Il n'est sans doute pas sage de discuter avec la recette du Harry's Bar à Venise, où ce cocktail estival est apparu pour la première fois en 1948. L'incontournable pêche blanche, dont la pulpe tamisée donne son parfum au cocktail, ne se trouve qu'au milieu de l'été et de l'automne.
Idéalement, passez vos pêches dans un moulin à légumes, mais vous préférerez peut-être les broyer dans un robot culinaire. Malgré leur chair blanche la purée sera d'un rose doré pâle. Mettez 2 cuillères à café de purée dans le fond de chaque verre à champagne refroidi, puis versez sur du Prosecco sec et bien refroidi. Vous avez besoin de 2 ou 3 pêches par bouteille.
Faites mûrir vos pêches blanches mais réfrigérez-les avant de les réduire en purée. Le choix du verre vous appartient. J'aime une longue tige sur la mienne, mais un gobelet fin est traditionnel. Gardez tout au frais, y compris le verre - un bellini chaud ne vaut pas la peine d'être envisagé. Utilisez environ 3 ou 4 parts de vin mousseux pour une part de purée de pêches. Ne pensez même pas à utiliser des pêches en conserve. Le jus de pêche en bouteille est à peu près acceptable, mais plus sucré et moins parfumé, et passe à côté de l'essentiel.
Remplacez le jus de pêche par de la mandarine pour pouvoir le boire en hiver. Utilisez de la purée de framboise ou de fraise, bien tamisée, au lieu de l'habituelle. Ajouter une seule goutte d'eau de fleur d'oranger dans chaque verre.
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