J'ai toujours considéré que nettoyer mon assiette avec un morceau de pain était un des petits plaisirs de la vie – sans doute rendu doublement agréable par le fait qu'il m'était interdit de le faire quand j'étais enfant. Ces dernières flaques de sauce épongées avec un wodge de bap farineux ou un éclat déchiqueté de pitta chaud forment une conclusion naturelle à ma cuisine de la journée. Avec une demi-chance, je serais ravi de transférer un repas entier de l'assiette à la bouche dans des morceaux de pain chaud.
N'importe quelle pâte molle, plate ou en forme de petit pain, peut être utilisée pour ramasser des choses bâclées, épicées ou ressemblant à un ragoût de nos assiettes. Oui, le pain ajoute de la substance à notre souper, mais le vrai point - pour moi, du moins - est le plaisir tactile que l'on a à tenir la sauce piquante dans un morceau de pain chaud et humide. C'est aussi bon que ça a du goût. Plus qu'un simple récipient comestible dans lequel emprisonner nos aliments, le pain, saturé de jus, devient une partie du plat - plus que vous ne pouvez dire pour un couteau et une fourchette.
Je fais parfois une sorte de pain plat à la maison, le genre de pains en forme de pantoufle que vous pouvez fendre et farcir ou déchirer en morceaux rugueux pour tremper dans du tarama, des pois chiches en purée ou de la sauce tomate à texture épaisse. Ils sont peut-être mes préférés de tous pour nettoyer mon assiette. La plus simple est une pâte à base de farine, de levure et d'eau roulée en petits ovales et cuite au four. Ils sortent souvent du four croustillants, donc afin de les rendre suffisamment moelleux pour essuyer une assiette, je couvre les pains chauds avec un torchon, en les laissant suffisamment malléables.
Hier, j'ai fait une sorte de ragoût gloopy avec des pois chiches et des tomates, aiguisé avec du citron mariné et cuit assez longtemps pour que leur jus soit épais et riche. Pour introduire plus de profondeur, j'ai d'abord rôti les tomates, mélangées avec un poivron mûr haché et quelques graines de cumin, ajoutant une qualité fumée trompeuse. Juste ce qu'il faut pour un peu de pain.
Toujours d'humeur dip-and-swoosh, j'ai mis au point une version fraîche et estivale du houmous en utilisant de petites fèves précoces. Si cela semble un peu extravagant (ils sont assez chers pour le moment), utilisez-les surgelés. C'est une trempette que je connais et que j'aime, mais cette fois je l'ai rendue plus douce et plus humide. Plus facile, je suppose, d'essuyer mon assiette.
Pour 2-3 personnes en trempette avec du pain
fèves écossées 400g
huile d'olive 4 cuillères à soupe
jus de ½ petit citron
aneth quelques brins
Pour servir :
pain moelleux ou pita
Faites cuire les haricots dans de l'eau bouillante légèrement salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres (cela prendra environ 8 à 10 minutes, selon leur taille). Égouttez-les, sortez-les de leur fine peau gris-vert et réduisez-les en purée épaisse dans un robot culinaire.
Versez l'huile d'olive, toujours au mixeur, en ajoutant le jus de citron et une mouture de sel. Continuez jusqu'à ce que le mélange soit lisse.
Hachez finement l'aneth et incorporez-le. Grattez-le dans un plat puis versez dessus un peu d'huile d'olive.
Donne 6 petits pains plats
farine forte, blanche, ordinaire 450g
sel de mer ½ cuillère à café
sucre semoule une bonne pincée
levure sèche un sachet de 7g
eau tiède 300 ml
Mettre la farine dans le bol d'un mixeur puis ajouter le sel et le sucre. Videz la levure dans un bol, versez suffisamment d'eau pour faire une pâte fine, puis incorporez le reste. Verser sur la farine et mélanger jusqu'à ce qu'elle forme une boule molle. Versez la pâte sur une planche farinée et pétrissez-la jusqu'à ce qu'elle soit souple et élastique. Réserver dans un bol recouvert d'un torchon.
Si vous préférez le faire à la main, ajoutez la levure et l'eau à la farine et au sel, en mélangeant avec vos mains. Incorporer le sucre puis retourner le tout sur un plan de travail légèrement fariné. Pétrissez pendant 9 à 10 minutes, en repliant le bord le plus éloigné de la pâte vers vous et en la repoussant dans la pâte. Il doit être doux, élastique et vivant. Couvrir d'un torchon et laisser lever environ une heure.
Réglez le four sur 250 °C/thermostat 9. Lorsque votre pâte a environ quatre fois sa taille, divisez-la en six morceaux et poussez chacun en forme de pantoufle. Saupoudrez de farine et mettez-les sur une plaque à pâtisserie. Cuire à 250°C/thermostat 9 pendant 5 minutes puis baisser le four à 220°C/thermostat 7. Poursuivre la cuisson encore 5 minutes jusqu'à ce que le dessous sonne creux lorsque l'on tape dessus.
Un ragoût à base de légumes à servir avec du riz ou du pain.
Pour 4 personnes généreusement, en plat principal
tomates, tiges enlevées 800g
poivrons rouges environ 250g
huile d'olive 110 ml
vinaigre de vin rouge 3 cuillères à soupe
graines de cumin 1 cuillère à café
pois chiches 2 boîtes de 400g
citrons confits 60g
pâte d'harissa 1 cuillère à café
une poignée de feuilles de basilic
Pour servir :
pain moelleux de style moyen-oriental
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Coupez chaque tomate en six et mettez-les dans un plat allant au four. Coupez les poivrons en deux, arrachez leur pédoncule et leurs pépins, coupez la chair en petits morceaux puis ajoutez-les aux tomates.
Ajouter 75 ml d'huile, plus le vinaigre, le cumin et un broyage de poivre noir et de sel marin. Rôtir pendant 50 minutes à une heure jusqu'à ce que le poivron soit tendre et que les tomates soient tendres et juteuses.
Transférer les tomates et les poivrons du plat à rôtir dans une casserole. Égouttez les pois chiches de leur liquide de mise en conserve et rincez-les sous le robinet d'eau froide. Mélanger les pois chiches égouttés avec les tomates et les poivrons.
Hacher le citron confit en jetant la pulpe interne molle. Incorporer la harissa, le citron haché et l'huile d'olive restante dans les pois chiches, placer la casserole sur un feu modéré et laisser mijoter pendant 10 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit bien chaud et juteux. Assaisonner de sel et de poivre noir grossier.
Plier les feuilles de basilic dans les tomates, les laisser flétrir sous la chaleur. Lorsque les pois chiches sont chauds, transférez-les dans un plat de service et servez avec du pain chaud.
Envoyez un e-mail à Nigel à [email protected] ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes en un seul endroit
