Vous pouvez mélanger ses jeunes feuilles vives dans des salades ou les glisser dans la cavité d'un poulet ou d'un poisson avant de les rôtir ; finement râpés, ils sont un excellent ajout aux soupes, ragoûts, purée ou œufs brouillés; vous pouvez cuire les tiges à la vapeur, braiser les racines et utiliser les graines dans des biscuits et du pain - qu'est-ce qu'il n'y a pas à aimer dans la livèche ?
La saveur est comme le persil et le céleri combinés avec un soupçon d'anis et de curry. Et si vous pensez que cela semble intrigant, vous avez raison. Alors pourquoi ne l'utilisons-nous pas tous à la poignée, et pourquoi est-il pratiquement impossible de l'acheter ? Et pourquoi n'a-t-il pas sa place dans chaque potager ? Des questions mystérieuses auxquelles il n'y a pas de réponse, sauf peut-être un haussement d'épaules et "La chance du tirage au sort, je suppose."
Aujourd'hui, j'aimerais rétablir un peu l'équilibre. Je veux que vous ressentiez la livèche - donnez-lui un petit coin de votre jardin, trouvez-lui une place dans votre cuisine, et elle trouvera peut-être une place dans votre cœur.
La livèche a des tiges robustes et creuses, des feuilles qui ressemblent à de gros persil plat italien et des fleurs jaune verdâtre suivies de gousses brun doré. C'est un membre des Ombellifères famille, qui comprend les carottes, les panais, le persil et le céleri. Comme suggéré ci-dessus, vous pouvez utiliser les feuilles comme substitut piquant du persil ou du céleri (les Français l'appellent céleri bâtard) - allez-y doucement au début car c'est plus fort que les deux, même si la saveur s'adoucit un peu en cours de cuisson.
La livèche est originaire d'Asie occidentale et de la Méditerranée, et était admirée par les anciens Grecs et Romains pour ses propriétés médicinales ainsi que pour ses propriétés culinaires - on croyait qu'elle guérissait tout, des rhumatismes aux maux de gorge et à l'indigestion. Les voyageurs médiévaux mettaient les feuilles dans leurs chaussures en raison de leurs propriétés antiseptiques et désodorisantes. Charlemagne était tellement épris qu'il a ordonné qu'il soit cultivé dans tous ses jardins. Comme son nom l'indique, on pensait aussi qu'il était aphrodisiaque (on l'appelait aussi "persil d'amour").
Alors maintenant que je vous ai vendu (j'espère) de la livèche, je devrais probablement vous donner une idée de la façon de la cultiver, car vous n'allez pas pouvoir vous en procurer au magasin du coin. La première chose à savoir est que c'est facile. Levisticum officinale est une herbe vivace rustique qui est simple à cultiver à partir de graines - semez quelques graines dans un plateau ou un petit pot et gardez bien arrosé sur un rebord de fenêtre ensoleillé pour germer. Repiquer et rempoter lorsque chaque plante atteint quelques centimètres de haut. Plus simple encore, achetez un petit pot de livèche en croissance (toute jardinerie décente devrait le vendre), plantez-le et cultivez-le. Si vous n'avez pas de patch d'herbes dédié, il a également fière allure dans un parterre de fleurs - 2 m de haut, luxuriant, audacieux et bien fait - parmi les fleurs. Il pousse également très bien dans un grand pot profond. Plantez à n'importe quel moment sans gel, de la fin du printemps au début de l'automne, et divisez les grandes plantes en automne ou au printemps. Gardez-le taillé (facile, quand on sait à quel point il est utile dans la cuisine) pour encourager de nouvelles pousses fraîches et ne pas le laisser sécher – la livèche est assez assoiffée. Si vous ne trouvez pas de graines ou de plantes, jekkasherbfarm.com vend les deux par correspondance.
Retour à la cuisine, alors. Les feuilles vertes, coupées en fins rubans, sont très bonnes avec des légumes d'été légèrement cuits. Ou ajoutez-les, hachés, à des salades ou des farces pour le porc ou le poulet, ou à la chaudrée de poisson, ou aux pommes de terre nouvelles juste bouillies dans une vinaigrette à la moutarde. La livèche est également délicieuse avec des œufs - mélangez les feuilles dans des omelettes, des œufs brouillés ou des frittata. Les jeunes tiges tendres (du centre de la plante) peuvent être cuites à la vapeur et servies comme légume d'accompagnement ; elles sont délicieuses avec un poulet rôti d'été.
Vous pouvez même éplucher les grosses racines pivotantes et les utiliser dans des ragoûts, ou les cuire comme vous le feriez avec des salsifis. Lorsque les graines commencent à brunir, récoltez-les et utilisez-les à la place des graines de céleri dans des marinades, des pains ou des biscuits salés pour accompagner le fromage. Vous pouvez même utiliser les tiges creuses comme un agitateur poivré qui pique la langue pour le Bloody Mary - et si cela ne vous fait pas craquer pour cette plus belle des herbes, je ne sais pas ce qui le fera.
Une soupe d'été rafraîchissante et jolie. Pour quatre personnes.
20 g de beurre
1 oignon coupé en petits dés
1 cuillère à café de feuilles de thym frais, hachées
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Quelques jeunes tiges de livèche, hachées
700 ml de bouillon de poulet ou de légumes
2 petites laitues, finement râpées
100 g de petits pois
½ concombre, coupé en dés de 5 mm
1 petite poignée de feuilles de livèche, déchiquetées
Quelques cuillères à soupe de crème fraîche ou de yaourt épais, pour finir
Faire chauffer le beurre dans une grande casserole à feu moyen-doux. Ajouter l'oignon, le thym et une pincée de sel, et faire sauter jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et translucide, environ 10 minutes. Ajouter les tiges de livèche et faire sauter pendant quelques minutes. Verser le bouillon et laisser mijoter 10 minutes. Ajouter le reste des légumes (garder quelques feuilles de livèche pour garnir) et laisser mijoter pendant cinq minutes. Assaisonnez et servez avec des cuillerées de crème fraîche et quelques feuilles de livèche.
Si vous manquez de temps, cela fonctionne bien avec une bouffée achetée. Et faites une grosse tarte au lieu de six plus petites, si vous préférez. Pour six personnes.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 oignons, coupés en petits dés
2 feuilles de laurier
3 tiges de livèche molles (environ l'équivalent d'un bâton de céleri), finement tranchées
350 g de pommes de terre, épluchées, cuites et coupées en cubes de 2 cm
4 filets de maquereau, cuits, sans peau et émiettés
1 petite poignée de feuilles de livèche, finement déchiquetées, plus un supplément pour servir
2 cuillères à soupe de feuilles d'aneth finement hachées, plus un supplément pour servir
3 cuillères à soupe de crème fraîche
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Pour la pâte feuilletée grossière
250g de beurre non salé, refroidi et coupé en petits cubes
500 g de farine ordinaire
Une pincée de sel
Environ 150 ml d'eau glacée
1 œuf, légèrement battu avec 1 cuillère à café de lait, pour dorer
Poivre noir fraîchement moulu
Préparez d'abord la pâte. Mélangez le beurre dans la farine avec le sel jusqu'à ce qu'il soit enrobé, puis ajoutez juste assez d'eau (vous n'aurez peut-être pas besoin de tout) pour le rassembler en une pâte assez ferme. Formez-le en forme de rectangle avec vos mains et, sur une surface bien farinée, étalez-le dans une direction, loin de vous, en un rectangle de 1 cm d'épaisseur. Pliez les deux extrémités courtes au milieu afin qu'elles se chevauchent, comme si vous pliez une lettre. Faites tourner la pâte d'un quart de tour, répétez l'étalement cinq fois de plus, puis enveloppez-la de film alimentaire. Laisser reposer au réfrigérateur pendant une heure.
Chauffez le four à 200C/400F/gas marque 6. Mettez l'huile dans une poêle à frire à feu moyen-doux, ajoutez l'oignon et la baie, et faites sauter doucement jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 10 minutes. Ajouter les tiges de livèche, faire revenir quelques minutes, puis verser dans un bol avec la pomme de terre, les flocons de poisson, les feuilles de livèche, l'aneth et la crème fraîche. Retirez la baie, assaisonnez et laissez refroidir.
Rouler la pâte en un rectangle d'environ 35cm x 45cm. Couper en six rectangles plus petits. Coupez une bande de 1 cm du bord de chacun et réservez. Déposer les rectangles sur une grande plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et badigeonner légèrement les bords de dorure à l'œuf. Placez les bandes sur les bords pour faire une bordure et badigeonnez légèrement de dorure à l'œuf. Piquer le fond des tartelettes à la fourchette.
Cuire au four pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer, retirer du four et répartir la garniture entre les tartelettes en les empilant assez haut. Cuire au four pendant cinq à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds. Répartir sur l'aneth et la livèche, et servir chaud ou tiède.
Un plat simple et rapide. Pour quatre personnes.
4 courgettes, environ 400g
400 g de penne ou fusilli séchés
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir fraîchement moulu
2 gousses d'ail, hachées finement
Zeste de ½ petit citron
1 petite poignée de feuilles de livèche finement déchiquetées
80 g de parmesan râpé, plus extra
160 g de ricotta, coupée en morceaux
Coupez le haut et le bas des courgettes, puis coupez-les en rubans à l'aide d'un épluche-légumes pointu.
Cuire les pâtes selon les instructions du paquet. Pendant ce temps, chauffer l'huile dans une grande casserole à feu moyen-vif, ajouter les courgettes, assaisonner et faire sauter jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées, environ cinq minutes. Ajouter l'ail et le zeste de citron et faire revenir une minute. Incorporer la livèche. Goûtez et assaisonnez à nouveau.
Égoutter les pâtes (réserver un peu d'eau de cuisson) et mélanger avec les courgettes, quelques cuillères à soupe d'eau de cuisson, le parmesan et la ricotta. Servir dans des bols chauds avec plus de parmesan saupoudré sur le dessus.
