Une rose est une rose est une rose. À moins qu'il ne s'agisse d'une cerise ou d'un abricot. Prunus armeniaca , l'abricotier et P. aviaire et P. cerasus , cerises douces et aigres, appartiennent toutes deux à la famille des roses. Les pommes aussi, soit dit en passant, et les poires. Il faut dire que vous avez beaucoup à faire en tant que famille de plantes si vous pouvez produire à la fois les fruits les plus délicieux du monde et les fleurs les plus belles et les plus merveilleusement parfumées du monde. Les chocolats, par contre, je peux m'en passer.
Retour à ces cerises et abricots. Ce fut une bonne année pour la culture domestique des deux fruits, ce qui peut être un peu capricieux sous nos climats changeants. Les cerises Sunburst sur l'arbre dressé contre le mur de notre jardin sont mûres, sucrées et juteuses - et presque terminées. Les griottes très acidulées seront prêtes dans quelques semaines. Et les abricots dans la serre prennent bien forme, passant juste du vert au jaune. Dans quelques semaines, ils seront oranges, comme des petits soleils, et prêts à libérer leur jus sucré et sorbet.
Il y a quelques points à surveiller lors de l'achat de ces fruits à noyau succulents. Les abricots doivent pouvoir mûrir sur l'arbre car ils ne deviendront pas plus sucrés après la cueillette - c'est pourquoi ceux récoltés tôt, pour les rendre plus faciles à transporter, sont souvent une déception laineuse et aqueuse (bien que les cuire avec du sucre les vivifie sans fin). En ce qui concerne les cerises, recherchez celles qui ont une peau tendue, brillante et sans tache et des tiges vertes et fraîches. Mais dans les deux cas, si possible, goûtez avant d'acheter. Et si vous aimez ce que vous goûtez, mettez-y.
Une fois ramenés à la maison, ils font tous deux de délicieuses confitures, glaces et sorbets, ou sont une gâterie de longue durée embouteillée dans de l'eau-de-vie. Ou essayez-les cuits dans des tartes, des tartes, des clafoutis, des cordonniers et des crumbles (voir la recette croustillante d'aujourd'hui). Ajustez le sucre en fonction des fruits que vous avez sous la main :les abricots pas mûrs et les griottes naturellement acides en auront besoin en quantité. Les deux fruits fonctionnent très bien dans les plats salés qui incluent le porc et le canard, où leurs qualités sucrées/acides brillent et coupent la richesse de la viande.
Bien sûr, vous voudrez peut-être cultiver vos propres abricots et cerises, et si vous avez même le plus petit des jardins, je vous exhorte à essayer. Les arbres cultivés sur porte-greffe nain, en éventail ou en espalier prennent très peu de place et peuvent même être cultivés dans de grands pots. Et un petit coin ensoleillé d'un jardin urbain est un meilleur endroit pour eux que des hectares de campagne balayés par le vent.
En ce qui concerne les abricots, les nouvelles variétés telles que Tomcot et Flavourcot fleurissent plus tard au printemps, sont donc moins sensibles au gel et semblent plus résistantes aux maladies que certaines variétés plus anciennes. Plantez dans un sol riche et bien drainé dans un endroit protégé du vent, si vous le pouvez. Dans les endroits plus ensoleillés et plus abrités, Moorpark se porte bien.
Quant aux cerises, si vous ne cultivez rien d'autre, cultivez une griotte, d'autant plus qu'elles sont si difficiles à trouver dans les magasins. C'est un travail assez peu exigeant et ils pousseront même contre des murs orientés au nord. Si vous avez suffisamment d'espace et un endroit plus ensoleillé, essayez Stella et Sunburst, deux variétés sucrées que j'ai trouvées fiables et bonnes.
En effet, si vous avez des idées sur la culture des cerises, ou si vous en mangez simplement une délicieuse poignée, consultez les événements de la Journée nationale de la cerise le 16 juillet, organisés par CherryAid, la campagne pour nous faire tous grandir, manger et cuisiner avec des cerises anglaises. .
L'association classique du chocolat et des cerises fonctionne bien dans cette tarte riche et luxueuse. Pour huit portions (un peu suffit).
Pour la croûte au chocolat
170g de farine ordinaire
30g de cacao en poudre
110 g de beurre, réfrigéré et coupé en cubes de 1 cm
2 cuillères à soupe de sucre semoule
2-3 cuillères à soupe d'eau glacée
1 jaune d'oeuf
Pour la garniture
300 g de cerises douces dénoyautées
150 ml de kirsch ou de cognac
30g de sucre semoule
1 bande de zeste de citron
250ml de crème double
200 g de chocolat noir, haché
1 cuillère à café d'extrait de vanille
2 œufs légèrement battus
1 cuillère à soupe de kirsch ou de brandy (facultatif)
3 cuillères à soupe de bonne confiture de cerises
Crème fraîche, pour servir
La veille, mettre les cerises dans une casserole avec l'alcool, le sucre et le citron, laisser mijoter cinq minutes, laisser infuser une nuit puis égoutter.
Tamisez ensemble la farine et le cacao. Frotter le beurre du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure grossière. Incorporer le sucre. Dans un petit bol, fouetter ensemble l'eau et le jaune d'œuf, et couper dans le mélange avec un couteau jusqu'à ce qu'il se mélange. Tapoter en un disque, envelopper de film alimentaire et réfrigérer pendant 30 minutes.
Chauffez un four à 180C/350F/thermostat 4. Étalez la pâte entre deux feuilles de film alimentaire. Foncer délicatement un moule à tarte de 20 cm avec la pâte en laissant l'excédent dépasser sur les côtés. Tapisser de papier sulfurisé et de haricots en céramique (ou de riz non cuit ou de légumineuses). Déposer sur une plaque allant au four et enfourner 12 minutes. Retirer le papier sulfurisé et les poids, et cuire 10 minutes de plus. Coupez l'excédent de pâte sur les côtés.
Dans une petite casserole, porter la crème à frémissement. Retirer du feu, incorporer le chocolat jusqu'à ce qu'il fonde, puis incorporer la vanille. Fouetter une petite quantité de crème chaude dans les œufs, puis reverser dans le chocolat. Fouetter jusqu'à consistance lisse et ajouter le kirsch, le cas échéant.
Étalez la confiture sur le fond de tarte, parsemez les cerises et versez le chocolat. Cuire au four environ 20 minutes – le centre doit légèrement trembler. Laisser refroidir complètement dans le moule sur une grille et servir avec de la crème fraîche.
Servez cette mousse soyeuse avec des petits sablés ou les tuiles du jour (voir recette suivante). Pour six à huit personnes.
500 g d'abricots frais
1 gousse de vanille fendue
3 feuilles de gélatine
2 œufs
70-90g de sucre semoule (selon la douceur des abricots)
Jus et zeste de ½ orange
180ml de crème double
Mettez les abricots dans une casserole avec 100 ml d'eau et la gousse de vanille. Pocher doucement, couvert, pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Retirez les noyaux et versez les fruits dans un robot culinaire, avec le liquide de pochage. Grattez les graines de la vanille et ajoutez-les également. Battez jusqu'à consistance lisse et goûtez au sucré.
Mettez la gélatine dans un bol d'eau froide pour ramollir pendant 10 minutes. Mettez les œufs et le sucre (rajoutez-en si les abricots sont acidulés) dans un bol résistant à la chaleur au-dessus d'une casserole d'eau à peine frémissante. Fouettez jusqu'à ce que le mélange soit très épais, pâle et crémeux - lorsque vous soulevez le fouet, il doit laisser une traînée de ruban dans le mélange. Retirer du feu et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement.
Égoutter la gélatine et essorer l'excédent d'eau. Faire chauffer le jus d'orange jusqu'à ce qu'il soit juste chaud, retirer du feu et incorporer la gélatine jusqu'à ce qu'elle soit dissoute. Incorporez-le à la purée d'abricot, avec le zeste d'orange, puis incorporez le mélange d'œufs. Refroidir au réfrigérateur, en remuant de temps en temps, jusqu'à épaississement. Fouettez légèrement la crème et incorporez-la. Versez dans des verres ou un bol et servez avec les tuiles.
Ces délicates tuiles sont très bonnes avec la mousse d'abricot, ou avec de la glace. Donne environ 12 tuiles.
80 g de beurre non salé, ramolli
80g de sucre semoule
60 g de farine ordinaire, tamisée
40 g d'abricots secs non sulfurés, râpés très finement
40g d'amandes effilées
Chauffez le four à 170C/325F/gas mark 3. Battez le beurre et le sucre jusqu'à consistance légère et mousseuse. Incorporer la farine, les abricots et les amandes. Déposez des cuillères à soupe du mélange mou sur deux plaques à pâtisserie antiadhésives (laissez suffisamment d'espace entre elles, car elles s'étaleront un peu), puis aplatissez-les en ronds lisses.
Cuire au four environ huit minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés sur les bords. Laisser sur la plaque de cuisson pour raffermir pendant deux à trois minutes. Transférer délicatement sur une grille avec une spatule en métal pour refroidir complètement. Servir tels quels ou, encore chauds, coupés en carrés ou en ronds à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un couteau.
Les abricots et les cerises se marient à merveille, bien que vous puissiez très bien faire ce pud avec l'un ou l'autre. La garniture croustillante est plus fine, plus moelleuse et plus croustillante que le crumble plus habituel. Pour six personnes.
Pour le croustillant
80g de farine ordinaire
80 g de sucre muscovado léger
80g de sucre semoule
1 cuillère à café de gingembre moulu
Une bonne pincée de sel
80 g de beurre, réfrigéré et coupé en morceaux de 1 cm
80 g d'amandes mondées, hachées grossièrement
Pour la garniture
450 g de cerises douces ou acides dénoyautées
450g d'abricots, dénoyautés et coupés en quartiers
Zeste finement râpé et jus de ½ citron
70g de sucre semoule (ou environ 20g de plus si vous utilisez des griottes ou si les abricots sont un peu acidulés)
1 gousse de vanille fendue
Pour servir
Crème, crème fraîche ou glace vanille
Mettre la farine, les sucres, le gingembre et le sel dans un bol et fouetter jusqu'à homogénéité. Incorporer le beurre et le travailler du bout des doigts jusqu'à ce qu'il ressemble à une chapelure grossière. Ajouter les noix et les couper dans le mélange avec un couteau. Refroidissez la garniture au réfrigérateur pendant au moins 20 minutes, pendant que vous préparez le reste.
Chauffez le four à 190 C/375 F/thermostat 5. Mettez les cerises, les abricots, le jus et le zeste de citron et le sucre dans un bol. Grattez les graines de la gousse de vanille et ajoutez-les également dans le bol (conservez la gousse jetée et mettez-la dans un bocal avec du sucre pour faire du sucre vanillé, ou utilisez-la pour aromatiser la crème anglaise). Mélangez le tout jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé, puis versez-le dans un plat allant au four.
Sortez la garniture du réfrigérateur et éparpillez-la sur les fruits, en pressant une partie en petits morceaux au fur et à mesure – cela rendra le résultat final plus croustillant. Cuire au four pendant 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que les fruits bouillonnent et que la garniture soit croustillante et dorée. Servir chaud avec de la crème, de la crème fraîche ou de la glace à la vanille.
