Il y a plus de grains de poivre blanc qu'il n'y paraît, plus une salade de pommes de terre avec du punch supplémentaire
Les chefs n'utilisent pas de poivre blanc uniquement pour ne pas gâcher la blancheur d'une purée de pommes ou d'une béchamel. Il a un arôme plus poivré, avec de la netteté et de la douceur aussi. Le niveau de chaleur varie, alors utilisez-le au goût. Pour quatre personnes.
Pour le taboulé
30g de boulgour
30 g de menthe finement ciselée
30 g de persil finement râpé
150 g de céleri finement haché
50g de graines de grenade
3 cuillères à soupe de jus de citron
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
Sel
Pour le calmar
1,3 kg de calmar (700 g de poids nettoyé)
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
1 cuillère à soupe de grains de poivre blanc, finement broyés au pilon et mortier
1 cuillère à soupe de farine de maïs
2 cuillères à soupe de farine
3 cuillères à soupe de chapelure sèche
4 cuillères à soupe de tiges de coriandre finement hachées
½ cuillère à café de sucre en poudre
¾ cuillère à café de sel
1 œuf fermier, battu
50 ml de lait
500ml d'huile d'arachide
Verser de l'eau bouillante sur le boulgour et laisser reposer 10 minutes. Égoutter, transférer dans un bol et ajouter le reste des ingrédients. Mélanger et assaisonner au goût.
Nettoyez le calmar (ou demandez au poissonnier de le faire pour vous), il vous reste donc les tentacules et un corps intact. Coupez de haut en bas du corps et ouvrez-le avec l'intérieur face à vous. Marquez doucement en lignes parallèles espacées d'environ 1 cm, en prenant soin de ne pas couper la peau. Répétez à 30 degrés jusqu'à la première incision, pour obtenir un motif en losange, puis coupez en morceaux carrés de 5 cm et séchez.
Dans un bol peu profond, mélanger l'ail, le poivre blanc, la farine de maïs, la farine ordinaire, la chapelure, la coriandre, le sucre et le sel. Dans un autre bol, fouetter ensemble l'œuf et le lait.
Faire chauffer l'huile dans une casserole moyenne. Ajouter un peu de mélange de poivre pour vérifier que l'huile grésille, puis réduire le feu à moyen. Tremper les morceaux de calamars dans l'œuf/lait, puis les incorporer au mélange de poivrons pour bien les enrober. Secouez l'excédent et faites frire jusqu'à une minute, en retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés ; faites-le par lots, en veillant à ne pas trop cuire les calmars. Transférer chaque lot sur des serviettes en papier. Servir aussitôt avec le taboulé.
Délicieux tel quel, bien que les non-végétariens puissent aimer l'idée de mélanger environ 70 g de chair de crabe blanc à la fin. Pour quatre personnes.
400 g de tomates cerises, coupées en deux
1 cuillère à café de cassonade
1 cuillère à café de menthe séchée
½ cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 kg de pommes de terre grelots, pelées et coupées en deux
2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
1 cuillère à café de graines de moutarde noire
1 cuillère à café de graines de coriandre
2 cuillères à café de poudre de curry
130g de yaourt grec
70 g de mayonnaise
60 g de salicornes blanchies
40 g d'oignon de printemps, tranché finement
3 têtes de laitue miniature, coupée en tranches de 2 cm de large
2 cuillères à soupe de coriandre hachée grossièrement
2 cuillères à café de jus de citron vert
Chauffez le four à 130C/260F/thermostat ½. Placez les moitiés de tomates, côté coupé vers le haut, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, saupoudrez de sucre, de menthe, de sel et d'huile et faites cuire pendant une heure, jusqu'à ce qu'elles aient perdu une grande partie de leur humidité. Laisser refroidir.
Faire bouillir les pommes de terre pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais sans s'effondrer, et égoutter. Dans une grande poêle, chauffer l'huile à feu moyen et faire frire les patates pendant 10 minutes en remuant et en grattant - elles vont colorer et casser un peu.
Faites griller les graines et la poudre de curry dans une poêle à sec, écrasez-les en poudre et mélangez-les au yaourt et à la mayonnaise.
Mélanger délicatement les pommes de terre, les tomates et la vinaigrette, ainsi que le reste des ingrédients. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement et servez.
