C'est le nip, ce petit claquement d'acidité lactique, qui rend la crème fraîche et la crème aigre si utiles en cuisine. Le même pic d'acidité qui arrive avec les jeunes fromages à la crème - le labne épais et facile à cuiller et le délicieux mais difficile à trouver caillé de chèvre. Leur mordant est également présent dans la crème épaisse jaune non pasteurisée. Rien de tout cela sans lequel je voudrais passer l'été.
Plus tôt dans la semaine, j'ai fait une salade de poisson avec de la crème sure comme ingrédient principal de la vinaigrette. L'effet était riche, mais avec un côté net qui semblait parfait par une journée d'été collante. Les poissons en question étaient des harengs rollmop tout droit sortis d'un bocal, dont le caractère est un savant équilibre entre aigre-doux. Ils ont reçu une vinaigrette crémeuse et légèrement acidulée semblable à la façon dont ils se retrouvent souvent dans les recettes nordiques, mais sans la moutarde presque obligatoire. Nous avons mangé notre salade blanche, argentée et verte avec son oignon rouge finement émincé, plumes d'aneth et concombre croquant, en plat principal avec des tranches de pain de seigle grillées.
Si les rollmops ne sont pas votre truc, alors c'est une salade qui vaut la peine d'être faite avec de la truite fumée ou du maquereau, auquel cas elle bénéficiera également de quelques cornichons hachés. De quoi augmenter le facteur de netteté de quelques décibels. Le piquant de la crème sure, du fromage à la crème et de la crème fraîche est également le bienvenu dans les trempettes de style guacamole. J'ai fait une garniture éblouissante pour les tortillas de maïs cette semaine en utilisant des avocats Hass grossièrement écrasés, des piments rouges hachés, des feuilles de coriandre, des tomates cerises hachées et du jus de citron vert. Un dernier pliage de crème sure a allégé la garniture. Cela dit, les vraies stars étaient probablement les petits avocats parfaits, leur chair beurrée au point de maturité parfait et, heureusement, exempte de toute marque noire grizzly. (Ce n'est pas possible non plus avec eux sur les bananes.)
C'est en faisant cela que je me suis souvenu du plaisir simple d'un avocat bien mûri, dénoyauté et fourré de crème sure. Un classique des bistrots des années 1970 et qui mérite d'être revisité. Cette fois, je l'ai chargé au turbo avec quelques grains de poivre vert en bouteille (rincés et séchés) et quelques feuilles de coriandre. Ça vaut le coup d'essayer si vous cherchez un quickie léger et frais.
Cela a été une semaine de saveurs alléchantes à tous les niveaux. Il y avait la cuillerée de crème fraîche en pointe ornant une tranche de gâteau au chocolat sans farine, une vague de caillé de chèvre moelleux sur du pain croustillant au seigle et une tranche ou deux de saumon fumé (mon en-cas du jour actuel) et une expérience non infructueuse d'un gâteau au fromage glacé avec une couche de crème sure et un filet de chocolat noir et amer.
Je suppose que l'une des raisons pour lesquelles j'aime un posset ou un syllabub pour terminer le dîner est que, malgré leur qualité crémeuse inhérente, ils ont aussi une pincée de fraîcheur. Riche et rafraîchissant me semble être le meilleur des deux mondes, l'acidité coupant immédiatement l'habitude écoeurante du sucre et de la crème. Cette semaine, j'ai troqué le citron pour le fruit de la passion dans un dessert de style posset, aiguisant le sucre et la crème avec le jus rougeoyant couleur safran des fruits de la passion mûrs et capitonnés. Ils étaient chers, probablement moins si je les avais achetés par quatre au supermarché, c'était donc la façon idéale de les utiliser, dans une recette servant une quantité infime à chaque invité. Une tasse à expresso semble un réceptacle moyen pour un pudding, mais quand quelque chose est aussi riche que cela, c'est à peu près suffisant. Un biscuit sablé sur le côté est la voie à suivre.
J'utilise les harengs marinés qui se présentent dans des contenants en plastique ou de grands bocaux sans excuses. Faites le vôtre si vous en avez envie. Ils sont souvent farcis d'oignons, qui doivent être jetés. Cela fonctionne comme un déjeuner léger, mais il est assez substantiel, surtout si vous gardez le pain grillé au chaud et que vous le tranchez sur le côté épais.
Pour 2
concombre 250g
sel de mer
oignon rouge 1, petites
feuilles et tiges d'aneth 15g
vinaigre de vin blanc ou verjus 2 cuillères à soupe
filets de hareng marinés 300g
crème aigre ou labne molle 200g
câpres 8
pain de seigle 4 tranches
pour le haut :
oignon rouge quelques tranches d'
aneth un peu
Épluchez le concombre et coupez-le en tranches fines, chaque morceau pas plus épais qu'une pièce de monnaie d'une livre. Mettez les tranches dans une passoire et saupoudrez de sel. Placez la passoire au-dessus de l'évier et laissez reposer pendant une heure. Le sel va extraire les jus.
Séchez les tranches de concombre avec du papier absorbant et transférez-les dans un bol à mélanger. Épluchez l'oignon et émincez-en la moitié finement, hachez finement le reste. Hacher les feuilles et les tiges d'aneth et mélanger la plupart d'entre elles avec le concombre, l'oignon tranché et haché et le vinaigre ou le verjus.
Essuyez le hareng, puis coupez-le en petites lanières de 1 cm de large. Ajoutez-les au concombre. Mélanger la crème sure avec le hareng et le concombre, assaisonner de poivre noir et de câpres et réserver.
Faire le pain grillé puis étaler généreusement le mélange de hareng sur le dessus. Parsemer d'aneth haché et d'oignons rouges émincés.
Les fruits de la passion sont généralement vendus lorsqu'ils sont lisses au toucher mais ne sont vraiment mûrs que lorsqu'ils sont légèrement piqués et ridés. Ils doivent toujours être lourds dans la main, ce qui indique qu'ils sont juteux à l'intérieur. Evitez la grosse grenadille jaune, souvent étiquetée fruit de la passion mais qui n'a pas le piquant des petites.
Prépare 6 à 8 tasses à expresso
fruits de la passion 16
double crème 500ml
sucre semoule 150g
jus de citron 35 ml
Coupez le fruit de la passion en deux et grattez les graines et le jus dans un petit tamis en équilibre sur un verre doseur ou un bol. Laissez le jus s'égoutter, puis frottez les graines contre le tamis avec une cuillère à café pour faire passer le plus de pulpe possible. Mettez le jus de côté dans un endroit frais et réservez quelques graines pour plus tard.
Mettre la crème et le sucre semoule dans une casserole et porter à ébullition en remuant de temps en temps pour dissoudre le sucre. Baisser le feu et laisser bouillonner pendant trois minutes en remuant de temps en temps, en veillant à ce que le mélange ne déborde pas. Mettre les 35 ml de jus de citron dans un gobelet doseur puis porter la quantité à 75 ml avec le jus de fruit de la passion réservé. Gardez le jus restant au frais.
Retirer le mélange de crème du feu, incorporer le jus de citron et de fruit de la passion et laisser reposer quelques minutes. Verser dans 6 à 8 tasses à espresso ou très petits verres. J'aime mélanger quelques-unes des graines de fruits de la passion réservées dans le mélange pour un contraste de texture (disons une demi-douzaine par tasse), mais cela dépend de vous. Laisser refroidir puis réfrigérer pendant au moins deux heures avant de servir.
Juste avant de servir les crèmes, déposer une petite flaque de jus de fruit de la passion réservé et quelques graines par-dessus. Au fur et à mesure que chaque convive creuse avec sa cuillère à café, le jus coule dans les profondeurs de la crème.
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