Il n'y a pas de liste d'ingrédients pour le minestrone - presque tout est saisonnier, alors ajoutez ou omettez-le comme vous le souhaitez. Pour quatre à six personnes.
60 ml d'huile d'olive, plus un supplément pour finir
10 petites échalotes, pelées et coupées en deux
10 pommes de terre grelots, épluchées et, si elles sont plus grosses qu'une bouchée, coupées en morceaux de 2,5 cm
15 petites carottes fines, pelées et, si plus épaisses qu'une pointe d'asperge, coupées dans le sens de la longueur
6 bébés fenouils, coupés en quatre dans la longueur
200ml de vin blanc demi-sec
2 feuilles de laurier
750 ml de bouillon de légumes
100 g d'asperges fines, parées
100 g de mange-tout
2 bottes moyennes de persil plat, l'une liée avec une ficelle, l'autre cueillie et hachée
100 g de petits pois frais ou surgelés
150 g de fèves surgelées ou fraîches, blanchies et pelées
Sel et poivre noir
Pour la crème au basilic
70g de fromage à pâte dure râpé à l'italienne (ou, pour les non-végétariens, du parmesan)
50 g de crème sure
25 g de basilic finement haché
Pour faire la crème au basilic, mélanger tous les ingrédients, assaisonner et réserver.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole à feu moyen-vif et ajouter les échalotes, les pommes de terre et les carottes. Faire sauter pendant huit minutes, en remuant souvent - vous voulez attendrir les légumes sans les colorer. Ajouter le fenouil et continuer à faire sauter pendant deux minutes. Ajouter le vin et les feuilles de laurier et laisser réduire pendant quatre minutes. Versez le bouillon de légumes, ainsi que les asperges, les mange-tout, le bouquet de persil ficelé, une demi-cuillère à café de sel et un bon moulin de poivre. Baisser le feu et laisser mijoter pendant cinq minutes. Ajouter les petits pois et les fèves et laisser mijoter pendant trois dernières minutes. Retirer les feuilles de laurier et le bouquet de persil et incorporer le persil haché.
Servir dans des bols avec un peu de crème au basilic et un filet d'huile.
Utilisez des légumes verts de printemps ou d'autres grandes feuilles au lieu de la bette à carde, si vous préférez. Pour quatre personnes.
400 g de feuilles de bette à carde
4 150 g de filets de cabillaud issus de sources durables
100ml de vermouth
100 ml d'eau
1 cuillère à soupe d'huile d'olive, plus un peu pour finir
2 feuilles de laurier
3 branches de thym frais
1 cuillère à café de grains de poivre rose
½ cuillère à café de graines de moutarde noire
Le zeste râpé d'1 citron, plus un filet de jus
1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
Sel et poivre noir
Commencez par la blette. Utilisez un petit couteau bien aiguisé pour couper les tiges dures, en gardant les feuilles intactes du mieux que vous pouvez. Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée et blanchir les blettes une minute. Égouttez, rafraîchissez sous l'eau froide, puis étalez les feuilles sur un torchon et séchez-les.
Assaisonner généreusement le poisson partout. Placer un filet au milieu d'une feuille de bette à carde et l'envelopper comme un paquet. Placez-le sur une autre feuille et répétez pour qu'il y ait deux couches de blettes autour du poisson. Répéter avec le reste du poisson et des blettes.
Versez le vermouth, l'eau et l'huile dans une casserole assez grande pour que les palets de morue puissent bien s'y asseoir. Ajouter les feuilles de laurier, le thym, les grains de poivre, les graines de moutarde et un quart de cuillère à café de sel et mettre à feu moyen. Lorsque le liquide commence à mijoter, abaisser les papillotes - elles ne seront pas complètement couvertes - et pocher pendant 8 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient juste cuites.
Retirer les paquets du liquide avec une écumoire et augmenter le feu à vif. Laissez le liquide bouillonner pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce qu'il se réduise à quelques cuillères à soupe.
Déposez un paquet de morue dans chaque assiette et versez dessus un peu de sauce, quelques grains de poivre et quelques graines de moutarde. Arroser d'huile d'olive et d'un peu de jus de citron et terminer par une pincée de ciboulette et de zeste de citron.
