peu de mordant - environ 15 minutes. Réserver avec un couvercle, mais le feu éteint.
Déchirez le poulet en gros morceaux déchiquetés et mettez-les dans un grand bol à mélanger. Coupez et émincez finement les oignons de printemps. Hachez le persil et la menthe. Si vous utilisez de l'oseille, râpez-la finement. Prélevez les feuilles du cerfeuil et ajoutez-les avec toutes les autres herbes au poulet. Aérer le riz avec une fourchette. Versez le riz chaud dans les herbes et le poulet, ajoutez les asperges cuites à la vapeur et mélangez délicatement avec l'huile de citron. Rectifiez l'assaisonnement au goût avec du sel et du poivre et servez. Le mélange doit être léger, vert et frais. Servir avec la sauce au yaourt suivante.
Yaourt pour accompagner le riz :
Incorporer la menthe, le sel et l'huile d'olive dans le yaourt. Vous pouvez également ajouter une petite gousse d'ail écrasée si vous le souhaitez. Verser le mélange sur le pilaf à table.
L'estragon peut être un peu intimidant en soi et bénéficie d'un mélange avec d'autres herbes plus douces, comme le persil. J'utilise environ la moitié de l'estragon au persil pour assaisonner une simple sauce à la crème pour les pommes de terre nouvelles cuites à la vapeur. Associez-le à du jambon ou du poisson cuit au four pour un déjeuner d'été à base de plantes.
Pour 4 personnes en accompagnement
Pommes de terre nouvelles 500g
estragon les feuilles de 4 ou 5 brins (environ 2 cuillères à soupe)
persil plat 4 brins
crème fraîche 4 cuillères à soupe bombées
Frottez doucement les pommes de terre nouvelles, en les lavant bien sous l'eau courante, mais en laissant la peau intacte. Faites-les bouillir ou à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égouttez-les, coupez-les en tranches épaisses et remettez-les sur le feu, cette fois à feu doux.
Retirez les feuilles des tiges d'estragon et de persil et hachez-les grossièrement. Mettre la crème fraîche dans la poêle avec les pommes de terre. Plier délicatement les pommes de terre dans la crème fondue et les herbes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement enrobées.
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