Peu de choses soulèvent les hérissons des mangeurs réfléchis comme le veau - à moins qu'il ne s'agisse de veau avec un accompagnement de foie gras. Des images sombres de veaux dans des caisses exiguës ou parqués dans des camions persistent dans la mémoire. Et ils devraient – en guise de rappel des pires excès d'indifférence au bien-être animal, ils en prennent quelques coups. Mais aujourd'hui, je mets sans vergogne mes lunettes teintées de rose et je fais flotter le drapeau du veau rose britannique. Pour être honnête, si vous buvez du lait ou mangez du fromage, il est plus cruel de ne pas en manger.
Ayez une pensée pour les veaux laitiers mâles. Plus d'un quart de million d'entre eux sont tués chaque année. Incapables de produire du lait (évidemment) et inadaptés à la production de viande bovine, ils sont abattus peu après leur naissance en tant que "déchets" de l'industrie laitière. Soit cela, soit ils sont exportés vers l'Europe, où le besoin continental de viande pâle signifie que leur bien-être est profondément compromis.
Au cours des dernières années, il y a eu un intérêt croissant pour le veau de rose à haut bien-être dans ce pays, et pour ma part, j'en suis ravi. Les veaux vivent en petits groupes, avec une litière de paille profonde et un accès à une alimentation variée qui conduit à leur viande rose distinctive; en plein air ou en production biologique, ils ont également accès au pâturage en plein air. Les animaux sont tués vers l'âge de six mois, soit à peu près le même âge que la plupart des porcs ou des moutons abattus pour le porc et l'agneau.
La sortie la plus connue du veau est probablement sous la forme du plat italien classique osso buco. La viande et la moelle tendres et mijotées du jarret sont souvent relevées de gremolata, cette délicieuse combinaison d'ail, d'herbes fraîches et de zeste de citron qui relève la saveur et tranche sur la richesse de la viande.
En fait, cette combinaison est un excellent ajout à de nombreux plats à base de veau, des brochettes d'aujourd'hui aux burgers de veau ou aux boulettes de viande (mélangés à du porc haché pour les garder succulents). Le veau se marie bien avec des saveurs piquantes et des sauces riches, beurrées et crémeuses. Il est très bon dans les ragoûts lentement mijotés, et j'aime aussi qu'il soit cuit rapidement sous forme d'escalopes légèrement saupoudrées de farine assaisonnée et rapidement frites. Si je me sens extravagante, je déposerai des tranches de prosciutto et des feuilles de sauge sur les escalopes, je les fixerai avec des pics à cocktail et je les ferai frire, avant de déglacer la poêle avec du marsala ou du vin blanc pour une savoureuse saltimbocca.
Ainsi, lorsque vous achetez du veau ou que vous le commandez dans un restaurant, assurez-vous qu'il s'agit bien de veau rosé britannique. Demandez-le à la boucherie ou au marché fermier, cherchez-le chez Marks &Spencer et Waitrose, qui le stockent dans certains grands magasins, ou essayez Bocaddon Farm, qui produit du veau respectueux du bien-être à Cornwall, ou Drumachloy Farm sur l'île de Buté ; les deux offrent un service de vente par correspondance dans la plupart des régions du pays.
Basé sur une recette de Marcella Hazan pour la manière italienne classique de cuisiner une épaule roulée, cela fait un excellent déjeuner dominical facile avec des pommes de terre et des légumes verts fanés. Pour six personnes.
4 gousses d'ail, hachées finement
1 branche de romarin, feuilles cueillies et finement hachées
Le zeste de 1 citron
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1,2 kg d'épaule de veau rose désossée
1 noix de beurre
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
240ml de vin blanc
12 petites échalotes, non pelées
Crème double 50ml
1 poignée de feuilles de persil hachées
Dans un bol, mélanger l'ail, le romarin et le zeste de citron et assaisonner. Déroulez l'épaule (si roulée) et tartinez l'intérieur avec le mélange d'herbes. Reroulez-le, attachez-le avec de la ficelle de cuisine à trois endroits et assaisonnez.
Dans une cocotte à fond épais, faire fondre le beurre et l'huile d'olive à feu moyen-vif et faire dorer la viande de tous les côtés. Retirer le veau et déglacer la poêle avec le vin en grattant les morceaux bruns, puis ajouter environ 150 ml d'eau. Remettre la viande dans la poêle en disposant les échalotes autour. Baisser le feu jusqu'à ce que le vin mijote à peine et cuire très doucement, partiellement couvert, pendant une heure et demie à deux heures, en retournant de temps en temps, jusqu'à ce que la viande soit bien tendre à la fourchette. Gardez un œil dessus et ajoutez un peu d'eau s'il commence à avoir l'air sec.
Sortez la viande et les échalotes. Pressez les échalotes hors de leur peau, hachez-les grossièrement et remettez-les dans la marmite. Porter à ébullition et réduire pour épaissir. Ajouter la crème, assaisonner et laisser mijoter une minute ou deux. Retirer du feu et incorporer le persil. Servir le veau coupé en tranches épaisses avec une cuillère de sauce sur le dessus.
Cela fait un déjeuner facile et savoureux servi avec une salade verte croquante et du pain croustillant pour éponger les jus. Pour quatre personnes.
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
Jus et zeste finement râpé de 1 citron
2 cuillères à soupe de feuilles de thym finement hachées
Sel et poivre noir fraîchement moulu
4 côtes de veau à la rose
6 gousses d'ail non pelées, écrasées
2 feuilles de laurier
150ml de vin blanc
1½ cuillère à soupe de câpres, rincées
3 cuillères à soupe de crème double ou de crème fraîche
Dans un plat allant au four assez grand pour contenir toutes les côtelettes en une seule couche, fouetter ensemble trois cuillères à soupe d'huile d'olive, le zeste de citron, la moitié du jus de citron, le thym et quelques grains de poivre noir. Ajouter les côtelettes, l'ail et le laurier, et retourner dans la marinade. Couvrir et laisser mariner quelques heures.
Chauffez le four à 220 C/425 F/thermostat 7. Soulevez les côtelettes du plat (réservez la marinade), séchez-les sur du papier absorbant et faites chauffer le reste d'huile dans une poêle à feu moyen-vif. Assaisonnez les côtelettes et faites-les frire des deux côtés pendant une minute ou deux, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis remettez-les dans le plat de marinade. Déglacez la poêle avec le vin en grattant les morceaux dorés et versez le vin de la poêle et le jus de citron restant dans le plat allant au four. Remuez le tout et faites cuire, à découvert, au four pendant 20 minutes en arrosant à mi-cuisson.
Déposer les côtelettes sur une assiette chaude. Mettez le plat à four sur la plaque de cuisson (s'il n'est pas adapté à la cuisinière, versez le jus dans une petite casserole) à feu moyen-doux, incorporez les câpres et la crème, rectifiez l'assaisonnement et laissez mijoter doucement pendant une minute ou deux. Verser la sauce sur les côtelettes et servir.
Le veau est excellent au barbecue, surtout attendri quelques heures au préalable dans une marinade au yaourt. Pour six à huit personnes.
Pour les brochettes
1 kg de dessus de veau rosé, paré de tendons et coupé en cubes d'environ 4 cm
50 ml d'huile d'olive (plus un peu plus pour badigeonner les pommes de terre)
50ml d'huile de colza
6 cuillères à soupe de yaourt au lait entier
4 cuillères à soupe de menthe finement ciselée
2 cuillères à soupe d'origan finement haché
2 cuillères à soupe de persil finement haché
2 grosses gousses d'ail, hachées
Zeste finement râpé d'1 petite orange
Zeste finement râpé de 1 citron
Jus de ½ citron
½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
Environ 400 g de pommes de terre nouvelles
Sel
Une poignée de feuilles de laurier (facultatif)
Pour la vinaigrette
1 poignée de feuilles d'origan finement hachées
1 petit bouquet de ciboulette finement ciselé
Environ 1 cuillère à soupe de feuilles de thym finement hachées
Jus et zeste finement râpé de 1 citron
Huile d'olive ou de colza
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Pour faire la marinade, fouetter ensemble les huiles et le yaourt, puis incorporer les herbes, l'ail, les zestes d'orange et de citron, le jus de citron et le poivre. Ajouter la viande et laisser mariner pendant quatre à six heures.
Pendant que la viande marine, faire tremper six à huit brochettes de bois dans de l'eau froide (cela les empêchera de brûler sur le barbecue). Faire bouillir les pommes de terre dans une grande quantité d'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres, égoutter et réserver. Ensuite, préparez la vinaigrette. Mélanger les herbes et le zeste de citron dans un bol. Mesurez le jus de citron, puis ajoutez-le également. Ajouter trois fois plus d'huile que de jus de citron et bien assaisonner de sel et de poivre.
Enfilez la viande marinée sur les brochettes en alternant un morceau de viande avec une pomme de terre nouvelle et une feuille de laurier si vous en utilisez. Badigeonnez les pommes de terre d'huile, puis posez les brochettes sur un barbecue chaud (ou une poêle striée très chaude) et faites cuire en les retournant régulièrement et en les assaisonnant de temps en temps avec une pincée de sel, pendant six à huit minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Verser un peu de vinaigrette aux herbes sur les brochettes. Saupoudrez de sumac, si vous le souhaitez, et servez avec des pains plats ou des pitas, une salade verte, des quartiers de citron et le reste de la vinaigrette dans un petit pichet.
