Un très bon brownie est toujours approprié. Accompagnés d'un verre de lait froid ou d'une tasse de café fort, ils constituent un point de ponctuation sombre et délicieux, même dans l'après-midi le plus sombre, pour les gourmands chocophiles de tous âges. Et servis chauds avec des fruits, de la glace ou un sorbet, ils constituent une façon simple et non étouffante de terminer le dîner.
Mais avouons-le, il y a des horreurs là-bas, salissant le bon et heureux nom de "brownie". Je ne parle pas vraiment de ceux faits maison – même les échecs ont leur charme. Je suis plus coché avec les commerciaux. Ils sont si souvent une affaire assez sans joie - sec, friable, pâteux, sans la séduction fondante de la vraie chose. Pour moi, le nirvana du brownie est un dessus craquelé et brillant sous lequel se trouve un milieu riche, dense et moelleux, à la limite du sous-cuit.
Les fabriquer à la maison est facile. C'est remarquable, presque indécent, qu'une des plus grandes douceurs sucrées du monde demande si peu d'efforts. Et c'est réconfortant de penser qu'avec un four chaud et une cuisine raisonnablement bien équipée, vous n'êtes jamais à plus d'une heure environ d'un petit carré de joie moelleux.
Mais il y a quelques astuces pour la perfection. Utilisez le meilleur chocolat possible, et vous le voulez noir – tout ce qui est inférieur à 60 % rendra le résultat final trop sucré. Une pincée de sel, quelques gouttes de vanille et/ou un trait de café fort rehausseront sa saveur et lui donneront de la profondeur. Je suis aussi plutôt dévoué au brownie tout cacao, notamment parce que j'ai à peu près toujours les ingrédients pour un lot prêt (alors que, d'une manière ou d'une autre, quand il s'agit de vrai chocolat, je trouve toujours des emballages vides dans le garde-manger). Le centre est étonnamment truffé et riche sans être trop lourd - et il semble plus facile de produire la grande croûte brillante si appréciée des puristes du brownie.
L'autre exception à la règle "seul le meilleur chocolat noir fera l'affaire" concerne les blondes. Fabriqué à partir de chocolat blanc, qui ne contient pas de solides de cacao, uniquement du beurre de cacao, il apporte un changement pâle et intéressant par rapport à la version traditionnelle. Seul, je trouve le chocolat blanc trop sucré, mais il prend bien d'autres saveurs (la recette d'aujourd'hui comprend de la cardamome et de la noix de coco).
Une fois que vous avez rassemblé vos ingrédients, il y a quelques choses que vous pouvez faire pour assurer le succès. Pour obtenir cette excellente croûte et un intérieur moelleux, battez très bien le sucre avec les œufs au début, puis avec une main légère, incorporez la farine, le cacao et les noix ou les pépites de chocolat que vous ajoutez - un mélange excessif rendra vos brownies durs. Ensuite, lorsque vous les passez au four, soyez vigilant et ne les faites pas trop cuire. Comme une omelette, ils continueront à cuire en refroidissant, alors retirez-les du four lorsqu'un cure-dent inséré au centre en ressort avec quelques miettes humides accrochées. À ce stade, la gourou américaine du chocolat Alice Medrich recommande de plonger la boîte dans un évier rempli de quelques centimètres d'eau glacée pour arrêter la cuisson et aider à créer le dessus craquant tant attendu. Cela a également l'avantage indiscutable de réduire le temps de refroidissement, donc de raccourcir la période entre la sortie du four et la mise en place d'un petit carré moelleux.
Une bonne poudre de cacao, du beurre noisette et du sucre muscovado donnent à ces brownies plutôt adultes une profondeur de saveur intensément chocolatée. Ajoutez des noix ou des morceaux de chocolat à la pâte à la fin si vous le souhaitez, ou laissez-les à l'état pur - les deux sont délicieux. Donne 16.
170 g de beurre
200g de sucre semoule
100 g de sucre muscovado léger
3 œufs
1 cuillère à café d'extrait de vanille
100g de cacao en poudre
50 g de farine ordinaire
¼ cuillère à café de sel
100 g de moitiés de noix ou de chocolat haché (facultatif)
Chauffer le four à 170°C/325°F/thermostat 3. Graisser légèrement un moule à brownie de 22 cm x 22 cm x 5 cm et tapisser de deux bandes de papier sulfurisé. Laissez les lanières dépasser d'environ 8 cm sur les côtés du moule - cela facilitera le démoulage des brownies lorsqu'ils seront cuits.
Placez le beurre dans une casserole de taille moyenne et faites-le fondre à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne doré et dégage une odeur légèrement sucrée et de noisette. Laisser refroidir.
Dans un bol à mélanger et à l'aide d'un batteur à main électrique, battez ensemble les sucres et les œufs jusqu'à ce qu'ils soient très épais et brillants - lorsque vous soulevez les batteurs, un ruban de pâte doit rester à la surface du mélange pendant plusieurs secondes. Incorporer la vanille et le beurre noisette.
Tamisez ensemble le cacao, la farine et le sel dans un bol séparé. Incorporez-le délicatement à la pâte à l'aide d'une spatule en veillant à ne pas trop mélanger. Incorporer les noix ou les morceaux de chocolat, le cas échéant, et gratter dans le moule préparé avec une spatule.
Cuire au four environ 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dent sorte du milieu des brownies avec quelques miettes humides attachées. Placez le moule sur une grille et laissez les brownies refroidir complètement. Sortez-les du moule avec le parchemin et coupez-les en 16 carrés.
Le chocolat blanc ne contient pas de cacao, juste du beurre de cacao, et a une saveur douce et sucrée qui le rend idéal pour être combiné avec d'autres ingrédients. Servez-les encore légèrement tièdes en pudding avec des fraises macérées ou de la glace à la fraise. Donne 16.
80 g de noix de coco râpée
Jus et zeste d'une petite orange
80 g de beurre non salé, haché
300 g de chocolat blanc, haché grossièrement
3 œufs
100g de sucre muscovado léger
2 cuillères à café d'extrait de vanille
180g de farine ordinaire
1 cuillère à café de levure chimique
Une pincée de sel
4 gousses de cardamome (ou ¼ cc de cardamome moulue)
Sucre glace, à saupoudrer
Pour les fraises macérées
500 g de fraises, les plus grosses coupées en deux
Un bon filet de jus de citron
2 cuillères à soupe de sucre semoule
Pour préparer les fraises, versez-les dans un bol avec le jus de citron et le sucre, et réfrigérez pendant une heure.
Mettez la noix de coco dans un petit bol et versez dessus le jus d'orange. Remuer et laisser tremper pendant 30 minutes.
Mettez le beurre et 200 g de chocolat dans un bol résistant à la chaleur et placez-le sur une casserole d'eau à peine frémissante (ne laissez pas le fond ou le côté du bol toucher l'eau chaude). Faire fondre en remuant de temps en temps et chauffer jusqu'à ce qu'il soit juste fondu. Cool.
Chauffez le four à 170C/325F/thermostat 3. Préparez un moule à brownie de 22 cm x 22 cm x 5 cm comme dans la recette précédente.
Fouettez les œufs et le sucre dans un bol avec un batteur à main jusqu'à consistance épaisse et crémeuse (lorsque vous retirez les batteurs, le mélange doit laisser une traînée de ruban sur la surface de la pâte). Incorporer la vanille et le mélange de chocolat fondu jusqu'à ce qu'ils soient bien combinés.
Dans un bol séparé, tamiser ensemble la farine, la poudre à pâte et le sel. Fouetter la cardamome et le zeste d'orange. À l'aide d'une spatule, incorporer la farine et la noix de coco dans la pâte par lots - farine/noix de coco/farine/noix de coco/farine - en pliant jusqu'à ce qu'ils soient combinés. Incorporer délicatement le reste du chocolat haché.
Versez le mélange dans le moule préparé et étalez-le jusqu'aux bords. Cuire au four pendant 25 minutes, jusqu'à ce que les bords commencent à se détacher des côtés. Laisser refroidir dans le moule, puis couper en 16 carrés (mais si vous les servez comme pudding, coupez-les quand ils sont juste chauds). Saupoudrez de sucre glace avant de servir avec les fraises.
Le chocolat et le beurre de cacahuète sont l'une des meilleures combinaisons de saveurs. Ces brownies superposés et tourbillonnés ont fière allure et ont encore meilleur goût. Donne 16.
Pour la couche de brownie
240 g de chocolat noir, au moins 70 %, finement haché
120 g de beurre non salé coupé en dés, plus un peu plus pour graisser le moule
120g de sucre muscovado léger
2 œufs
1 cuillère à café d'extrait de vanille
120 g de farine ordinaire, tamisée
¼ cuillère à café de sel
Pour la couche de beurre de cacahuète
380 g de fromage à la crème, température ambiante
Pot de 227g de beurre de cacahuète onctueux
1 cuillère à café d'extrait de vanille
100g de sucre semoule
2 œufs
3 cuillères à soupe de crème épaisse
3 cuillères à soupe de farine ordinaire, tamisée
Chauffez le four à 170 C/325 F/thermostat 3. Graissez légèrement un moule à brownie de 22 cm x 22 cm x 5 cm et tapissez-le de papier sulfurisé (comme dans les recettes précédentes).
Mélanger le chocolat et le beurre dans un bol résistant à la chaleur au-dessus d'une casserole d'eau à peine frémissante jusqu'à consistance lisse, puis laisser refroidir. À l'aide d'un batteur électrique, battre le sucre et les œufs jusqu'à ce qu'ils soient très légers et mousseux. Incorporer le mélange de vanille et de chocolat, puis incorporer délicatement la farine et le sel jusqu'à ce qu'ils soient juste combinés. Étalez la pâte dans le moule, mais gardez environ six cuillerées à soupe pour plus tard.
Ensuite, faites la couche de beurre de cacahuète du brownie. Battre ensemble le fromage à la crème, le beurre de cacahuète et la vanille jusqu'à consistance très lisse. Ajouter graduellement le sucre en battant jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé, léger et mousseux. Incorporer les œufs un à un en battant bien après chaque ajout. Battre la crème. Incorporer délicatement la farine. Étalez la pâte aux cacahuètes sur la couche de brownie et parsemez le dessus de cuillerées du mélange de chocolat réservé.
À l'aide d'une brochette en bois ou d'un couteau fin, faites tourbillonner les cuillerées de pâte au chocolat à travers la couche de beurre de cacahuète, de manière à former un motif sur le dessus des brownies. Cuire au four pendant environ 35 minutes, jusqu'à ce que les bords de la couche de beurre de cacahuète soient gonflés et que le centre soit pris. Laisser refroidir dans le moule sur une grille et couper lorsqu'il est complètement froid.
