Qu'il s'agisse d'agneau braisé au curcuma ou de pâte filo aux abricots secs, ces plats exquis révèlent des épices harmonieuses et authentiques.
Chaque matin, nous savourions un petit-déjeuner sur des pains moelleux chauds, accompagnés de confiture de coings, de crème aigre épaisse, de quartiers de pastèque glacée, de jus d'oranges aigres-douces et de noix de Grenoble concassées. Des bols de menthe fraîche et de basilic invitaient à la cueillette, tandis que des mélasses de grenade, de mûre et de datte, à la texture veloutée, nappaient du fromage blanc friable. Certains repas se prenaient sous des raisins fragolino et des bougainvilliers en fleur, d'autres sur les toits vibrants de la ville, face aux minarets lointains.
Ce qui m'a le plus enchanté, c'est de découvrir le fil conducteur de la cuisine de cette région.
Au fil de trois années de voyages au Moyen-Orient – en Iran, en Turquie et au Liban, des capitales animées aux vallées fertiles et villages de montagne isolés –, j'ai réalisé un documentaire de trois heures pour la BBC avec mon producteur James Thompson. Ces portraits des cuisines familiales mettent en lumière des histoires captivantes. Mais ce qui m'a le plus ravi, c'est l'équilibre parfait qui unit ces mets : du bol de soupe simple au festin élaboré.
Épices douces appliquées avec précision : coings sucrés contrebalancés par du fromage à la crème aigre, ragoûts d'agneau mijotés avec oignons doux et citrons verts séchés ; grenades, oranges amères et eaux florales parfumant chaque plat. Desserts au miel, sirops et mélasses fruitées, relevés de citron vert, fromages de brebis et d'épine-vinette.
Chaque cuisine abritait son pot d'épices familiales – doux, sans piment –, mêlant cannelle, curcuma et cumin terreux, équilibrés par l'acidité de grenades, abricots ou cerises aigres. Un ragoût mijoté quatre heures s'achevait par menthe, yaourt et concombre. Une pâte filo sucrée aux noix et sirop était sauvée par une touche d'eau de rose ou de fleur d'oranger. Des saveurs intemporelles, subtiles et éternelles. J'ai hâte d'y retourner.
Ma version d'une recette persane du XVIe siècle. Pour 4 personnes.
Collier d'agneau 1 kg
Huile d'olive 3 c. à soupe
Oignons 3 gros
Ail 6 gousses
Poudre de curry doux 3 c. à café
Poivre noir 2 c. à café
Curcuma 2 c. à café
Eau 1 litre
Étamines de safran 2 pincées
Beurre 30 g
Yaourt épais 500 ml
Pistaches décortiquées une grosse poignée
Cerises acides séchées une poignée
Faites dorer l'agneau dans l'huile dans une cocotte profonde, puis réservez-le au chaud. Conservez les deux tiers de la graisse de cuisson.
Épluchez et hachez 2 oignons, faites-les suer 25 min à feu doux. Ajoutez l'ail émincé après 15 min.
Versez la sauce réduite dans le yaourt, puis sur l'agneau. Terminez par les cerises acides.
Incorporez curry, poivre et curcuma, puis l'agneau et l'eau. Mijotez 3 h à couvert partiel, jusqu'à ce que la viande se détache.
Infusez le safran 10 min dans 50 ml d'eau. Émincez l'oignon restant en tranches de 1 cm. Faites frire dans la graisse réservée avec le beurre, 25 min à feu doux.
Égouttez l'agneau sur un plat chaud. Réduisez la sauce de moitié. Fouettez le yaourt avec l'infusion de safran, puis la sauce. Nappez l'agneau. Parsemez d'oignons frits, pistaches et cerises.
Saveurs moyen-orientales enroulées dans une pâte aux fruits. Pour 8-10 personnes.
Abricots secs 250 g
Cerises séchées 100 g
Noix 125 g
Sucre roux 70 g
Citron 1
Gousses de cardamome 8
Beurre 90 g
Pâte filo 270 g
Pour finir :
Eau d'abricots réservée 3 c. à soupe
Eau de fleur d'oranger 1 c. à café
Miel 2 c. à soupe
Pistaches décortiquées 100 g
Noix une poignée
Pétales de rose une petite poignée
Faites mijoter les abricots 20 min à couvert d'eau. Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Mélangez cerises, noix hachées, sucre, zeste de citron et graines de cardamome. Hachez les abricots égouttés (réservez 4 c. à soupe d'eau), ajoutez-les.
Fondre le beurre. Superposez les feuilles de filo sur une plaque beurrée. Étalez la farce sur les 2/3 proches, roulez en boudin. Badigeonnez, cuisez 25 min jusqu'à ce soit croustillant et doré.
Faites bouillir l'eau d'abricots, fleur d'oranger et miel jusqu'à consistance sirupeuse. Ajoutez pistaches, noix et pétales. Versez sur la pâte chaude.
Le Moyen-Orient de Nigel Slater, BBC2, vendredi 21h.
Écrivez à Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou suivez @NigelSlater sur Twitter.
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