Ce n'est vraiment qu'un prétexte pour y glisser une recette d'écorces confites. Le goût fait à la main est si intense et brillant que vous en ferez, espérons-le, un standard dans vos pâtisseries.
Pour le zeste confit
Citrons – ceux à peau épaisse et noueuse
Sucre blanc
Pour les frites
150g de sucre glace
50 g de farine ordinaire
125g d'amandes moulues
4 blancs d'œufs moyens
125 g de beurre non salé fondu
Zeste finement râpé de 1 citron
Zeste de citron confit
Sucre semoule
Préparez les zestes confits à l'avance. Laver les citrons, puis les couper en deux, presser et réserver le jus (parfait avec un reste de sirop pour une limonade d'été). Retirez et jetez la chair lâche, la moelle et les graines, puis mettez les moitiés de citron dans une casserole et couvrez d'eau. Laisser mijoter pendant deux à trois heures, si nécessaire ajouter de l'eau bouillante supplémentaire pour les garder immergés, jusqu'à ce qu'ils soient si mous qu'ils se cassent lorsque votre doigt et votre pouce pressent la peau.
L'eau sera maintenant très amère, donc si vous préférez une saveur moins dure, jetez-la et remplacez-la par de l'eau fraîche. Pour chaque 100 ml de liquide, ajoutez 50 g de sucre dans la casserole, portez à ébullition, laissez mijoter doucement pendant 30 minutes, puis laissez refroidir pendant une heure. Mesurez à nouveau et pour chaque 100 ml de sirop, ajoutez encore 50 g de sucre, revenez à ébullition, puis laissez refroidir pendant une heure. Ajouter une troisième fois 50 g de sucre pour 100 ml de sirop, porter à ébullition puis laisser refroidir jusqu'au lendemain. (Ou répétez plusieurs fois si vous voulez un effet sucré plus fort.) Conservez la peau dans le sirop ou égouttez-la et mettez-la dans un four à 100 °C jusqu'à ce qu'elle soit sèche et collante.
Maintenant pour les amis. Ce mélange adhère même aux moules antiadhésifs, donc beurrez très bien 10 poches d'un moule à muffins et chauffez le four à 200C (180C ventilé)/390F/thermostat 6. Mélangez le sucre, la farine et les amandes dans un bol. Dans un autre bol, monter les blancs d'œufs en neige mousseuse. Verser les blancs, le beurre et le zeste de citron dans le mélange sec, plier délicatement jusqu'à ce qu'ils soient à peine lisses, puis remplir à moitié chaque poche à muffins. Garnir d'une bonne pincée de zeste confit et cuire au four pendant 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Démouler, saupoudrer de sucre semoule et laisser refroidir.
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