S'il y a un ensemble d'ingrédients frais qui frappent constamment bien au-dessus de leur poids, et pour l'effet le plus délicieux, ce sont les herbes. Les tendres et feuillus que je coupe par poignées dans des sauces vertes et des farces, ou que je disperse librement dans des salades et des vinaigrettes. Les plus intenses, les plus hargneux, je les utilise avec un peu plus de retenue, mais avec tout autant d'enthousiasme. Cette semaine, je commence une ode de trois semaines à certains de mes favoris en commençant par mon préféré, le laurier.
Il y a quelques jours où je n'utilise pas les feuilles de laurier d'une manière ou d'une autre – en les mettant dans la cavité d'un oiseau ou d'un poisson avant de les rôtir; en remuant dans un ragoût mijoté lentement; ou les faire sauter avec des oignons et d'autres légumes hachés comme base pour une soupe. J'aime leur arôme piquant, doux et épicé, à la fois vibrant et réconfortant. En fait, chaque fois que je passe devant un laurier à la maison dans le jardin - ou n'importe où ailleurs, venez à cela - j'attrape généralement une feuille ou deux, que j'en ai besoin ou non, pour un rapide torsion et reniflement pick-me- en haut. Tout cela peut expliquer pourquoi le deuxième prénom de notre plus jeune fille, Louisa, est Bay ; en vieillissant, elle sera peut-être reconnaissante que mon herbe préférée ne soit pas la sarriette ou la bourrache.
Les lauriers sont originaires de l'est de la Méditerranée, mais ils se sont répandus dans tout le sud de l'Europe et poussent assez bien même dans les climats nordiques moins doux comme le nôtre.
Nom latin de la baie, Laurus nobilis , fait allusion à une signification qui s'étend au-delà de la cuisine. Laure signifie louange et nobilis célèbre. La légende ancienne dit qu'Apollon, dieu de la lumière, de la prophétie et de la poésie, est tombé amoureux de Daphné, une nymphe des montagnes, et était déterminé à l'avoir. Elle pria les dieux de la protéger de lui et ils la transformèrent en laurier. Sans se laisser décourager, Apollon est resté dévoué, et à partir de ce moment-là, il a porté une couronne de l'arbre autour de sa tête. Les feuilles brillantes en sont venues à symboliser la gloire et la sagesse et les Grecs et les Romains les utilisaient pour faire des couronnes avec lesquelles couronner les empereurs, les érudits, les guerriers, les athlètes et les poètes (d'où le poète lauréat). Oui, la couronne de laurier est en fait faite d'un laurier capiteux, délicieux et irrésistible.
Lorsque les lauriers sont arrivés en Grande-Bretagne à un moment donné au Moyen Âge, nous avons dispersé leurs feuilles sur nos sols comme l'une des herbes à répandre et avons certainement cuisiné avec eux, mais nous les avons également imprégnés de toutes sortes de propriétés magiques. Dans son Complete Herbal de 1653, Nicholas Culpeper a écrit que la baie, "résiste très puissamment à la sorcellerie, comme aussi à tous les maux que le vieux Saturne peut faire au corps de l'homme… ni sorcière ni diable, tonnerre ni éclair, ne blessera un homme à la place où se trouve un laurier."
Et si cela ne vous tente pas de cultiver la baie, comme une sorte de police d'assurance à base de plantes, je ne sais pas ce qui le fera. Dans le bon endroit ensoleillé et abrité, il peut devenir un arbre majestueux jusqu'à environ 9 m, mais il forme également un buisson à feuilles persistantes plus petit et très attrayant dans l'herbe ou le parterre de fleurs. Il pousse aussi bien dans des pots - laissez simplement le sol sécher entre les arrosages. Vous pouvez sécher ou congeler les feuilles, mais elles ne sont jamais aussi bonnes que fraîches, alors cueillez-les simplement selon vos besoins. En hiver, une petite plante de laurier dans un pot dans une partie ensoleillée de la cuisine prospérera et éliminera le besoin de sortir péniblement dans le jardin les jours sombres.
Et une fois que vous avez une baie dans la cuisine, le nombre de choses que vous pouvez faire avec ses feuilles est presque infini. Indispensable au bouquet garni et aux épices à mariner, quelques feuilles suffiront à infuser une terrine charnue de leur saveur épicée. Ajoutez une feuille ou deux au lait lorsque vous préparez une sauce béchamel, jetez-les même dans l'eau bouillante pour les pommes de terre. Ajoutez-les aux marinades pour toutes sortes de viandes et, bien sûr, éparpillez-les dans les ragoûts mijotés. Ils ajoutent une dimension supplémentaire de saveur aux recettes comme les légumineuses, les tomates ou le riz, et j'adore les cuisiner avec du poisson. Lorsque je fais frire des filets de maquereau, j'ajoute toujours de l'ail et du laurier, car là où le laurier entre en contact avec la peau du poisson et se carbonise légèrement, vous obtenez une nouvelle saveur étonnante. Cela se produit également lorsque vous enfilez des brochettes de laurier entre des cubes d'agneau et des légumes pour la cuisson sur un barbecue - ou que vous jonchez simplement des feuilles humidifiées sur les charbons ardents pour imprégner votre nourriture de sa délicieuse fumée. Bay fonctionne même dans des recettes sucrées, comme les poudings au riz et la crème brûlée d'aujourd'hui.
Infuser de la crème anglaise avec des feuilles de laurier tire le meilleur parti de leur douceur légèrement giroflée. Elle est délicieuse seule ou accompagnée de petits bols de fraises ou de framboises légèrement saupoudrées de sucre glace. Pour six personnes.
500 ml de lait entier
500ml de crème double
8 feuilles de laurier fraîches, idéalement jeunes et brillantes
Zeste finement râpé d'1 orange
3 œufs
6 jaunes d'œufs
150 g de sucre en poudre, plus une cuillère à soupe ou plus pour saupoudrer le dessus
Verser le lait et la crème dans une casserole avec la baie et le zeste d'orange. Porter à ébullition - jusqu'à ce que des bulles apparaissent sur le bord de la casserole. Éteignez le feu, couvrez et laissez infuser 30 minutes. Passer au tamis fin dans un bol.
Chauffez le four à 170C/325F/thermostat 3. Dans un saladier, fouettez les œufs, les jaunes d'œufs et le sucre. Incorporer la crème infusée. Passer la crème pâtissière à travers une passoire fine dans un grand pichet. Disposez six ramequins dans un plat à rôtir – ils ne doivent pas se toucher. Verser la crème anglaise dans les ramequins de manière à ce qu'elle atteigne presque le sommet. Mettez le plateau dans le four et versez délicatement l'eau chaude de la bouilloire dans le plateau jusqu'à environ la moitié des côtés des plats. Cuire au four pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que les crèmes soient juste prises - elles doivent encore osciller un peu au milieu. Sortez le plateau du four, soulevez les ramequins du plateau et laissez refroidir avant de réfrigérer pendant au moins trois heures ou toute la nuit.
Juste avant de servir, préchauffez le gril au maximum. Saupoudrez une fine couche de sucre sur chaque ramequin - une cuillère à café sur chacun devrait faire l'affaire - et passez-les sous le gril jusqu'à ce que le sucre caramélise et devienne d'un brun doré profond. Faites attention à ne pas le laisser noircir et brûler. Vous pouvez également les caraméliser au chalumeau.
Un excellent dîner sur un plateau à four. Trois à six personnes.
1 kg de pommes de terre nouvelles, lavées, les plus grosses coupées en deux
2 oignons rouges, coupés en deux et tranchés
12 feuilles de laurier
6 gousses d'ail, non pelées mais écrasées pour casser la peau
2 citrons, coupés en deux et en tranches épaisses
3-4 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir fraîchement moulu
30g de beurre
6 filets de maquereau
Quartiers de citron, pour servir
Chauffer le four à 180C/350F/thermostat 4. Répartir les pommes de terre dans un plat à rôtir avec les oignons, les feuilles de laurier, l'ail, les tranches de citron et l'huile d'olive. Bien assaisonner, mélanger le tout pour combiner, puis parsemer le dessus de beurre. Rôtir au four jusqu'à ce que les pommes de terre soient dorées et tendres, en secouant le moule une ou deux fois - environ 30 à 40 minutes.
Sortez délicatement le moule du four. Assaisonner les filets de maquereau et les disposer côté peau sur les pommes de terre. Remettre au four et rôtir encore 6 à 10 minutes, selon l'épaisseur des filets, jusqu'à ce que le maquereau soit juste opaque. Servir avec quelques quartiers de citron et une salade verte.
Mijoter les légumes avec le bouquet garni et frire les légumes avec une feuille de laurier permet de donner à cette salade une grande profondeur de saveur. Ajoutez une poignée ou deux de roquette et quelques tomates cerises coupées en deux, si vous le souhaitez. Pour six personnes.
250g de lentilles du Puy
1 bouquet garni composé de 2 feuilles de laurier, 3 brins de thym et 4 branches de persil, le tout lié avec de la ficelle de cuisine
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
200 g de lardons fumés ou non fumés
4 échalotes, pelées et hachées finement
1 branche de céleri, coupée en petits dés
1 carotte, coupée en petits dés
1 feuille de laurier, légèrement déchirée
2 gousses d'ail, tranchées finement
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre ou de vin blanc
2 cuillères à café de moutarde de Dijon
Une pincée de sucre
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 grosse poignée de feuilles de persil hachées grossièrement
200g de chèvre frais
Cuire les lentilles selon les instructions du paquet, en ajoutant le bouquet garni dans la marmite.
Pendant la cuisson des lentilles, faites chauffer une cuillère à soupe d'huile dans une poêle à feu moyen et faites cuire les lardons jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Versez dans un bol, remettez la casserole sur le feu et ajoutez les échalotes, le céleri, la carotte et le laurier. Faire sauter à feu moyen-doux en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient tendres, puis ajouter l'ail, faire revenir une minute, puis verser le tout dans le bol à lardons. Jeter la feuille de laurier.
Dans un petit bol, fouetter ensemble le vinaigre, la moutarde, le sucre et une pincée de sel, puis incorporer lentement le reste de l'huile jusqu'à l'obtention d'une émulsion.
Égouttez les lentilles, jetez le bouquet garni et ajoutez-le au bol de lardons. Verser sur la vinaigrette, ajouter le persil et quelques grains de poivre noir et mélanger. Servir tiède ou froid, avec le fromage de chèvre coupé en morceaux et éparpillé sur le dessus.
