Georgio Locatelli m'a dit un jour que les gars qui font du risotto en Italie pouvaient tuer un homme à mains nues, tant ils sont forts à force de remuer. Pour faire un bon risotto, il faut non seulement de la gourmandise, mais aussi de la minutie, plus une bonne quantité de parmesan et de beurre.
Assurez-vous que le beurre est glacé et coupé en petits morceaux, et lorsque vous ajoutez le fromage et le beurre, assurez-vous que la casserole est hors du feu. En Italie, ils appellent ce processus mantecare , qui se traduit approximativement par "rendre crémeux". Le beurre et le fromage s'émulsionnent avec les grains de risotto pour donner un risotto crémeux et lâche. Le riz à risotto le plus courant est l'Arborio, mais il existe de nombreuses autres variétés dont les grains sont légèrement différents, comme le Vialone Nano ou le Carnaroli, alors n'hésitez pas à en essayer d'autres.
Pour 4 personnes en entrée
1 gousse d'ail
1 échalote banane ou 1 petit oignon haché finement
350g de riz pour risotto
200ml de vin blanc
1 litre de bouillon de légumes chaud
2 courgettes râpées
150g de beurre froid coupé en dés
100g de parmesan
Une poignée de persil plat haché
Une poignée de menthe hachée
50 g de pancetta
1 cuillère à soupe de pignons de pin
Sel et poivre
Ajouter un filet d'huile d'olive dans une poêle, à feu moyen. Faire revenir les oignons et l'ail sans aucune couleur. Ajoutez ensuite le riz et une noisette de beurre et faites cuire encore quatre minutes pour faire griller le riz. Assaisonnez avec du sel et du poivre fraîchement moulus.
Déglacer avec le vin blanc puis lancer la cuisson du risotto en ajoutant progressivement le bouillon chaud, une louche à la fois, sans cesser de remuer. Continuer la cuisson pendant 15 minutes. Un risotto du début à la fin devrait prendre 18 à 20 minutes.
À environ cinq minutes de la fin, ajouter la courgette râpée et bien mélanger. Cuire encore une minute, puis retirer du feu et battre le beurre coupé en dés dans le riz à risotto. Terminer avec le parmesan et les herbes.
Pendant ce temps, dans une poêle à part, faire revenir la pancetta quelques minutes, puis ajouter les pignons de pin pour les faire griller.
Versez le riz à risotto dans un bol, versez-y les pignons de pin grillés et la pancetta et servez immédiatement.
